Verwurzelt in der Region – Gut Oberstockstall

24. Mai 2018 Mehr

Seit mehr als 150 Jahren ist das Gut Oberstockstall in Familienbesitz. 1987 begann Eva Salomon hier auch Gäste zu bekochen – mit Gemüse aus dem eigenen Garten und dem Fleisch aus eigener Tierhaltung. Dazu Wildkräuter und viele andere Zutaten aus der Region und natürlich dem hauseigenen Wein. Auch heute noch kommen die Produkte zumeist direkt vom Hof oder von Partnern aus der Region auf den Teller. So stammen etwa Obst und Gemüse aus Kirchberg oder Krems, Mehle aus Ziersdorf, Apfelsaft und Marillennektar aus Ottenthal und Fleischwaren von Etsdorf. Außerdem gibt es Wagramforellen aus Eggendorf und Wagramgeflügel aus Winkl.

Seit 2012 führen Eva Salomons jüngster Sohn Matthias und seine Frau Elke das Restaurant. Chef Matthias Salomon ist selbst im Service und so direkt beim Gast. Als Diplomsommelier empfiehlt er gerne auch die passende Weinbegleitung zu den unbeschwert bodenständigen Kreationen von Küchenchef Christoph Wagner. Wir sprachen mit Matthias Salomon über alte Wurzeln und neue Wege.

 

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Seit vielen Jahren ist Ihre Familie mit dem Gut verbunden. Waren Sie von Beginn an involviert?
Das Gut selbst ist schon seit 1857 in Familienbesitz. 1977 sind meine Eltern nach Oberstockstall gezogen, wo neben Wein und Ackerbau damals auch noch Viehzucht betrieben wurde – mit Schafen, Gänsen, Enten, Kaninchen, Tauben, Ziegen, was man halt damals machen hat können. Meine Mutter ist in Joching mit einem Restaurant aufgewachsen und hat sich auch hier eine Gastronomie gewünscht. Also wurden die alten Stallungen und Arbeiterwohnungen umgebaut. Zu Beginn haben alle meine Geschwister und natürlich auch ich noch im Betrieb mitgeholfen. Teilweise in der Küche, der Schank, im Service oder auch nur beim Besteck-Polieren und Abwaschen, was halt zu tun war.

Ihr Bruder kümmert sich heute um Landwirtschaft und Weinbau. Inwieweit sind Sie hier involviert?
Dann, wenn der Traubensaft im Keller ist, bin ich immer mit dabei. Mein Bruder und ich sind dann gemeinsam unten im Keller, verkosten den werdenden Wein und bereden zum Beispiel auch, was man mit Kork oder Schraubverschluss füllen sollte.

Sie sind selbst Sommelier und haben auch den Betrieb der Eltern übernommen. War das von Anfang an so geplant?
Zu Beginn war eigentlich der Plan, dass meine älteste Schwester das Restaurant übernimmt. Die allerdings hat schon in frühen Jahren gleich abgewunken mit der Begründung, dass sie einmal eine Familie gründen will und auch die Zeit dafür aufbringen möchte. Das geht halt sehr schwer als Frau, wenn man ein Restaurant führen sollte. Also war somit ich gleich der nächste. Und das machte ich auch sehr gerne. Meine Mutter ist dann 2013 zu hundert Prozent in Pension gegangen. Die Jahre davor hat sie immer mehr zurückgesteckt und so nach und nach das Restaurant übergeben. Damals war ich allerdings noch sehr jung beziehungsweise in meiner Ausbildung.

Haben Sie mit der Betriebsübernahme auch Einflüsse aus Ihrer Ausbildung, Ihrem Werdegang in den Betriebmit eingebracht?
Ich glaube, dass man immer wächst und somit Neues in den Betrieb einbringen kann. Aber ich probiere auch, so viel wie möglich von dem beizubehalten, was meine Mutter da mit Liebe aufgebaut hat. Da ist in den Jahren schon sehr viel Schönes gewachsen und daran darf man dann auch nicht zu viel verändern.

