Trends in der Haubenküche – Interview mit Gustav Jantscher
Gustav Jantscher, der Zwei-Hauben-Koch aus dem Walsertal, kocht seit Winter 2016/17 in der Schlossherrenstube Ischgl auf. Er gilt als kompromissloser Freigeist, hat aber mit seinem ganz eigenen Weg schon den einen oder anderen Trend in der österreichischen Gourmet-Küche gesetzt. Wir sprachen mit dem kreativen Individualisten über Modeerscheinungen, Trends und Gäste-Erwartungen und haben ihn anschließend auch um ein Rezept – passend zu unserem Schwerpunkt-Thema „Fisch“ – gebeten:
@Werner Krug
Aktuelle Trends – wie gehen Sie damit um?
Trends haben mich nie wirklich interessiert. Ich koche, was ich selbst gerne esse, was mich inspiriert. Aber natürlich ändert sich das auch immer wieder.
Haben Sie früher Trends aufgegriffen, die Sie heute nicht mehr verfolgen?
Nicht zwingend. Molekulare Küche hat mich zum Beispiel nie gereizt. Andere Modeerscheinungen waren aber auch sicher in meiner Küche zu finden: Eine Zeit lang hat man sehr viel mit Cremen experimentiert. Das war vor zehn Jahren vielleicht noch interessant, aber heute? Und dann musste man unbedingt Sphären auf den Teller bringen. Verschiedene Sphären von Gurke zum Beispiel… Ich hatte da ein Rezept mit verschiedenen Zubereitungsmethoden von Mais. Das war schon recht lustig, aber heute würde ich das auch nicht mehr auf die Karte setzen.
Und in letzter Zeit? Was ist aktuell anders als vor etwa einem Jahr?
Butter und Gemüse früher zum Beispiel. Das galt als die perfekte Kombination. Seit etwa einem Jahr lasse ich die Butter ganz weg. Gutes Gemüse, mit etwas Salz, auf den Punkt im Wasser erhitzt braucht einfach keine Butter, um den perfekten Geschmack zu entwickeln. Butter verfälscht diesen sogar. Purer Geschmack – vermutlich ist das auch ein Trend?
Beobachten Sie aktuell Trends, die Sie sicher nicht aufgreifen werden?
Ja, zum Beispiel mit der Insektenküche wird ja immer wieder einmal gerne gespielt. Letztens wurden mir lebende Ameisen auf einer Creme serviert, die erst durch die frische Ameisensäure ihr volles Aroma entwickelt. Das kann ich mir in meiner Küche nicht vorstellen.
Und haben Sie selbst auch schon Trends gesetzt?
Ob es Trends sind, weiß ich nicht. Aber natürlich entwickelt man immer wieder einmal Speisen, die dann plötzlich überall auftauchen. Ich züchte zum Beispiel Tauben und habe diese eine Zeit lang mit Mais serviert. Kurz darauf stand Taube mit Mais überall auf der Karte. Ich bin auf eine asiatische Variante mit Kralle umgestiegen und hatte ebenfalls Nachahmer. Jetzt bevorzuge ich Taube mit Rotkraut oder auf französische Art. Und natürlich sehe ich auch hier wieder eine allgemeine Tendenz in diese Richtung. Davon darf man sich aber nicht beeinflussen lassen. Ich koche so, wie ich es möchte. Und wem es gefällt, der wird etwas davon übernehmen.
Gibt es auch Trends, von denen Sie besonders profitieren?
Ich denke, die Vielfalt ist heute größer als früher. Es gibt so viele Möglichkeiten. Das macht schon Spaß, damit zu experimentieren.
Und finden Sie manche Trends eher hinderlich?
Sture Regionalität vielleicht. Das ist für mich eher eine Einschränkung. Es geht schließlich um die beste Qualität, oder? Diese findet man zum Teil wirklich direkt vor der Haustür. Und manchmal muss man eben auch weiter gehen, um das optimale Produkt für den Gast zu finden.
Bevorzugt nicht auch der Gast regionale Produkte?
Nein, nicht unbedingt. Wir haben hier viele Gäste, die eben auch Steinbutt oder Seeteufel auf der Karte erwarten.
@Hannes Kurz
Abgesehen von Meeresfischen oder Zitrusfrüchten? Gibt es Produkte, die prinzipiell in Österreich vorhanden sind, aber vom Gast trotzdem eher als Importware geschätzt werden?
Rindfleisch ist hier vielleicht ein gutes Beispiel. Unsere Alpenrinder fressen Gras und Kräuter, bewegen sich viel und haben damit eine viel festere Muskulatur als beispielsweise Mastrinder in den U.S.A. Der Gast wünscht sich aber weicheres Fleisch. Natürlich kann man da bei der Lagerung und bei der Zubereitung viel machen, aber leichter ist es natürlich, die Erwartungen des Gastes mit Import-Fleisch zu erfüllen.
Und wie stehen Sie persönlich dazu?
Ich persönlich verwende lieber hochwertiges Fleisch aus Österreich, zahle dafür auch mehr und weiß dann, was ich koche bzw. esse.
Wie viel Mitspracherecht hat der Gast eigentlich?
Prinzipiell jedes – wenn es darum geht, dass es ihm schmecken soll! Und darum geht es doch, oder? Zum Glück habe ich dabei als Koch immer noch sehr viel Spielraum, um jeden Tag von Neuem kreativ zu sein.
@Hannes Kurz
Kategorie: Beverage, Gastronomie | F&B
