Wein zu Wild und Pilze – Food-Pairing-Tipps

20. September 2019 Mehr

Wein zu Wild und Pilze – Food-Pairing-Tipps

Herbstliches Gemüse, Wildspezialitäten und Pilzgerichte stehen nun wieder österreichweit auf den Speisekarten. Besonders gerne wird dazu auch ein gutes Glas Wein serviert. Worauf es beim vollendeten Genuss zu achten gilt und einige Food-Pairing-Tipps zum Thema haben wir hier zusammengefasst:

Pilzgerichte
Die Wahl der richtigen Weinbegleitung ist bei Pilzgerichten gar nicht so einfach. Denn besonders junge Weine mit hohem Tanningehalt können Pilze metallisch schmecken lassen. Gute Alternativen sind daher ältere Jahrgänge. Bei den Rotweinen empfehlen Experten des Lebensmittelgroßhändlers Kröswang etwa einen Pinot Noir oder einen leichten Zweigelt, bei den Weißweinen weich-samtige Rebsorten, wie einen Weiß- oder Grauburgunder.
Besonders harmonisch zu Pilzen überzeugen Weine mit wenig Säure und einem geringen Tannin-Gehalt, bestätigen auch die Sommeliers von Transgourmet. Bei der passenden Weinbegleitung gelte es aber auch darauf zu achten, welche Pilzsorte und welche Zubereitungsart gewählt wurden. Und auch der Online-Weinhändler Wir Winzer mit Sitz in München differenziert je nach Pilzart und Zubereitung:

Zu einer geschmacksintensiven Pilzcremesuppe aus Champignons, Steinpilzen und Eierschwammerl wird zum Beispiel ein leichter Chardonnay empfohlen.
Zu Steinpilzen, in einer Pfanne mit Zwiebel angeschwitzt, passt wiedrum ein Grüner Veltliner, besser noch ein Chardonnay oder ein leichter Weißburgunder wie etwa der Krispel Weißburgunder Straden, 2018. Zu einem aromatischen Steinpilzreis kann gerne auch ein genussvoller Riesling serviert werden.

Zu einem Nudelgericht mit würziger Pilzsauce überzeugt ein säurearmer und feinfruchtiger Grauburgunder. Zu Eierschwammerl „à la Creme“ sind ebenfalls Grauburgunder, aber auch kräftige Weißburgunder oder Chardonnay ideal, wobei der Wein nur einen geringen Holzeinsatz aufweisen sollte. Konkret wird etwa bei Transgourmet ein Markowitsch Chardonnay Schüttenberg, 2017 empfohlen. Wer Rotwein bevorzugt, kann aber auch einen leichten, fruchtbetonten Zweigelt oder einen Pinot Noir mit wenig Tannin dazu genießen.
Zu gebackenen Pilzen darf wiederum ein Chardonnay mit Holzeinsatz, ein Neuburger oder Rotgipfler wie der Alphart Rotgipfler vom Berg, 2018 serviert werden. Rotweinliebhaber sind hier mit einem Zweigelt oder einem klassisch ausgebauten St. Laurent gut beraten.
Zu Gemüsegerichten oder einer Kartoffelpfanne mit Pilzen kann ebenfalls ein leichter Rotwein wie der Spätburgunder gereicht werden.
Und zu leichten bis herzhaften Gerichten, wie etwa Ravioli mit Pilzfüllung und feiner Pilzsauce, empfehlen die Weinexperten von Wir Winzer einen St. Laurent, dessen herbstliche Duftigkeit nach Schwarzkirschen und Waldbeeren diese Kombination zu einem echten Geschmackserlebnis macht.

 

huhn pilze

Foto:©Transgourmet

 

Wild und Wein
Tiefgekühlt oder aus heimischen Forstbetrieben ist Wild mittlerweile ganzjährig verfügbar. Auch veredelt – etwa als Pastete, Terrine oder Schinken – ist das edle Fleisch natürlich auch ganzjährig verfügbar. Zur Veredelung von Wildbret befragte Kröswang, der größte Wildhändler Österreichs, unlängst unter anderem Karl Schmid, der mit seinem Wildverarbeitungsbetrieb die deutsche Spitzengastronomie beliefert und erfuhr dort eine ganz andere Art der Wein-Wild-Kombination: Um seinen berühmten Reh-Schinken haltbar zu machen, ohne die Aromen zu überdecken, hat sich Schmid für eine ungewöhnliche Methode entschieden. Statt den Schinken zu räuchern, bepinselt er ihn regelmäßig mit trockenem Weißwein. Durch die Säure wird der Schimmelbildung vorgebeugt und auch der Salzschärfe die Spitze genommen.