Was ist heute anders? Und was sagt der Gast dazu?
Die Küchenlinie hat sich nicht wesentlich verändert. Sie ist vielleicht etwas feiner geworden, aber das ist einfach die Zeit. Man darf nicht stehen bleiben.
Rücksicht auf den Gast musste man immer nehmen. Dazu gehören heute auch Begriffe wie Glutein/Laktose/Vegan/,…… Das ist die heutige Zeit. Vor zehn Jahren hätten wir auch noch kein ausschließlich vegetarisches Menü angeboten, aber die Nachfrage danach ist immer mehr gestiegen – auch viele Fleischtiger essen es immer wieder gerne.

Sie bieten auch eine Carte Blanche an. Wird diese oft gewählt?
Unsere Gäste bestellen zwar eher selten ausdrücklich das Überraschungsmenü, dafür aber oft unser Sechs-Gang-Menü, ohne in die Karte zu schauen.

Regional / Saisonal / Traditionell / Kreativ – wo liegt hier Ihr Fokus?
Der Fokus liegt sicherlich bei allen Vieren. Und sie hängen auch stark zusammen. Saisonal ist, wenn man regional isst, nicht wegzudenken. Ich finde regionale Küche sehr wichtig. Und wir achten auch darauf, dass wir keine Meeresfische oder Meeresfrüchte verwenden. Das geht gar nicht mehr. Der Gast findet das auch gut so und will die Sachen dort essen, wo sie hingehören.
Am Liebsten hätten wir, dass alles, was wir verkochen, auch direkt um uns herum wächst. Manchmal geht das sehr gut, manchmal wieder weniger. Das hängt dann natürlich auch von der Jahreszeit ab und von dem, was gerade verfügbar ist. Aber generell probieren wir schon, dass das Gemüse und die Kräuter direkt vom Hof kommten, Rindfleisch bekommen wir dann auch immer wieder von meinem Bruder.
Man kann übrigens auch aus den vertrauten Produkten immer wieder etwas Kreatives zaubern. Aber es ist auch nichts Verkehrtes daran, alte Speisen wieder ins Programm aufzunehmen. Das ist sogar sehr wichtig, damit diese traditionelle Küche nicht verloren geht. Wir arbeiten auch gerne mit verschiedenen Kräutern und alten Gemüse- und Getreidesorten. Es muss aber in der Küche nicht alles traditionell sein. So ist zum Bespiel die Sous-Vide-Methode auch in unserer Küche heute Standard.

Was erwarten Sie selbst als Gast von einer guten Küche?
Eine gute Küche muss mich verzaubern. Die Speisenfolge soll mit einer Weinbegleitung harmonisieren. Es muss einfach alles so zusammenpassen, wie es gehört. Wenn ich mhhhich noch nach Wochen an ein Gericht erinnere, dann hat es mich erwischt. Und es muss ehrlich gekocht werden. Nicht dass man schreibt, das Fleisch kommt von der Weide vor der Tür und tatsächlich kommt es von Übersee. Das geht gar nicht. Aber das traut sich ja heutzutage sowieso keiner mehr. Hoffentlich!

Was erwarten Sie als Chef?
Was ich selbst erwarte? Dass die Gastronomie mehr Stellenwert bekommt und dass auch die Jugend die Liebe und die Schönheit an Service und Küche sieht. Es ist schade, dass keiner mehr so einen wichtigen Beruf lernen möchte. Aber ich bin mir sicher, die Zeit kommt wieder.
Ich erwarte mir auch Respekt von den Konsumenten gegenüber jungen Leuten in der Gastronomie. Man sieht oft, dass junge, frisch Ausgebildete oder Lehrlinge ziemlich herablassend behandelt werden. Finde ich nicht gut, wenn man zu denen gemein ist, die einem das Trinken und Essen bringen. Aber das ist Gott sei Dank nur sehr selten.
Aber ganz persönlich erwarte ich mir, beziehungsweise hoffe ich, dass es so bleibt wie es ist. Man macht sich immer so das Nest, wie man es haben will. Und ich fühle mich momentan sehr wohl mit meinem Team.

