Rezepttipp: Gebrannte Milch und Cocos,Mandarine&Physalis

12. März 2018 Mehr

Cocos & Mandarine & Physalis & Gewürz

 

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Kokosparfait
100 g Eiweiß
100 g Zucker
1 Pr Salz
2 Bl Gelatine
400 g Cocos Savoy
15 g Zitronensaft
100 g Obers

Eiweiß aufschlagen, Zucker bei 118° C kochen. Mit Salz und Gelatine vermengen und unter den mit Zitronensaft vermengten Cocos Savoy heben. Das Obers schlagen und unterheben.

Gewürzorangen
100 g Zucker
250 g Portwein weiß
370 g Orangensaft
1 Stange Zimt
2 Stk. Sternanis
3 Stk. Nelke
1 Stk. Vanille
4 g NH Pektin
Mandarinensegmente

Den Zucker karamellisieren, mit Portwein und Orangensaft ablöschen und anschließend mit Zimt, Sternanis, Nelke und Vanille auf 500g reduzieren. Mit NH Pektin abbinden und die Mandarinensegmente darin einlegen.

Gewürz Cremeux
1 Stk. Vanille
1 Stk. Tonkabohne (gehackt)
1 Stange Zimt
2 Stk. Nelke
Safran
180 g Obers
150 g Milch
80 g Eigelb
225 g Weiße Schokoalde

Vanille, Tonkabohne, Zimt, Nelke, Safran und Obers in der Milch aufkochen, mit Eigelb zur Rose abziehen, mit Weißer Schokoalade emulgieren, in Legoformen abfüllen und frieren.

Crunch
90 g Zucker
45 g Wasser
15 g Invertzucker
100 g Kokos
100 g Haferflocken

Zucker mit Invertzucker im Wasser aufkochen, mit Kokos und Haferflocken mischen und bei 180°C backen.

Kumquatchips
Kumquats in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden, mit Läuterzucker aufkochen, zusammen auskühlen lassen, die Chips rausnehmen und trocknen

Frische Physalis
In ca. 3mm breite Scheiben schneiden

Mandarinensorbet
100 g Glucose
7 g Pektagel Rose
45 g Invertzucker
135 g Zucker
560 g Wasser
4 Stk. Mandarinenabrieb
1000 g Mandarinenpüree
100 g Glucose
1 Prise Ras el hanout

Glucose, Pektagel Rose, Invertzucker und Zucker mit dem Abrieb von vier Mandarinen im Wasser aufkochen, 1000 g Mandarinenpüree beigeben und frieren. Eine Prise Ras el hanout über das Eis geben und mit den anderen Zutaten servieren.

 

 

Gebrannte Milch mit Haferflocken und roter Rübe

 

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Gebranntes Milcheis (ca. 4 Becher)
320 g Milch
60 g Zucker
60 g Milchpulver
1 Liter Milch
200 g Eigelb
180 g Zucker
2 g Kardamom
3 Tonkabohnen

320 g Milch, Zucker und Milchpulver „anbrennen“ und dann die restliche Milch beifügen. Kardamom und geriebene Tonkabohnen hinzufügen und aufkochen. Mit Eigelb und Zucker zur Rose abziehen und abseihen.

Haferflockenstreusel
120 g Zucker
60 g brauner Zucker
100 g Butter
2 g Natron
120 g Haferflocken
130 g Mehl
1 Ei

Zucker, braunen Zucker und Butter schaumig schlagen und das Ei hinzufügen. Dann die restlichen Zutaten untermischen.

Erdnussbuttercreme
260 g Obers
200 g Milchschokolade
160 g Erdnussbutter
100 g Mandelnougat

Alle Zutaten zu einer cremigen Ganache rühren.

Rote Rüben
4 Stk Mini Rote Rüben
100 g Himbeermark
100 ml roter Rübensaft

Rote Rüben dünn aufschneiden, Himbeermark & Rübensaft aufkochen, anschließend Rüben darin weich kochen.

Roter Rübenbaiser
100 g roter Rübensaft
10 g Albumin
20 g Zucker

Alle Zutaten vermengen und anschließend wie Eischnee-Baisers bei geringer Hitze im Rohr trocknen.

Garnitur
Geröstete Milchhautchips
Getrocknete Berberitzen
Amaranth Kresse

 

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Kategorie: F&B, Food, Rezepte