Traditionell wird Wild aber natürlich mit einem Glas Wein genossen. Und auch hier gibt der Handel je nach Wildart und Zubereitung passende Getränkeempfehlungen. Das Team von G’schickter Wein, das sich dem Vertrieb von österreichischen Weinen aus biologisch, nachhaltig oder biodynamisch zertifizierten Betrieben verschrieben hat, bestätigt, dass nicht nur Rotwein zum Wildgericht passt. Wichtig sei vielmehr, dass weder der Wein die Speise, noch die Speise den Wein überdecken soll.

Auch bei Transgourmet beobachtet man neben der klassischen Kombination von Wild und Rotwein in letzter Zeit immer wieder auch innovative Food-Pairing-Varianten. Dies hängt nicht zuletzt auch mit dem Trend einer weniger deftigen und differenzierten Zubereitung des cholesterinarmen, jedoch an Vitaminen und Mineralstoffen reichen Fleisches zusammen:
Zur Wildterrine wird nach wie vor gerne Champagner serviert, doch darf es heute auch gerne einmal ein Moet Grand Vintage Rosé oder Baron Albert Brut Rosé als Aperitif zu Wildgerichten sein. Zu rotem Wildfleisch empfehlen die Sommeliers einen gereiften Pinot Noir, einen saftigen Sankt Laurent oder einen mineralisch durchsetzten Blaufränkischen, etwa vom Leithaberg.
Bei Beilagen wie fruchtig-aromatisiertem Rotkraut oder glasierten Maroni passen außerdem die klassischen Bordeauxrebsorten Merlot und Cabernet und zu deftigen Schmor­gerichten die wuchtigen Rhône-Weine.
Zu einem Hirschrückensteak mit Semmelknödel und Rotkraut passt laut G’schickter Wein auch sehr gut ein weicher, fruchtintensiver Rotwein wie ein Merlot Merlodie von der Weiberwirtschaft – Car­nuntum. Bei Hirschragout oder Wildschweingulasch können auch Weine aus der Nebbiolo-Traube wie Barolo oder Barbaresco eine gute Wahl sein.

Auch Weißweine machen in Kombination mit Wildgerichten eine gute Figur, vor allem körperreiche, im Holz ausgebaute Chardonnays oder Weißburgunder, aber auch Rotgipfler oder Zierfandler.
Zu Rehfiletspitzen mit Selleriepüree und Preiselbeeren oder anderen leicht würzigen, nicht zu dominanten Wildgerichten passt, so G’schickter Wein, auch ein Weißburgunder, zum Beispiel von Tropper aus dem Vulkanland. Mit seinen Haselnuss Aromen und den samtigen Fruchtnoten ist er deutlich weniger dominant und schwer als ein Grauburgunder und gibt somit auch den feinen Wildaromen ausreichend Raum.
Und wenn es einmal würziger sein darf, bewährt sich durchaus auch ein Grüner Veltliner. Dieser in Österreich mit Abstand meistangebaute Wein passt beispielsweise hervorragend zu Hirschsalami, serviert mit Walnüssen und Blauschimmelkäse. Weine, die zu samtig und vollmundig daherkommen können gegen so salzige Partner kaum bestehen. Ein Tipp des österreichischen Weinvertriebs ist daher ein säurebetonter Wein wie etwa ein Wagram Grüner Veltliner vom Eschenhof Holzer.

 

Foto:©anaumenko

 

Vegane Gemüsetarte mit Pilzvinaigrette
Zutaten für 4 Personen

2 gepresste Knochblauchzehen
50 ml veganges Joya-Obers
Bio Soja Cuisine
2 große Karotten
2 violette Karotten
2 gelbe Rüben
2 Zucchini
50 g Pinienkerne
1 TS. Enoki-Pilze
1 TS. Austernpilze
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Petersilie
Weißer Balsamico
Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl

 

Pilze

Foto:©Transgourmet

 

Für den Teig
220 g Dinkelvollkornmehl
90 g vegane Bio-Margarine
1 TL Salz
ca. 6-7 EL Wasser, mehr nach Bedarf

Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und verkneten. Eine Tarteform fetten oder mit Backpapier auslegen und den Teig als Boden hineindrücken. Das Joya-Obers mit dem Knoblauch, Salz und etwas Pfeffer mischen und auf dem Boden verteilen. Das Gemüse waschen und schälen, auf der Schneidemaschine der Länge nach in dünne Scheiben schneiden und die Zucchini ungeschält in Scheiben schneiden.

In einer Pfanne das Gemüse in Olivenöl anbraten und würzen. Etwas auskühlen lassen. Nun das Gemüse abwechselnd spiralförmig aufrollen, bis der Boden belegt ist. Salzen und mit Olivenöl bestreichen. Bei 200 °C für ca. 40 Minuten backen.
Die Pilze schneiden und in Olivenöl anbraten, dann mit weißem Balsamico ablöschen und abschmecken. Kurz vor dem Anrichten geröstete Pinienkerne, gehackte Petersilie und Basilikum unterrühren.
 
Weintipp: Altenburger Chardonnay vom Kalk, 2017

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Kategorie: F&B

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