Von Schnitzel bis Hummer – Michael Böhm

14. Juni 2018 Mehr

Im niederösterreichischen Weinzierl liegt das Landgasthaus Böhm. Das alte Wirtshaus an der Dorfstraße besteht schon seit zweihundert Jahren, als Weinzierl damals nur aus rund 130 Bewohnern, zehn Pferden und 16 Kühen bestand. In einer alten Chronik werden außerdem zwei Ochsen, 16 Schafe, eine Ziege und acht Schweine erwähnt sowie, außer den Landwirten, ein Schneider, ein Schuster und eben der Wirt.

1979 übernahmen Johann und Berta Böhm das traditionsreiche Gasthaus, seit 2008 führen Maria und Michael Böhm den Betrieb. Bereits 2007 gab es die erste Haube, seit 2015 konstant zwei. Falstaff und A la Carte vergeben ebenfalls regelmäßig wachsende Punktezahlen und im Wirtshausführer sowie im Slow-Food-Führer ist das Landgasthaus Böhm gleichermaßen vertreten. Michelin­sterne gibt es nicht, dazu ist das Haus zu weit von den Ballungszentren entfernt. Die Speisekarte reicht vom klassischen Schnitzel mit Frittatensuppe bis zu kanadischem Hummer. Wir sprachen mit Michael Böhm über den Spagat zwischen Wirtshaus- und Haubenküche und fragten nach, worauf er selbst bei Produkt und Leistung Wert legt.

 

Michael Boehm

 

Das Gasthaus Böhm ist schon ein recht großer Betrieb, auch was die Sitzplätze betrifft, oder?
Das Gasthaus ist über die Jahre immer weiter gewachsen. Wir bespielen hier mehrere Räume. Im großen Gastraum haben etwa 40 Personen Platz, in den kleineren 30, 15 und zwölf und an der Schank noch einmal 15. Und im Gastgarten sitzen bei schönem Wetter noch einmal bis zu 120 Gäste. Es gibt natürlich auch Zeiten, zu denen wir nicht voll ausgelastet sind. Aber an sonnigen Wochenenden kann es schon einmal ziemlich voll werden

Mehr als 80 Sitzplätze – im Sommer noch einige mehr – das ist in hoher Qualität nur mit einem guten Team zu bewältigen. Worauf legen Sie Wert?
Ja, wir haben wirklich ein sehr gut eingespieltes Team. Und das seit rund eineinhalb Jahren in derselben Besetzung. Vorher hatten wir auch gute Leute, aber je mehr alle aufeinander eingespielt sind, um so besser. Wert lege ich vor allem auf einen respektvollen Umgang miteinander. Ich denke, es gibt nichts Schlimmeres, als wenn man jeden Tag mit jemandem zusammenarbeiten müsste, mit dem man eigentlich nicht kann.

Sie haben den Betrieb 2008 von den Eltern übernommen. Sind diese nach wie vor Teil des Teams?Michael Boehm
Meine Eltern haben hier am 1. April 1979 eröffnet. Nächstes Jahr haben wir also ein großes Jubiläum. Im Background unterstützen die Eltern nach wie vor den Betrieb. Meine Mutter schaut zum Beispiel nach der Tischwäsche und Ähnlichem und mein Vater kümmert sich um das Brotbacken und fährt auch zu den Winzern, pflegt die Kontakte und kümmert sich um Verkostung und Einkauf.

Sie haben ja eine beachtliche Auswahl an Winzern. Kommen alle aus dem Kamptal?
Wir haben hier wirklich sehr viele Winzer gleich aus der nächsten Umgebung. Das Kamptal ist dafür ja auch keine schlechte Gegend. Mein Vater kommt selbst aus dem Burgenland und fährt dann auch gerne dorthin zum Verkosten. Unser Sekt kommt zum Beispiel ausschließlich von Szigetti. Und für internationale oder auch einmal ausgefallenere Weine haben wir einen Weinhändler unseres Vertrauens.

Und woher kommen die Produkte? Legen Sie Wert auf einen engen Radius beim Einkauf?
Nein, der R66 geht sich bei uns mit dem kanadischen Hummer oder den Austern aus Sylt nicht ganz aus. Das Fleisch beziehe ich aber am liebsten im Ganzen von den umliegenden Fleischerei-Betrieben und für’s Wild habe ich einen Auftragsjäger, der mir nicht mehr und nicht weniger liefert, als ich brauche.

From Nose to Tail – versteht das der Gast, oder können Sie so manchen Teil vom Tier nicht auf die Teller geben?
Unsere Gäste sind hier ganz unkompliziert. Die essen auch gerne einmal ein Beuschel oder eine Sauhaxlsulz. Das ist nichts, was der Gast erst verstehen lernen muss, sondern ein traditionelles österreichisches Essen, das es in einem Landgasthof immer schon gegeben hat.

