Tradition mit internationalem Touch – Boris Meyer

9. Januar 2018 Mehr

Köstliches aus dem Alpenraum, Fondue-Klassiker, Exquisites aus der Haubenküche und internationale Spezialitäten bietet Küchenchef Boris Meyer den Gästen im 5-Sterne SPA-HOTEL Jagdhof in Neustift in Tirol.

Bereits das Ambiente verrät den Fokus auf die Tiroler Küche: Gespeist werden kann alternativ im mit zwei Hauben ausgezeichneten A-la-carte-Restaurant Hubertus Stube, in einer der sechs traditionellen Tiroler Stuben oder auf der Sonnenterrasse. Kleine Gesellschaften mit maximal fünf Personen oder Paare finden in der zur gemütlichen Tiroler Stube umgestalteten Gourmetgondel den perfekten Rahmen für das romantische Dinner oder familiäre Fondue-Abende.
Und auch die Zutaten kommen großteils direkt aus Tirol: Ganz gleich ob Fondue oder Gourmet-Dinner, im Zentrum stehen stets Produkte aus der unmittelbaren Region. Neben regional saisonaler Küche, Lammfleisch aus dem Stubaital oder Wild aus dem eigenen Jagdrevier gibt es aber auch Delikatessen aus aller Welt.
Eine Schnittstelle zwischen Tiroler und internationaler Küche verkörpert Küchenchef Boris Meyer. Der aus Merzen, im Nordwesten Deutschlands stammende Koch, ist bereits viel herumgekommen und war – vom gutbürgerlichen Betrieb bis zum Sterne-Restaurant – unter anderem in Osnabrück, Luzern, Neuseeland und Sydney tätig sowie im mehrfach ausgezeichneten Restaurant Noma in Kopenhagen.
Ganz gleich wo Boris Meyer kocht, wichtig ist ihm stets die Verarbeitung von hochwertigen, regionalen Produkten und der respektvolle Umgang mit diesen, die Zubereitung von klassischen Gerichten, aber durchaus auch mit modernen Einflüssen.
Wir sprachen mit ihm über die Verbindung von bäuerlicher Tradition und Haubenküche und den Spagat zwischen regionalen Lieferanten und der internationalen Speisekammer.

 

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Foto:©un attimo photographie

 

Die Tiroler Herkunft und die bäuerlichen Traditionen spielen eine große Rolle im Betrieb. Wie wirkt sich dieser Schwerpunkt auf Ihre Küche aus?
Die Tiroler Tradition ist uns hier sehr wichtig. Produkte aus der Region und regionale Speisen sind ein Erkennungsmerkmal und zeichnen uns natürlich auch aus.

Was ist für Sie typisch tirolerisch und was nicht?
Ich bin ja kein waschechter Tiroler sondern Norddeutscher. Deswegen kann ich Ihnen diese Frage nur so beantworten, wie ich es hier erlebe: Typische Tiroler Speisen sind für mich zum Beispiel Moosbeerennockerl, Kaspressknödel oder Tiroler Käsespätzle.

Bäuerliche Traditionen und der Anspruch einer innovativen Hauben-Küche, wie passt das zusammen?
Das passt sehr gut zusammen und wird auch sehr genossen von den Gästen. Diese bekommen bei uns eben nicht immer nur die High-End-Luxusprodukte, die sie in jeder anderen Gourmetküche ähnlich bestellen könnten, sondern auch typisch Bodenständiges – aber genial gemacht.

Und das mit Erfolg. Die Hubertusstube ist ja mit zwei Hauben ausgezeichnet. Was ist Ihnen in Ihrer Küche besonders wichtig? Wo liegen Ihre persönlichen Ansprüche?
In der Küche ist mir vorerst wichtig, dass alle wissen, dass wir im gleichen Boot sitzen und nur gemeinsam erfolgreich sein können. Wenn das jeder verinnerlicht, dann kommt der Erfolg von alleine. Natürlich gehört da auch der richtige Umgang mit den Produkten dazu. Denn, wenn ich eines nicht leiden kann, dann ist das der respektlose Umgang damit. Jeder sollte froh sein, mit solchen Produkten noch arbeiten zu dürfen!

Woher beziehen Sie Ihre Produkte? Worauf legen Sie wert?
Wir bekommen unser Fleisch von unserem Metzger des Vertrauens, der direkt bei uns in der Nachbarschaft ist. Mit ihm kann ich alles besprechen, wie ich den Schnitt oder die Fleischteile haben möchte. Wichtig ist hier nicht nur die Qualität sondern auch der Umgang mit dem Produkt. Beim Wild bekommen wir nur ganze Tiere und verwenden dann alles von Kopf bis Schwanz. Fische nehme ich normalerweise auch nur im Ganzen und am besten Tiere mit vier Kilo und mehr. Unsere Gäste erwarten in einem Fünf-Sterne-Haus natürlich auch Zutaten wie Steinbutt oder Kaviar auf der Karte. Und auch hier ist es mir wichtig, dass die Produkte an sich bereits hochwertig sind und dass wir sie dann noch mit unserer eigenen Note veredeln.

