Spargel ausschließlich saisonal!
Interview — Am Auftakt der „Rota das Estrelas“ – The Stars Route 2015 in Portugal nahm am 16. und 17. März 2015 u. a. die Wiener 2-Hauben-Köchin Jacqueline Pfeiffer teil, Chef de Cuisine des Vestibül Wien und Köchin des Jahres 2012. Neben dem französischen Hostchef Benoît Sinthon vereinten Spitzenköche wie der mit drei Sternen ausgezeichnete Thomas Bühner aus Deutschland, Michel van der Kraft, ausgezeichnet mit zwei Sternen aus den Niederlanden, oder der ebenfalls zweifache Sternekoch Dieter Koschina (Vila Joya-Algarve) und Hans Neuner (Ocean-Algarve), welcher wie Pfeiffer eine Ausbildung bei Karl-Heinz Hauser im Berliner Adlon genoss, ihre Kochkünste und kreierten ein überraschendes und exklusives Sechs-Gänge-Menü.
Jacqueline Pfeiffer beeindruckte die Gäste des Il Gallo d’Oro am 16. März mit einem „Kalb à la Jacqueline Pfeiffer“ gepaart mit Wiener Weinbergschnecken, Bärlauch und Grünem Spargel und zauberte am 17. März eine Kreation aus weißem französischen Spargel mit Parmesan-Olivencreme, Vogelmiere, Zitronenconfit und Erbsen. Zurück in Österreich adaptiert Jacqueline Pfeiffer gemeinsam mit Christian Domschitz Elemente der vorgestellten Menüs für die Speisekarte des Restaurant Vestibül am Wiener Universitätsring. hotelstyle & gastro sprach mit der österreichischen Spitzenköchin über Intention, Kreativität und saisonale Highlights – wie den Spargel – in der gehobenen Gastronomie.
Frau Pfeiffer, Sie haben mit Spitzenköchen in Wien, Deutschland und in der Schweiz gekocht, die französische Küche studiert und mit besonderer Affinität zu frischen Kräutern und Aromen eine Küchenlinie auf internationalem Sterne-Niveau entwickelt. Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?
Pur. Bewußt. Impulsiv.
Wie entstehen dabei neue Ideen? Woran orientieren Sie sich?
Ideen und Orientierung kommen aus dem Bauchgefühl. Mir selbst treu zu bleiben, hat für mich absolute Priorität.
Was wäre Ihr persönlicher „Geheimtipp“ im Bereich der Produkte und/oder Zutaten?
Es gibt keinen Geheimtipp, nur einen einzig gangbaren Weg – mit ehrlichen Produkten zu arbeiten!
Welche Rolle spielt der Spargel in Ihrer Küche?
Eine Hauptrolle in der Spargelsaison – und zwar nur dann.
Spargel gehört traditionell zu den saisonalen Highlights des Frühlings. Überall wird zur Zeit Spargel mit Sauce Hollandaise angeboten. Wie stehen Sie persönlich zu dieser Kombination bzw. wo sehen Sie Potenzial für die Gourmetküche?
Hollandaise ist ein Klassiker und gehört dazu. Für mich ist es das optimale Einsteigergericht am Anfang der Saison. Darüber hinaus hat der Spargel heute mehr denn je das Potential, sich einen fixen Platz in der Gourmetküche zu erobern.
Spargel ist vielfältiger als vielfach angenommen. Welche Sorten verwenden Sie selbst gerne und worauf sollte man hier bei Einkauf und Zubereitung achten?
Ich verwende gerne Marchfelder Solospargel, Grünen Spargel und den kleinen feinen wilden Spargel. Beim Einkauf muss man in jedem Fall auf die Frische achten, das heißt: Die Schnittfläche muss immer weiß sein. Beim Schälen sollte noch der Saft herauskommen und die rohe Spitze darf nicht bitter sein. Bei der Zubereitung gilt: Nur im Salzwasser kochen!
Spargel hat einen sehr speziellen Eigengeschmack. Zu welchen Speisen bzw. Getränken lässt er sich besonders gut kombinieren?
Besonders gut passt Spargel zu Süßwasserfischen und hellem Fleisch. Die optimalen Speisebegleiter sind Weißwein und Champagner.
Was würden Sie Gastronomen und Gästen gerne ans Herz legen, wenn es um den Spargel geht?
Ausschließlich zur Spargelsaison auf die Karte setzen und bestellen!
Vielen Dank für das Gespräch!
jacquelinepfeiffer.com
ww.vestibuel.at
Interview: Heidrun Schwinger / Foto: Ingo Pertramer
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Kategorie: Food, Gastronomie | F&B
