Wild in der Küche – Gustav Jantscher

3. Oktober 2017 Mehr

Im (Spät-)Sommer und Herbst steht wieder Wild auf der Karte. Viele Jungtiere haben dann ihr Schlachtgewicht erreicht, andere sind bereit, die alten Platzhirsche zu ersetzen. Die jeweiligen Abschusszeiten variieren dabei je nach Tierart. So erhält man Reh bereits von Mai bis August im Handel oder direkt vom Jäger, danach vor allem Hirsch, Steinbock und Gams, aber auch Federvieh wie Fasan oder – selten aber doch – auch heimische Zuchttauben. Einer der wenigen, die Tauben für die Gastronomie züchten, ist der im zur Zeit gerade umfassend umgebauten Schlosshotel Ischgl wirkende Chefkoch Gustav Jantscher. Wir sprachen mit ihm über Wild in der Küche.

Kann man von Wild nur dann sprechen, wenn es in freier Wildbahn geschossen wurde?
Nein. Für die Gastronomie werden viele Wildarten auch im Gehege gehalten und dann geschlachtet. Aber die Lebensbedingungen – und auch die Fütterung – sollten den natürlichen Lebensbedingungen weitgehend entsprechen.

Bevorzugen Sie persönlich Jagd- oder Zuchtwild?
Das hängt sehr von der Tierart ab. Und auch davon, wofür ich das Fleisch verwenden möchte. Hier rund um Ischgl haben wir eine große Zahl an Dammwild, das geschossen werden muss. Da kaufe ich natürlich frisch vom Jäger oder Fleischhauer. Fasane werden dagegen eher im Gehege großgezogen. Und meine Tauben züchte ich selbst.

Inwieweit unterscheidet sich hier das Fleisch der Tiere?Gustav-Jantscher-2
Bei Fasanen liegt der größte Unterschied zum geschossenen Tier vielleicht darin, dass ich später keine Schrotkugeln aus dem Fleisch entfernen muss. Bei der Taube ist mir die Zucht sehr wichtig. Diese Tiere kennen die meisten ja vor allem aus der Stadt. Mit diesen – leider viel Abfall fressenden – Tauben haben meine Tiere nichts gemeinsam. Ich füttere ausschließlich Getreide und Gemüse. Brot oder Ähnliches würden sie gar nicht anrühren. Und das merkt man dann auch an der Qualität des Fleisches.

Worauf sollte man bei der Qualität des Fleisches achten?
Wildgeflügel hat immer eine höhere Qualität als beispielsweise ein handelsübliches Masthuhn. Eine einzelne, 800 Gramm schwere Hühnerbrust von einem gerade einmal vier Wochen alten Masthuhn möchte ich persönlich nicht essen. Da muss man sich doch fragen, was hier gefüttert wurde, damit das Tier so schnell so schwer wird. Wildvögel oder verantwortungsvoll gezüchtete Tiere leben und ernähren sich da wesentlich gesünder. Das wirkt sich natürlich auch auf den Preis aus. Aber ehrlich gesagt: Das ist es mir wert!

Wild – oder speziell Taube – ist aber nicht jedermanns Sache, oder?
Nein, aber viele lehnen den Geschmack nur ab, weil sie einmal schlechte Erfahrungen gemacht haben und bestellen es dann gar nicht erst. Ich habe Taube gelegentlich als Gruß aus der Küche serviert und hier durchwegs positives Feedback bekommen. Natürlich ist das Fleisch würziger und hat einen ganz spezifischen Eigengeschmack. Mit der richtigen Zubereitung kann man diesen aber mildern beziehungsweise entsprechend in Szene setzen.

Was empfehlen Sie bei Fleischauswahl und Zubereitung?
Taube mit leichtem Räucheraroma – da reicht schon eine Minute im Räucherofen – wird vermutlich fast jedem Gast schmecken. Bei Dammwild kann man schon bei der Fleischauswahl entscheidende Weichen setzen. Hirsche, die in Neuseeland in riesigen Gehegen gezüchtet werden, haben beispielsweise einen viel milderen Geschmack als unsere Waldtiere. Und auch bei diesen kommt es sehr auf das einzelne Tier und den Zeitpunkt des Abschusses an. Vor allem größere Hirsche haben einen starken Eigengeschmack, der sich in der Brunftzeit noch intensiviert. Für Ragouts oder Schinken ist das ideal. Für ein nur leicht angebratenes Fleisch bevorzuge ich dagegen kleinere und jüngere Tiere, die noch vor der Brunftzeit geschossen wurden.

Abgesehen von Rehrücken und Hirschragout – was steht noch auf der Karte?
Wir servieren auch Beuschel vom Wild oder Hirschzunge gepökelt, gekocht und mit Wurzelfleisch. Das findet man sonst eher selten auf der Karte, schmeckt aber großartig und wird auch gerne bestellt. Zurzeit ersuche ich unsere Jäger, auch die Hirschbacken zu sammeln. Daraus möchte ich ein Gericht ähnlich den Rinderbacken kreieren. Die Möglichkeiten sind natürlich nach oben offen. Wichtig ist aber immer, dass das Menü letztlich auch beim Gast gut ankommt…

 

Jagdfasan / gebackenes Ei / Steinpilze / Aronia  für 4 Personen

Jungfasan
2 Fasanenbrüste
Butter
Salz
Pfeffer
Fleur de Sel

Fasan-1Die Fasanenbrüste von der Haut entfernen, mit Salz würzen und in einen Vakuumbeutel einschweißen. In einem Wasserbad bei 58°C 12 Minuten ziehen lassen. Butter in einer erhitzten Pfanne aufschäumen lassen. Die Fasanenbrüste aus der Folie nehmen und in der geschäumten Butter rundherum anbraten. Mit etwas Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel Würzen und aufschneiden.

Ei
4 ganz frische Eier
3 Scheiben Toastbrot
2 EL gehackte Kräuter oder 1 TL Rote Rüben Granulat
1 EL Apfelessig
Salz und Pfeffer
Mehl, Ei und Brösel
Etwas Öl

In einem Topf Wasser mit Apfelessig zum Sieden bringen. Mit einem Schneebesen kräftig umrühren und schnell die aufgeschlagenen Eier in den Wasserwirbel geben. Nach 4 Minuten das Ei aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.
Toastbrot zu feinen Bröseln mixen und eventuell mit Kräutern oder Roter Rübe verändern. Die pochierten Eier mit Salz und Pfeffer würzen und dann in Mehl, Ei und Brösel wenden. Die Eier kurz schwimmend in Öl ausbacken.

Pilze
Steinpilze
Essig- Pilzessenz
Salz

Steinpilze mit einem Trüffelhobel hauchdünn aufreiben, marinieren und salzen.

Aroniabeeren
20 g brauner Zucker
200 ml roter Portwein
100 ml Cassis Likör
100 ml Geflügelfond
100 g Aroniabeeren

Zucker karamellisieren und mit Portwein, Cassis Likör und Geflügelfond aufgießen.
Zur Hälfte einreduzieren und die gewaschenen Aroniabeeren zugeben und ziehen lassen.
Gehacktes Pfefferkraut beigeben und mit der Fasanenbrust, gebackenem Ei, Steinpilzen und Aroniabeeren anrichten.

Fotos: ©Gustav Jantscher

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Kategorie: F&B