Steak vom Lava-Stein-Grill im Flatschers

14. September 2018 Mehr

In Flatschers Restaurant & Bar, in der Kaiserstraße in Wien, werden beste Steakspezialitäten im New-York-Style gegart. Philipp Demel, der neue Küchenchef im Steakhouse Flatschers, hat dazu einen eigens aus den USA importierten Lava-Steingrill zur Verfügung. Aber natürlich zählen noch viele andere Komponenten, damit das Steak optimal gelingt. Wir fragten Gastronom Andreas Flatscher, worauf er bereits bei der Fleischqualität Wert legt.

 

Flatschers

 

Bio oder regional – was hat für Sie Priorität und warum?
Das ist eine spannende Frage. Ich persönlich schaue eher auf Regionalität. Ich finde auch, dass ein Bio-Rind aus Neuseeland nicht besser schmeckt als eine „konventionell“ gehaltene Kuh aus Österreich. Je näher ein Produkt am Konsumenten ist, desto besser.

Worauf legen Sie persönlich Wert beim Einkauf?
Ich achte sehr auf die Marmorierung. Die kleinen Fett-Äderchen sollten sichtbar und somit auch schmeckbar sein. Weiters ist mir wichtig, dass ich den Produzenten bzw. den Händler gut kenne und hier auf eine solide Vertrauensbasis bauen kann.

Was geht gar nicht?
Fleisch, welches unangenehm riecht, mit einem gräulichen Farbton und dann vielleicht auch noch um 2,99 Euro pro Kilo im Discounter – das geht gar nicht. Hier fehlt einfach der Respekt vor dem Tier.

Woran erkennt man wirklich gutes Fleisch?
Vor allem an Optik, Geruch und Textur, das heißt das Fleisch sollte von der Farbe ein sattes Rot haben und nicht gräulich wirken. Es sollte frisch bzw. „beefig“ und nicht zu Tode gereift riechen. Und bei einer Druckprobe gibt das Fleisch angenehm nach und ist elastisch – das spricht für eine gute Muskulatur

Vorausgesetzt Sie haben ein richtig gutes Stück Rindfleisch vor sich – was ist für Sie die optimale Zubereitung?
Im Flatschers Restaurant & Bar haben wir den Vorteil, dass wir die Steaks auf einem eigens angefertigten Lava Steingrill aus den USA besonders sanft garen können. Prinzipiell gilt es aber, keine Angst vor dem Produkt „Steak“ zu haben. Meine Empfehlung für die Zubereitung ist daher ganz einfach:
Gusseisen Pfanne hoch erhitzen, einen Löffel Rapsöl oder Sonnenblumenöl heiß werden lassen und das Steak auf jeder Seite drei Minuten braten. Das Rohr auf circa 150° C
vorheizen und das Steak in Alufolie fünf Minuten darin rasten lassen. Erst kurz vor dem Verzehr salzen und pfeffern und beim Anrichten ein „Löfferl“ geschmolzene Butter und ein frischer Rosmarinzweig auf das Fleisch legen. Das sieht nicht nur schön aus, sondern schmeckt auch topp.

 

 

www.flatschers.at

Fotos:©Culinarius Beteiligungs u Management GmbH/APA-Fotoservice/Hautzinger

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Kategorie: F&B