Vegetarische Sommerküche

4. August 2015 Mehr

 

„Versuchungen sollte man nachgeben. Wer weiß, ob sie wiederkommen.“ Mit diesen Worten von Oscar Wilde lädt das TIAN in der Wiener Himmelpfortgasse zur Vegetarischen Sommerküche von Haubenkoch Paul Ivic. Rund 100 Rezepte für den leichten Sommergenuss wurden auf 176 Seiten in Buchform vorgestellt (vgl. Buchtipp, hotelstyle & gastro 4 /2015). Eine Auswahl unserer Favoriten finden Sie hier:

Fotos: Eisenhut & Mayer /Brandstätter Verlag

 

Artischocken-Samosas an Kurkuma-Kohlrabi-Gemüse

(für 6 – 8 Personen)

 

Artischocken-Samosas

 

Zutaten für die Samosas:
300 g Artischockenböden
4 EL Olivenöl
4 EL Weißwein
120 g Shiitake-Pilze
je 1 TL fein geschnittener Rosmarin und Thymian
Knoblauch nach Wunsch
1 EL grob gehackte Macadamianüsse
8 EL geriebener Grana Padano
100 g Mascarpone
Saft und Abrieb von ½ unbehandelten Bio-Zitrone
Salz
25 Gyoza- oder große Frühlingsrollenblätter
1 Eiweiß
400 ml Erdnuss- oder Olivenöl

Für das Kohlrabigemüse:
2 Kohlrabi
1 TL Butter
1 EL Olivenöl
Salz
30 ml Gemüsefond
1 TL Kurkumapulver
Essig zum Abschmecken
etwas Madamianussöl
Dip nach Wahl

Zubereitung:
Artischockenböden in 5 mm dicke Würfel schneiden und in der Hälfte des Olivenöls anbraten. Mit Weißwein ablöschen und bissfest garen.
In der Zwischenzeit die in feine Streifen geschnittenen Shiitake-Pilze im restlichen Öl kross anbraten. Kräuter und geschnittenen Knob-lauch hinzufügen und kurz mitrösten lassen.
Artischocken und Pilze vom Herd nehmen und vermengen. Nüsse, Grana Padano und Mascarpone hinzufügen und die Füllung mit Zitronensaft, -abrieb und Salz abschmecken.
Auf jedes Teigblatt ca. 2 EL Füllung setzen, die Kanten mit verquirltem Eiweiß bestreichen und die Blätter zusammenklappen. Öl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und je 3 – 4 Samosas aufeinmal knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kohlrabis großzügig schälen, in 5 mm große Würfel schneiden und mit Butter und Olivenöl in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze andünsten. Leicht salzen, Gemüsefond sowie Kurkuma hinzufügen. Mit einem Deckel verschließen und bei geringer Hitze weich schmoren. Vom Herd nehmen und mit Essig und Öl abschmecken.

Tipp:
Den Knoblauch koche ich vor dem Schneiden kurz zweimal in Wasser. Er verliert dadurch seine Schärfe, jedoch nicht den Geschmack. Wenn Sie ihn noch in etwas Öl frittieren, erhält er ein feines Vanille-Aroma.

 

Gekühlte Kartoffel-Wiesenkräuter-Creme

(für 8 – 10 Personen)

 

Kartoffel-Creme

 

Zutaten:
100 g Kartoffeln
50 g Lauch
10 g Butter
2 l Gemüsefond
100 ml Sahne
je 1 TL gezupfter Thymian, Petersilie, Kerbel, Sauerampfer, Löwenzahn, Giersch
1 EL Creme fraiche
Meersalz, Muskat
Saft von 1 Zitrone
Blüten zum Garnieren

Zubereitung:
Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden, Lauch in kleine Stücke schneiden, zusammen in Butter leicht anbraten. Mit Gemüsefond und Sahne aufgießen und weich kochen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Kräuter in die ausgekühlte Suppe geben und in einem Mixer für ca. 5 Minuten mixen. Creme fraiche hinzugeben, mit Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Durch ein Sieb passieren und im Kühlschrank kalt stellen. Gekühlt servieren.

Tipp:
Die Kräuter können Sie nach Wunsch variiren. Je nach Intensität der Kräuter verwenden Sie weniger Salz.

 

Einkorn-Risotto mit Kräutern & Papaya

(für 3 – 4 Personen)

 

Risotto

 

Zutaten:
30 g Schalotten
Olivenöl zum Anrösten und Verfeinern
250 g geschliffenes Einkorn
750 ml Gemüsefond
2 TL Miso-Paste
1 TL Wakame (getrocknete Braunalge)
30 g frisch geriebener Grana Padano
Meersalz, Pfeffer
50 g Papaya
50 g Baby-Blattspinat
100 g frisch geschnittene Kräuter (z. B. Zitronenverbene, Brenn-nessel, Gänseblümchen, Kerbel)
Haselnussöl zum Verfeinern

Zubereitung:
Schalotten fein schneiden und in Olivenöl glasig anrösten.
Einkorn kurz abwaschen. Zu den Zwiebeln geben und rühren, bis alle Körner glasig sind. Mit etwas Gemüsefond aufgießen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze köcheln. Miso-Paste und Algen hinzufügen.
Nach und nach Gemüsefond nachgießen, bis das Einkorn nur noch einen leichten Biss hat. Kurz vor dem Garende 1 TL Olivenöl und Grana Padano hinzufügen.
Abschmecken, klein geschnittene Papaya, Blattspinat sowie Kräuter beimengen. Zum Schluss mit Haselnussöl verfeinern.

Tipp:
Einkorn ist eine Wiederentdeckung aus uralter Zeit, es enthält außerordentlich viele wertvolle und gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe und schmeckt wunderbar aromatisch.
Wakame sagt man antikbakterielle Eigenschaften nach, es steigert die Abwehrkräfte und beeinflusst den gesamten Stoffwechsel positiv. Die in ihm enthaltene Alginsäure unterstützt den Körper bei der Entgiftung und Entschlackung.

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Kategorie: Gastronomie | F&B, Rezepte

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