Schafstopfen mit Mandarinenzitrone
– Apfel in Texturen – Kamutcrumble
Zutaten Schafstopfen:
120 g Schafstopfen oder Schafsmascarpone (Robiola)
1 EL Gelber Zucker
120 ml Sahne 38 % Fett
Saft von Mandarinenzitronen (Yuzu) oder Mandarinen
Alle Zutaten gut verrühren und mit dem Rührwerk aufschlagen. Kühlen!Vorsicht beim Aufschlagen, es sollte nur andicken, denn bei zu hohem Aufschlagen kann die Masse brechen!
Zutaten Kamutcrumble:
100 g Salzbutter
100 g Kamutmehl
80 g gelber Zucker
1 Prise Anispulver
Alle Zutaten verbröseln und den Teig auf Backpapier bei 180° C goldgelb backen!
Apfel in 3 Texturen:
4 Äpfel spalten und Perlen ausstechen. Mit den restlichen Äpfel ein Püree kochen und nach Bedarf zuckern. Wiederrum einen Teil vom Püree abziehen und mit einem Schuss roten Portwein aufkochen, danach Flüssigkeit abseihen. Den Rest des Portwein-Apfelpürees einfrieren und mit einem Löffel bzw. Zylissgerät reiben. Wieder einfrieren. Spalten und Perlen mit 1 EL Butter in der Pfanne mitglacieren, Schale von der Mandarinenzitrone mitschwenken.
Anrichten:
Geriebene Apfelgranité auf Teller geben mit der Schafstopfencreme überstreichen, mit den Früchten anrichten und Crumble bestreuen.
Foto: Karin Bergmann
Kategorie: Gastronomie | F&B, Rezepte
