Sommer-Desserts: Sterne-Koch Juan Amador im Interview

19. Mai 2017 Mehr

Sommer-Desserts

Sterne-Koch Juan Amador über den perfekten Abschluss

Mit seinem Wirtshaus & Greißlerei ist Sternekoch Juan Amador innerhalb kürzester Zeit zum Inbegriff einer gehobenen Wiener Wirtshausküche avanciert. Geboren ist der Sohn katalanisch-andalusischer Eltern allerdings nicht in Wien sondern im schwäbischen Waiblingen, ging nach der Kochlehre nach München und in den Schwarzwald, wurde Sous-Chef bei Albert Bouley in Ravensburg und schließlich Küchenchef in Lüdenscheid, auf Sylt und in Aschaffenburg, jeweils ausgezeichnet mit einem – zuletzt zwei – Michelin-Sternen. 2004 eröffnete Juan Amador sein erstes eigenes Restaurant in Langen bei Frankfurt und etablierte sich hier innerhalb kürzester Zeit als Hessens erster Drei-Sterne-Koch.

 

 
Juan Amador

 

Es folgten – ebenfalls prämiert – das Restaurant Amador in Mannheim, das euro-asiatische SRA-BUA in Frankfurt und das ALMA in Singapur. 2015 übersiedelte Juan Amador nach Wien, wo er ein Jahr später gemeinsam mit dem Wiener Spitzenwinzer Fritz Wieninger Amador’s Wirtshaus in Döbling eröffnete, das aktuell im März 2017 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Serviert werden seine Signature Dishes kombiniert mit neuen austrophilen Kreationen, bei welchen auf regionale Produkte wert gelegt wird und die den Stil von Juan Amador perfekt wiederspiegeln – reduziert auf nur wenige Komponenten, klar und unverwechselbar. Es stehen zwei 6-Gang-Menüs zur Wahl, wobei die Gänge auch individuell zusammengestellt werden können.
Wir sprachen mit dem charismatischen Wahlwiener über das perfekte Dessert als krönenden Abschluss an heißen Sommertagen.

 

Ist das Thema Dessert prinzipiell interessant für Sie?
Absolut. Es sollte der perfekte Abschluss eines Menüs sein.

Was sollte man vermeiden?
Zu viel Süße und Schwere. Es geht um die richtige Balance, das Spiel von süß und sauer, oder auch süß, bitter oder salzig.

Muss das Dessert auf die Gänge davor abgestimmt sein?
Ja, im Idealfall natürlich. Prinzipiell sollte ein Dessert nie zu schwer oder zu üppig sein.

Nach welchen Inputs kreieren Sie Ihre Desserts? Woran orientieren Sie sich?
Manchmal haben wir ein bestimmtes Thema. Und natürlich schaut man immer, was es gerade gibt.

Orientieren Sie sich hier an den jeweiligen Jahreszeiten?
Natürlich. Fünf bis sechs Mal pro Jahr wechselt in etwa die Karte, und damit natürlich auch das Dessert.

Kann man also von typischen Sommer- oder Winterdesserts sprechen?
Im Winter werde ich, wenn ich nicht gerade auf exotische Früchte zurückgreifen möchte, vor allem mit Äpfeln, Birnen, Quitten oder Dörrobst arbeiten. Im Sommer habe ich dann Beeren, Marillen und vieles mehr…

Gibt es abgesehen von den Früchten noch wesentliche Unterschiede?
Im Winter arbeite ich eher mit Gewürzen wie Zimt oder Sternanis. Im Sommer mit frischen Kräutern oder auch Gemüse. Insgesamt sind Desserts im Sommer auch leichter.

Müssen Sommerdesserts immer kalt sein?
Nein. Prinzipiell muss man da nicht so dogmatisch vorgehen. Kalt-Warm-Kombinationen sind beispielsweise das ganze Jahr über sehr reizvoll.

Was halten Sie von der klassischen Dessertkarte?
Klassisch – das sind Eis und Früchte oder Mehlspeisen. Das wird ja auch gerne bestellt. Ich sehe das Dessert aber auch immer als spannende Herausforderung an den Koch, als komplexes Gericht, mit dem der Gast zum Abschluss noch einmal angenehm überrascht wird.

Also kein Apfelstrudel?
Doch. Warum nicht? Tiramisu, Apfel- oder Topfenstrudel sind sehr beliebt und wecken angenehme Kindheitserinnerungen. Damit kann man auch sehr kreativ spielen und etwas Neues, Spannendes schaffen, das sowohl vertraute Komponenten als auch neue Akzente enthält.

Und wie sieht es mit Eis aus? Kann man damit auch überraschen?
Ja, natürlich. Selbstgemachtes Eis bietet da viele Möglichkeiten. Etwa Rote Bete und Himbeere. Das ergibt ein herrliches Eis. Es gibt aber auch großartige Eis-Manufakturen, die nicht nur hervorragende Qualität sondern auch oft recht experimentierfreudige Kreationen bieten. Und wenn Sie lieber mit herkömmlichen Sorten arbeiten, lassen sich auch hier mit wenig Aufwand feine Akzente setzen. Ganz klassisch etwa mit Vanille-Eis und ein paar Tropfen Kernöl.

Worauf sollte man beim Einkauf achten?
Kein Gastronom kann es sich leisten, ein mit Chemikalien aromatisiertes und mit Luft aufgeblasenes Industrieeis anzubieten. Entweder man sucht sich eine gute Manufaktur oder macht das Eis eben selbst – natürlich ebenfalls aus hochwertigen Produkten. Die zwei, drei Euro, die man hier mehr investiert, zahlen sich in jedem Fall aus!

Und Ihr persönlicher Tipp?
Nehmen Sie nur Produkte von guten Produzenten und kochen Sie mit Freude! Dann kann eigentlich nichts schiefgehen…

 

 

Juan Amador Creme Catalan

 

Fotos: ©Mirco Taliercio

 
Weiterführende Informationen:
www.amadors-wirtshaus.com

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Kategorie: F&B, Food, News

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