Siegermenü 2015 Stefan Lenz Reh

1. Januar 2016 Mehr

Reh / Essig Zwetschge / Löwenzahn

Reh_Zwetschge_Loewenzahn

Kartoffel Rollteig:
100 g mehlige Kartoffel
100 g doppelgriffiges Mehl
1 Eidotter
Salz, Pfeffer

Alles gut verkneten und eine Stunde rasten lassen. Mit der Rehfülle Ravioli machen und 4-5 Minuten kochen lassen.

Rehfarce:
100 g Reh Nuss
80 g Sahne
10 g Eiwürfel
Salz
1 Eiweiß

Alles im Rotor Mixer zu einem feinen Brät verarbeiten und danach passieren.

Rehravioli Fülle:
200 g Rehschulter
1 Karotte
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
1 Löffel Tomatenmark
500 ml Wildfond (Wasser geht auch)
100 ml Rotwein
100 ml roter Port.
Gewürze: Piment, Pfeffer, Thymian, Lorbeer Wacholder

Rehschulter bei 150 Grad anbraten mit Salz und Pfeffer würzen, das Gemüse dazu geben und langsam mitrösten. Tomatisieren und wenn man genug Farbe erreicht hat mit Portwein und Rotwein ablöschen. Mit Wildfond aufgießen, Gewürze beigeben und im Ofen abgedeckt bei 160 Grad ca 1-1,5 Stunden weich schmoren.
Danach das Fleisch auskühlen lassen und fein hacken, mit Rehfarce und reduzierter Rehjus mischen. Mit Petersilie abschmecken und daraus Ravioli machen.

Löwenzahnwurzel Ragout:
Löwenzahn würflig schneiden, 5 mal blanchieren und danach mit Sahne zu einem cremigen Ragout einkochen. Frische Petersilie dazu, Salz und Pfeffer.
Essig Zwetschgen
10 ml Rotwein
10 ml Rotweinessig
20 g Zucker
10 ml Zwetschgensaft
200 g Zwetschgen
Sternanis, Pfefferkörner, Ingwer

Alles aufkochen und ziehen lassen. Dann über die halbierten Zwetschgen gießen, langsam aufkochen und noch heiß in Rex Gläser abfüllen. Verschließen und mindesten 2 Wochen stehen lassen, damit die Zwetschgen schön durchziehen können.

Rehrücken:
240 g Rehrücken entfließt und Küchenfertig
Salz, Pfeffer, Thymian

Rehrücken würzen und dann in der Pfanne scharf anbraten. Danach im Ofen bei 160 Grad 5-6 Minuten garen. Ca 10 Minuten rasten lassen. In Butter und Thymian nachbraten.

Foto: ©Melanie Bauer Photodesign

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Kategorie: F&B

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