Rezepte von Haubenkoch Michael Böhm

7. August 2018 Mehr

 

Traditionsreiche Küche und Haubenrestaurant – Michael Böhm kocht leidenschaftlich und regional.

Qualität und respektvoller Umgang mit den Produkten ist das wirtschaftliche Arbeiten einer Haubenküche. Somit steht traditionellen Gerichten nichts im Wege.

 

Lammrücken in Bärlauchbiskuit

 

Lamm_Landgasthaus_boehm

 

Bärlauch Biskuit
180 g Bärlauch
40 g Weizenmehl
2 Eidotter
2 Eiklar
Salz und Pfeffer

Bärlauch klein hacken. Mit Mehl, Eidotter, Salz und Pfeffer verrühren. Das geschlagene Eiklar darunterziehen. Die Masse auf ein Backpapier (ca. 40 x 40 cm) einen halben Zentimeter aufstreichen. Im Backrohr ca. 5 Minuten bei 200 Grad backen und danach das Papier abziehen.

Hühnerfarce
200 g Hühnerbrust
120 ml Obers
Salz und Pfeffer

Hühnerbrust ohne Haut und Knochen in kleine Stücke schneiden und in der Küchenmaschine und unter ständiger Beigabe von kaltem Obers zu einer cremigen Konsistenz verarbeiten. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammrückenfilet
400 g Lammrücken
Salz und Pfeffer
Bärlauch Biskuit
Hühnerfarce

Das Lammrückenfilet salzen, pfeffern und in einer Pfanne scharf anbraten.
Die Bärlauch Biskuit in gleich große Stücke schneiden, mit der Hühnerfarce bestreichen und das Lammrückenfilet damit einpacken. Bei 180 Grad ca. 10 bis 12 Minuten fertig braten.

Balsamico Linsen
200 g Belugalinsen
1 Karotte
1 Zwiebel
Öl
2 EL Zucker
50 ml Aceto Balsamico
50 ml Roter Portwein
Salz und Pfeffer

Die Karotte schälen und klein würfeln, Zwiebel fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und Karotten und Zwiebel anschwitzen. Belugalinsen dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Wasser aufgießen und bei mittlerer Hitze ca. 20 bis 25 Minuten garen. Inzwischen Zucker karamellisieren, mit Aceto Balsamico und rotem Portwein ablöschen, reduzieren lassen bis eine dickere Soße entsteht. Danach die fertig gekochten Linsen daruntermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Morchel Soße
120 g Morcheln
1 Schalotte
20 ml Madeira
120 ml Obers
1 EL Butter
Salz und Pfeffer

Die geputzten Morcheln in Butter mit Schalottenwürfeln anbraten, mit Madeira ablöschen, Obers dazu und mit Salz und Pfeffer würzen. Leicht einkochen lassen, mit einem Pürierstab mixen und mit kalter Butter montieren.

 

 

Pochierte Eier mit Brennnesselspinat und Kartoffel-Mousseline

 

gebackenes Ei auf Kartoffelpuerree

 

Pochierte Eier
4 Eier
1 Schuss Essig
1 EL Salz
etwas Butterschmalz
Mehl, Ei und Brösel (Panade)

Einen Topf bis zur Höhe von ca. 4-5 cm mit Wasser füllen, Salz dazugeben und den Essig hinzufügen. Das Wasser erhitzen. Hierbei kommt es jetzt auf die richtige Temperatur an. Wenn das Wasser zu kalt ist, trennt sich das Ei sofort. In zu heißem Wasser wird das Eiweiß zu schnell fest und das Eigelb kann nicht nachgaren. Das Wasser sollte also nicht kochen und kurz vorm Simmern sein. Dies erreicht man auch, indem man das Wasser zunächst zum Kochen bringt und anschließend die Temperatur senkt.
Bevor das Ei ins Wasser kommt, das Kochwasser mit einem Löffel kräftig umrühren, sodass in der Mitte ein Strudel entsteht. Dann das Ei in die Mitte des Strudels geben. Der Wasserstrudel hält das Eiweiß zusammen und sorgt dafür, dass es sich schneller um das Eigelb legt.
Anschließend heißt es nur noch warten. Das Ei sieht im Topf zunächst etwas fransig aus, doch mit der Zeit verfestigt es sich zu einem schön pochierten Ei. In der Regel kann man es bereits nach 2-4 Minuten aus dem Wasser fischen, je nach gewünschtem Härtegrad. Anschließend noch kurz auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Das Ei leicht salzen, vorsichtig in Mehl, Ei und Brösel panieren. Das panierte Ei in Butterschmalz kurz rausbacken und auf ein Küchentuch legen.

Brennnesselspinat
100 g Mascarpone
400 g Brennnessel
1 Schuss Weißer Balsamico
2 Schalotten
Salz

Für den Brennnesselspinat die Mascarpone mit einem Spritzer weißem Balsamico und etwas Salz abschmecken. Die Brennnesseln putzen, kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die fein gewürfelten Schalotten mit Butter anschwitzen, Brennnessel hinzufügen und Mascarpone unterheben.

Kartoffel-Mousseline
300 g mehlige Kartoffeln
80 ml Milch
80 ml Obers
120 g Butter
Salz, Pfeffer und Muskat

Die Kartoffeln schälen, waschen und je nach Größe vierteln und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen. Danach die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben. Die Milch zum Kochen bringen und zusammen mit der Butter unter das Kartoffelpüree rühren. Die Mousseline kann sehr viel Butter vertragen, also entsprechend die Milchmenge anpassen. Je nach Geschmack eventuell noch etwas geschlagenes Obers unter die Mousseline heben, dabei aber darauf achten, dass es nicht zu flüssig wird. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

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Kategorie: F&B