Trueffel – Die Diamanten der Gourmetszene

11. Januar 2019 Mehr

Von Anfang November bis über den Jahreswechsel feiert die gehobene Gastronomie die begehrte Trüffelsaison. Doch Trüffel ist nicht gleich Trüffel. Worauf man beim Kauf achten sollte, welche Unterschiede es zwischen weißem und schwarzem Trüffel gibt und wieso diese Pilze ihren Preis haben, verraten Experten aus Handel und Gastronomie.

 

Pilze Trueffel

 

Die edlen Pilzgewächse gibt es in überraschender Vielfalt. Die besten Regionen für schwarze Trüffel sind Périgord in Frankreich sowie Norcia oder Spoleto in Italien. Die seltenen weißen Trüffel gibt es vorranging aus dem norditalienischen Piemont und den Apenninen. „Acqualagna“, der rundliche und kostbarste Trüffel, der im Handel erhältlich ist, stammt aus der gleichnamigen Gemeinde in Italien, ist aber auch hier äußerst selten und schwer zu finden, was auch die Preise von bis zu 9000 Euro pro Kilo erklärt. Udo Kaubek, Geschäftsführer von Julius Meinl am Graben, bezeichnet ihn als Diamanten der Gourmetszene: „Selbst ein erfahrener Trüffelsucher mit Hund findet an einem gesamten Tag Arbeit nur im Grammbereich. Und genau wie bei den Edelsteinen steigt auch bei Trüffel der Preis mit seiner Größe.“

Am vollendetsten ist das Aroma des seltenen Edelpilzes jeweils zur Trüffelsaison. Diese liegt für weiße Trüffel zwischen Oktober und Silvester und für schwarze Trüffel zwischen November und März. Doch nicht nur die Häufigkeit, auch der Geschmack und die optimale Zubereitung unterscheiden sich je nach Sorte. Schwarzer Trüffel entfaltet sein kräftiges Aroma beim Erhitzen und kann auch zu intensiv schmeckenden Speisen wie z.B. Kalbsfleisch serviert werden. Weißer Trüffel dagegen würde sein zartes Aroma beim Kochvorgang verlieren. Deshalb wird er optimal frisch über die Speise gerieben. Das hat übrigens den Vorteil, dass man ein „Trüffel-Menü“ auch günstiger – ohne Trüffel – anbieten kann.

So hat etwa 3-Hauben-Koch Hubert Wallner in seinem See Restaurant Saag am Wörthersee ein „Trüffel-Dinner for Friends“ auf der Karte, das auch hervorragend ohne den Edelpilz funktioniert. Sechs Gänge gibt es hier, umrahmt von Aperitif, Kärntner Apero, Butter & Sauerteigbrot sowie Schmankerln aus der Küche und Petit Fours zum Abschluss. Je nach Lust können Gäste ihr Gourmetmenü noch mit der weißen Alba-Trüffel verfeinern. Dieser wird zum Einkaufspreis von rund drei Euro pro Gramm zum Menü verkauft und kann dann je nach Geschmack zu den einzelnen Gängen hinzugefügt werden – allerdings nur von Anfang November bis Mitte Dezember.

Auf der Speisekarte der Cantinetta Antinori dagegen haben Trüffelgerichte wie „Fettucine mit Trüffel“ oder „Getrüffelte Cappellacci mit Ricotta und Mascarpone-Käse gefüllt“ das ganze Jahr über Saison. Trüffel-Butter, Trüffel-Öl und Trüffel-Balsamico sind hier ebenso Bestandteil so mancher Rezepte wie Trüffel-Nudeln oder Trüffel-Saucen. Die verschiedensten Trüffel-Spezialitäten sowie frische Trüffel können Gäste und Besucher jeweils an den November-Samstagen auch direkt in dem Wiener Innenstadtlokal erstehen und sich vor Ort von Experten beraten lassen. „Trüffel ist kein Geschmack, sondern ein sehr intensives Aroma“, erklärt Cantinetta Antinori-Küchenchef Lorenzo Dimartino und verrät: „Am besten passt die Trüffel zu allen Speisen, die Eier enthalten, da Eier perfekte Aromenträger sind. Daneben passen manche Käsesorten wie Robiola, Taleggio oder Pecorino sehr gut zu Trüffeln.“

 

Foto:©pixabay (www.meinlamgraben.at)

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Kategorie: F&B