Spannend finde ich die Kombination von Wirtshaus und Haubenküche. Wie bewältigen Sie hier die Herausforderung von Qualität und Quantität?
Qualität ist immer wichtig, ganz gleich, wie viele Gäste ich habe. Logistisch ist das schon eine Herausforderung. Aber man kann natürlich auch auf Haubenniveau wirtschaftlich arbeiten, wenn das Team respektvoll mit den Produkten umgeht. Wenn man verstanden hat, dass sich Convenience weder im Aufwand noch in den Kosten rechnet. Und wenn man Gäste hat, die wie bei uns fast schon zur Familie gehören, und die rechtzeitig Bescheid geben, ob sie zu zweit oder mit der ganzen Festtafel zu uns essen kommen. Für größere Feiern zu besonderen Anlässen haben wir dann auch eine eigens zusammengestellte, etwas kleinere Karte, die den Gästen das Bestellen und uns die Abläufe in der Küche erleichtert.

Erwarten Ihre Gäste eher Wirtshaus- oder Haubenküche?
Beides. Bei uns soll sich der Bauarbeiter in der Mittagspause genauso wohl fühlen können, wie der Generaldirektor bei einem Geschäftsessen oder der Firmling auf seiner Familienfeier.

Wie sieht dazu die Karte aus?
Wir haben die Frittatensuppe um 3,50 Euro, ein Mittagsmenü aus Suppe und Hauptspeise um 8 Euro – aber auch , beispielsweise gerade bei den Vorspeisen, gebackenes Ei auf Kartoffelpüree und Trüffelschaum, gebratene Garnelen auf Bärlauchrisotto oder kurz gebratenen Thunfisch im Sesammantel auf Blattsalat. Wegen einem Schnitzel kommen die Gäste aus Wien nicht extra zu uns. Aber natürlich haben wir das auch auf der Karte.

 

gebackenes Ei auf Kartoffelpuerree

 

Und wie gehen Sie mit besonderen Vorlieben oder Unverträglichkeiten um?
Die neuen Verordnungen rund um Allergien hätten wir nicht gebraucht. Das ist nur ein Mehraufwand, der dem Gast eigentlich nichts bringt. Wer eine Laktoseintoleranz hat, wusste das früher auch und fragte dann gleich bei der Bestellung, ob die Palatschinke auch ohne Milch geht. Und natürlich geht das. Und bei einer Glutenunverträglichkeit werden wir eben auch die Gerichte entsprechend anpassen. Das war wirklich noch nie ein Problem bei uns.

Ich habe gesehen, dass Sie nicht nur Hauben und Gabeln haben, sondern auch im Slow-Food-Führer genannt werden. Ist so eine Zuordnung eigentlich auch eine Einschränkung beim Kochen? Oder braucht man die Empfehlung?
Nein, Herr Severin Corti hat uns damals zu seinen Slow-Food-Empfehlungen dazu genommen, weil wir einfach gut hineinpassen. Und die Hauben und Gabeln haben wir bekommen, weil es den Restaurant-Testern bei ihrem Besuch offenbar gefallen und geschmeckt hat. So eine Bewertung kann aber von vielen Parametern abhängen. Vielleicht haben die Tester oder das Team in der Küche beim nächsten Besuch einen schlechten Tag? So was weiß man nie. Wichtig ist, dass wir uns jeden Tag bemühen, damit sich der Gast wohl fühlt, ob er jetzt ein Tester ist oder nicht. Als Empfehlung für neue Gäste sind solche Bewertungen aber natürlich schon sinnvoll. Aber auch unsere Gäste empfehlen uns. Und auch wir empfehlen unseren Gästen den Besuch benachbarter Restaurants und raten ihnen zum Beispiel, wenn wir selbst Betriebsurlaub haben, stattdessen zum Floh oder ins Wolf zu gehen. Und die Kollegen halten es mit uns genauso.

 

Bananen-Ziegen-Joghurt Eis

4 Bananen (vollreif)
200 g Ziegen-Joghurt
2 EL Honig
1 EL Zucker
1 Zitrone

 

Bananen-Ziegen-Joghurt-Eis

 

Die Bananen schälen, klein schneiden, Ziegen-Joghurt, Honig, Zucker und Zitronensaft vermischen. In der Eismaschine frieren.

Rhabarberkompott
500 g Rhabarber
130 g Zucker
250 ml Orangensaft

Den Rhabarber schälen und in aufgestellter Position schräg in gleichmäßige Stücke schneiden. Mit Zucker und Orangensaft marinieren und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Den dadurch gewonnenen Saft abseihen, aufkochen lassen, den Rhabarber dazugeben, einmal aufkochen lassen und zur Seite stellen.

Fotos:©Landgasthaus Böhm

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Kategorie: F&B