Rezeptidee: Crema Catalana „leger“

6. Juni 2017 Mehr

Crema Catalana „leger“
mit Ananas und Vanille-Safran-Eis

Wir sprachen mit dem charismatischen Wahlwiener, Juan Amador,  über das perfekte Dessert als krönenden Abschluss an heißen Sommertagen.

 Zum Ausprobieren finden Sie hier sein raffiniertes Sommer-Dessert.

Crema Catalana

500 ml Milch
250 ml Obers
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
50 g Zucker
25 g Stärke
6 Eigelb
50 ml Milch
3 Blatt Gelatine
80 ml Apricot-Brandy
2 ISI-Patronen
1 ISI-Flasche

Milch, Obers, Vanilleschote, Zimtstange und Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Zwischenzeitlich Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Währendessen die Stärke mit dem Eigelb und den 50 ml Milch verrühren.
Sobald die Milch-Obers-Mischung kocht, die Hälfte in das Eigelb-Stärke-Gemisch geben, verrühren und die gesamte Masse wieder in den Topf zurückgeben. Unter Rühren noch einmal aufkochen lassen. Sofort danach passieren. Mit dem Stabmixer die aufgeweichte Gelatine und den Apricot-Brandy einmixen. Danach kaltstellen.
Die kalte Masse noch einmal durchmixen, in den iSi-Siphon füllen und zwei Patronen eindrehen. Wichtig ist hier, nach jeder Patrone die Flasche kräftig zu schütteln. Für 6 Stunden kaltstellen.

Vanille-Safran-Eis

250 ml Obers
250 ml Milch
50 g Zucker
30 g Glukose
2 Eigelb
2 Vollei
180 g weiße Kuvertüre
Crema de Cacao hell
Mark von einer Vanilleschote (Tahiti)
1 Msp. Safranfäden
1 Msp. Safranpulver

Obers, Milch, Glukose, Zucker, Vanillemark und Safran in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Eigelb und Vollei in den Thermomix geben, mit der heißen Flüssigkeit auffüllen und bei 85 °C 8 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mixen. Zum Schluss die Schokolade und Creme de Cacao dazugeben und durch ein Sieb passieren. Nun die Masse in die Eismaschine geben.

Ananas

1 Ananas (in Würfel geschnitten, 3 x 3 cm )
200 ml Ananassaft (von den Resten)
1 Msp. Safranfäden
5 cl Brauner Rum
etwas Speisestärke

Die Ananaswürfel mit den restlichen Zutaten vermischen und über Nacht marinieren. Aufkochen, mit etwas angerührter Speisestärke binden und kaltstellen.

 

Anrichten

Die Catalana in Tumbler sprühen, mit braunem Zucker bestreuen und mit Hilfe eines Bunsenbrenners karamellisieren. Mit Eis und Ananas servieren.

Rezept: ©Juan Amador

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Kategorie: F&B, Rezepte

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