Vom Zauber des Vakuums
Maximaler Geschmack, verschiedene Garmethoden, aber auch Physik und Hygiene waren die Themen der KRÖSWANG Akademie, bei der Küchenmeister Attila Várnagy über das Sous-vide-Garen referierte und den rund 100 teilnehmenden Gastronomen viel Wissen für die tägliche Küchenpraxis vermittelte.
Seit rund zehn Jahren greift die von Manfred Kröswang gegründete KRÖSWANG Akademie aktuelle Branchenthemen auf und lädt Entscheidungsträger gemeinsam mit anerkannten Experten zu Weiterbildung und Erfahrungsaustausch ein. Küchenmeister Attila Várnagy, der von 14. bis 16. Mai 2018 in Grieskirchen, Böheimkirchen und Villach Branchenkollegen für das Sous-vide-Garen begeisterte, ist bereits seit 30 Jahren Experte auf dem Gebiet der Sous-vide-Technik.
„Die Technik des Sous-vide-Garens wird in vielen Betrieben bereits angewandt, andere Kunden überlegen noch wie sie das Vakuumgaren in der täglichen Küchenpraxis einsetzen können“, erklärt Manfred Kröswang die Hintergründe zur Wahl des Themas: „Deshalb haben wir für unsere Akademie einen anerkannten Sous-vide-Experten eingeladen, der Vorteile, Anwendung und Risiken dieser Garmethode kompetent präsentieren kann.“
Vorteile sind, dass durch die niedrigen Gartemperaturen nicht nur die gewünschten Garzustände optimal erreicht werden können, sondern auch, dass die vakuumgegarten Lebensmittel überzeugend saftig bleiben und ihren vollen Geschmack behalten. Denn beim Garen im Niedertemperaturbereich behalten Proteine ihre molekulare Gestalt, die Wasserbindung bleibt erhalten und auch Fisch und Fleisch bleiben so besonders saftig.
Bei der Anwendung gilt es, Folgendes zu beachten:
Die Garzeit und -temperatur sind dabei von unterschiedlichen Faktoren abhängig, wie etwa von der Zusammensetzung der Lebensmittel, ihrer Form und Dicke, ihrer Ausgangstemperatur, der Ausgangstemperatur des Wasserbads, der verwendeten Wassermenge und vielem mehr. Einheitliche Gartabellen sind daher in der Küchenpraxis wenig zielführend.
Prinzipiell kann man aber zwischen einer sanften und einer heißen Garmethode unterscheiden. Bei der sanften Methode entspicht die Wassertemperatur der gewünschten Kerntemperatur. Bei der heißen Methode ist die Wassertemperatur deutlich höher. Um hier die gewünschte Kerntemperatur nicht zu überschreiten, empfiehlt Attila Várnagy deutlich kürzere Garzeiten und die Verwendung eines Temperaturfühlers im Gargut.
Röstaromen, die ja beim Vakuumgaren nicht entstehen, können durch kurzes Nachrösten erreicht werden. Noch besser ist es laut Várnagy aber, wenn das rohe Fleisch erst kurz gebräunt wird und dann vakuumiert noch ein bis zwei Tage im Kühlraum lagert, bevor es Sous-vide gegart wird. So dringen die Röstaromen von der Oberfläche bis in den Fleischkern.
Ergänzend gab Attila Várnagy auch Tipps zum Garen von Fisch, Kräutern, Gemüse und Obst, zum Marinieren mit Alkohol und zur Verwendung von Knoblauch und Olivenöl beim Sous-vide-Verfahren.
Risiken – wie etwa in Bezug auf Hygiene befürchtet – lassen sich wiederum leicht vermeiden. Fleisch gesunder Tiere ist ohnehin keimfrei und muss daher auch nicht durch hohe Temperaturen desinifiziert werden. Sauberkeit in der Küche ist natürlich dennoch oberste Priorität, damit nicht nachträglich Keime von außen auf die Lebensmittel gelangen.
Das umfassende Fachwissen, kompakt in etwas mehr als zwei Stunden zusammengefasst, wurde von den teilnehmenden Köchinnen und Köchen mit Begeisterung aufgenommen. Gespannt sein darf man nun auf die nächste KRÖSWANG Akademie, die im Frühling 2019 wieder in Böheimkirchen, Grieskirchen und Villach stattfinden wird.
Fotos:©Kröswang GmbH
Kategorie: Gastronomie | F&B
