Rezepttipp: Hirschbacke und gepökelte Hirschzunge

5. Oktober 2017 Mehr

Herzhafte Schmankerl von Gustav Jantschers Wildwochen:

 

Hirschbacke / Wirsingrolle / gehobelter Sellerie

Brauner Hirschfond
3,5 kg Hirschknochen und Abschnitte (walnussgroß)
200 g Karotten gewürfeltHirschbacke-2
200 g Zwiebeln gewürfelt
100 g Sellerie gewürfelt
1 EL Tomatenmark
1 l Barolo
5 l Wildconsomme
1 Stück Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren zerstoßen
6 Körner Piment
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
4 cl Gin

Knochen und Fleischabschnitte bei mittlerer Hitze im Ofen hellbraun rösten. Gemüse mit Tomatenmark in einem Topf rösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und diesen vollständig einkochen. Mit dem restlichen Wein ablöschen, wiederum einkochen lassen und zu den Knochen geben. Mit 2 l Consomme aufgießen und erneut einkochen lassen. Die restliche Consomme dazugeben, langsam aufkochen, abschäumen und leicht sieden lassen. Nach etwa 2 Stunden die Würzzutaten beigeben und nochmals 1 Stunde leicht köcheln lassen. Den Fond durch ein Passiertuch passieren. Mit Gin abschmecken. (Ergibt ca. 1,5 l  Hirschfond)

Geschmorte Hirschbacken
4 Stück zugeputzte Hirschbacken
200 g Röstgemüse (Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie)
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
½ Stk. Sternanis
8 Stk. Wacholder
6 Stk. Pfefferkörner
1 EL Tomatenmark
750 ml Barolo
1,5 l Wildfond

Hirschbacken mit Salz und Pfeffer in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. In einem Topf Röstgemüse anrösten, Tomatenmark beigeben und weiterrösten. Mit Rotwein ablöschen und ganz einreduzieren. Mit 1,5 Liter Wildfond ablöschen und etwas einreduzieren. Hirschbacken beigeben und Gewürze hinzufügen. Bei mittlere Hitze im Ofen ca. 1,5 Stunden schmoren. Hirschbacken herausnehmen und den Schmorfond durch ein Passiertuch gießen.

Sauce
200 g Schalotten geschnitten
3 Zweige Thymian
etwas Öl
500 ml roter Portwein

Schalotten in Öl anrösten, mit Portwein ablöschen, Thymian beigeben und dickflüssig einreduzieren. Schmorfond beigeben, etwas einreduzieren und durch ein Passiertuch gießen.

Wirsingrolle
8 Stück Wirsingblätter
16 Scheiben Wildschinken
Parmesan gerieben
Salz und Pfeffer
Kräuterpanade (Mehl – Ei – Brösel mit Kräuter)
Butterschmalz

Wirsingblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken, Strunk entfernen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Mit je 2 Scheiben Wildschinken belegen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen und einrollen. In Kräuterpanade panieren und in Butterschmalz goldgelb herausbacken.

Sellerie
Sellerie
Salz und Pfeffer
Verjus
Liebstöckel

Sellerie schälen, mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden, anschließend in feine Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, Verjus und Liebstöckel abschmecken.

 

Gepökelte Hirschzunge mit Krentortellini

Pökellake
4 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner weiß
½ TL KorianderkörnerHirschzunge-1
2 Muskatblüten
1 Sternanis
5 Wacholderbeeren
1 Zimtrinde
6 Pimentkörner
2 Liter Wasser
80 g Pökelsalz
40 g Speisesalz

Wasser erhitzen, Pökelsalz und Speisesalz darin auflösen und überkühlen lassen. Gewürze beigeben und Hirschzunge einlegen und darin 14 Tage pökeln.

Zum Kochen
2 Karotten
1 Sellerie
1 Petersilienwurzel
1 Lauch
1 Fenchel
½ Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 Nelken
1 Thymianzweig
6 Pimentkörner
3 Lorbeerblätter
3 L Wasser

Alle Zutaten in Wasser erhitzen. Die Hirschzunge beigeben und ca. 1 Stunde köcheln. Danach in Eiswasser abschrecken und die Zunge von der Haut befreien.

Tortelliniteig
500 g Nudelgrieß
100 g Eier
150 g Eigelb
1 TL Olivenöl
kein Salz !

Zu einem geschmeidig glatten Teig verarbeiten.

Krenfülle
100 g Brioche in kleinen Würfeln
50 g Butter
4 St Dotter
100 g Crème Fraîche
150 g Sauerrahm
20 g geriebener Kren
Salz
Muskat
Cayennepfeffer
etwas Zitronenabrieb und fein geschnittener Knoblauch

Butter schaumig rühren und Eigelb beigeben und schaumig rühren. Crème Fraîche, Brioche, Sauerrahm und Kren beigeben. Mit den Gewürzen abschmecken. Teig ausrollen, Fülle darauf geben und Tortellini herstellen. In leicht gesalzenem Wasser zwei Minuten Kochen und in geschmolzener Butter schwenken.

 

Fotos: @Gustav Jantscher

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Kategorie: F&B, Rezepte