 

Entenbrust
mit Hetscherlrahm und Buchteln mit schwarzem Nussmus

Schwarzes Nussmus
500 g Walnüsse grün, mit milchigem Kern
625 g Zucker
1,2 l Wasser
1 Vanilleschoten
2 Nelken
1 Zimtstange
4 cl Rum
4 cl Madeira
60 g Honig (kann man im Notfall auch weglassen)
Abrieb von 2 unbehandelten Orangen

 

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Wässern: Die grünen Nüsse waschen, abtropfen lassen und mit einer Nadel rundherum anstechen. Anschließend zwei bis drei Wochen wässern und täglich mindestens einmal das Wasser wechseln.
Kandieren: Die Nüsse in mindestens 3 Liter Salzwasser weichkochen. Abtropfen lassen und abtrocknen. 500 g Zucker mit 500 g Wasser kurz aufkochen lassen, Nüsse, Gewürze und Spirituosen hinzugeben und wiederum aufkochen lassen. Über Nacht stehen lassen.
Die Nüsse mit dem restlichen Zucker noch einmal aufkochen lassen, dann in Gläser abfüllen und mit dem abgekühlten Sud bedecken. Mindestens 6 Wochen stehen lassen. Die mittlerweile schwarzen Nüsse wiederum in einem Topf auf den Herd stellen. Honig und Orangenabrieb hinzufügen und aufkochen lassen. Die Nüsse pürieren, durch ein feines Sieb streichen und abschmecken.

Hetscherlmarmelade
7 kg Hetscherl (Hagebutten)
3,5 kg Äpfel entkernt und geviertelt
2,5 l Wasser
2,5 l Rotwein
1 l Orangensaft frisch gepresst
Schale von 5 unbehandelten Orangen
2 kg Kristallzucker
1,5 kg Gelierzucker 2:1

Alle Zutaten, außer Zucker und Gelierzucker, zusammen weich kochen. Mit dem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Dann mit Zucker und Gelierzucker aufkochen lassen und kochend in Ein-Liter-Gläser abfüllen. Deckel mit Alkohol anzünden und verschließen.

Hetscherlrahm
3 Gläser Hetscherlmarmelade
1 l Orangensaft
2 l Rotwein
6 EL Honig
Salz, Pfeffer, Zucker, Thymian
geschlagenes Obers

Alle Zutaten aufkochen und ein wenig einreduzieren lassen, dann durch ein Sieb seihen und kalt stellen. Beim Anrichten erhitzen und mit geschlagenem Obers aufmontieren

Buchteln
800 g Weizenmehl glatt
2 Eier
7 Dotter
200 g Butter
270 g Milch, lauwarm
120 g Zucker
42 g Germ
Salz
schwarzes Nussmus zum Füllen
flüssige Butter zum Eintauchen und Bestreichen

Für das Dampfl Germ, etwas Zucker, etwas Milch und etwas Mehl verrühren, zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Salz, Eier, Dotter, Butter und Zucker in der lauwarmen Milch versprudeln. Mehl in eine Schüssel geben, mit dem Dampfl und dem Ei-Milchgemisch verrühren und abkneten. Wieder zudecken und gehen lassen, bis der Teig das Doppelte seines Volumens erreicht hat.
Den Teig nochmals zusammenschlagen, zu Rollen formen und in gleichgroße Teile schneiden. Jeden Teil in der Hand mit den Fingern flachdrücken, mit je einem TL schwarzem Nussmus füllen und verschließen. In die zerlassene Butter tauchen und mit der Verschlussstelle nach unten in ein hohes, beschichtetes Backblech setzen. Wieder abdecken und nochmals gehen lassen.
Mit Butter bestreichen und im vorgeheizten Rohr bei 170°C Ober- und Unterhitze ca. 20 bis 25 Minuten goldgelb backen.

Entenbrust
3 Entenbrüste (à 160 g)
Salz, Pfeffer, Öl

Die Haut von 3 Entenbrüsten mit einem sehr scharfen Messer schräg einschneiden. Die Filets rundherum salzen und pfeffern. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Entenbrüste auf der Hautseite bei starker bis mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten goldbraun anbraten. Wenden und weitere 2 Minuten braten. In der Pfanne im heißen Ofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene 8 bis 10 Min garen (Umluft ist nicht empfehlenswert).
Die Entenbrüste anschließend in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten
In der Pfanne den Hetscherlrahm erhitzen, mit geschlagenem Obers aufmontieren und auf einem Teller anrichten. Die Entenbrust in Tranchen schneiden und auf dem Rahm platzieren. Buchteln dazusetzen und servieren.

Fotos: ©Rupert Pessl

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Kategorie: F&B