Erklärte Stars in Ihrer Küche sind aber saisonale Produkte aus der Region – was wäre das jetzt zu dieser Jahreszeit?
Beim Fleisch dreht sich jetzt natürlich viel um unser Wild. Wenn es kälter wird, kommen aber auch die verschiedenen Kohlsorten in den Vordergrund. Wir haben einen Lieferanten in der Nähe, der nur kleine Mengen anbaut und auch nur eine begrenzte Anzahl an Sorten. Das mag ich persönlich gerne. Sorten wie Wirsing, Topinambur oder Spitzkohl, alte Gemüsesorten und alte Kartoffelsorten verarbeite ich jetzt im Winter sehr gerne in der Küche.

Im Winter werden auch vermehrt Fon­dues angeboten. Und bei Ihnen im Jagdhof wird die Gourmetgondel sogar zur Fondue-Gondel. Haben Sie hier einen speziellen Tipp für uns?
Fondues können sehr vielfältig sein. Man kann zum Beispiel auch eine rein vegetarische Variante anbieten, mit abwechslungsreichen Gemüsesorten – und natürlich auch in einer Gemüsebrühe. Beim Käsefondue kann man auch einmal einen schönen Berg­käse oder Comte untermischen, um den Klassiker ein wenig aufzupeppen.

Haben Sie auch ein persönliches Lieblingsgericht?
Persönlich esse ich gerne den Milchreis mit Zimt und Zucker von meiner Oma, da kommt keiner ran.

 

Rehrücken mit Wirsing-Granatapfelgemüse und Kartoffelknödel
(Zutaten für 4 Personen)

RehrueckenRehrücken
800-1000 g Rehrücken mit Knochen
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
15 g Butter
Salz / Pfeffer

Rehrücken zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten scharf anbraten, dann in den Ofen geben und ca. 10 min. bei 150 °C weitergaren. Herausnehmen, ruhen lassen und später nochmals in aufschäumender Butter mit Kräutern, Lorbeer und Wacholder nachbraten.

Wirsing-Granatapfelgemüse
1 Kopf Wirsing (Kohl)
5 TL Granatapfelkerne
Salz / Pfeffer / Muskatnuss
1 TL Nussbutter

Äußere Blätter vom Wirsing entfernen und die restlichen Blätter gut waschen. Den Strunk entfernen und in die gewünschte Größe schneiden. Nun die Wirsingblätter in einer Pfanne langsam von allen Seiten anbraten und mit Salz / Pfeffer / Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss mit den Granat­apfelkernen und der Nussbutter vermengen und servieren.

Kartoffelknödel
400 g Kartoffel mehlig
75 g Kartoffelstärke
1 Eigelb
Salz / Muskatnuss

Kartoffeln kochen und auskühlen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Dann mit dem Eigelb und der Kartoffelstärke zu einem glatten Teig verarbeiten und mit Salz und Muskatnuss würzen. Knödel formen und in kochendem Wasser abkochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Tipp:
Als Beilage kann man noch Rotkraut hinzugeben. Optisch verleihen ein paar gezupfte Rosenkohlblätter und eingelegte Zwerg­orangen dem Gericht den letzten Schliff.

 

 

Lebkuchenparfait mit Rumfrüchten und gebrannten Mandeln
(Zutaten für 4 Personen)

LebkuchenparfaitLebkuchen
3 Eigelb
260 g geschlagenes Obers
100 g Zucker
Vanilleschote
2 TL Lebkuchengewürz

Eigelbe und Zucker über heißem Wasserbad bis zur Rose aufschlagen. Vanilleschote und Lebkuchengewürz hinzufügen und die Masse kalt stellen. Geschlagenes Obers unterheben, in vorbereitete Förmchen abfüllen und frieren.

Rumfrüchte
200 g Beerenmix frisch oder tiefgekühlt
150 ml Rum
2 TL Brauner Zucker
Vanilleschote

Zucker im Topf leicht karamellisieren und mit dem Rum ablöschen. Vanilleschote hinzufügen, den heißen Fond über die Beeren gießen und 24 Stunden ziehen lassen.

Gebrannte Mandeln
1 Eiweiß
50 g Zucker
100g Mandeln ganz
Vanilleschote / Zimtpulver

Eiweiß und Zucker steif Schlagen. Vanille und Zimtpulver hinzufügen, die Mandeln durch die Eiweißmasse ziehen und bei 165 °C
ca. 20 min. goldgelb bräunen.

Fotos:©Matthias Althaus

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Kategorie: F&B