Rezepte vom Haubenkoch Gunther Döberl

24. April 2017 Mehr

Der kreative Haubenkoch Gunther Döberl des Gourmetrestaurants “Stiar”  im 4-Sterne-Sport- und Genusshotel Silvretta, in Ischgl, präsentiert den Lesern von hotelstyle.at drei regionale, raffinierte Gerichte:

  • Geröstete Knödel mit Ei
  • Reh mit Sellerie, Birne und Fichte
  • Blunzengröstel mit Schwarzwurzel und Garnele

 

 Lesen  Sie  auch das Interview mit Küchenchef Gunther Döberl , in dem er uns mehr über die neue Aufgabe  im “Stiar” verrät und was ihm besonders am Herzen liegt.

 

Geröstete Knödel mit Ei

Knoedel mit Ei Stiar

500 g Knödelbrot
500 ml Milch
4 Eier
25 g Butter
1/2 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Muskat
4 Wachteleidotter
braune Butter
200 ml Gemüsefond
50 ml Weißwein
Majoran
Kümmel
Petersilie
geklärte Butter
2 Eigelb
Speckscheiben
Schnittlauch

Für die Knödel, das Knödelbrot in Milch einweichen. Die Zwiebel klein würfelig schneiden, in der Butter andünsten und zum Knödelbrot geben. Die Eier verquirlen und ebenfalls zur Knödelmasse geben. Alles gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse fest in Frischhaltefolie einrollen, nochmals mit Alufolie umwickeln und im Dampfgarer bei 85° C 40 Minuten dämpfen. Auskühlen lassen, in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter goldbraun anbraten.
Die braune Butter auf etwa 50° C erwärmen und die Wachteleigelbe darin warm stellen. Den Gemüsefond und Weißwein gemeinsam mit den Gewürzen einreduzieren. Die Reduktion durch ein Sieb passieren mit den Eigelben schaumig aufschlagen und langsam die temperierte, geklärte Butter einemulgieren. Das Ganze nochmals abschmecken, durch ein Sieb passieren und in eine iSi-Flasche abfüllen. Die Speckscheiben knusprig auslassen und den Schnittlauch zur Garnitur in feine Ringe schneiden.

 

Reh mit Sellerie, Birne und Fichte

Reh_Stiar

Rehrücken
1 Rehrücken ausgelöst
Salz
Öl

Den ausgelösten Rehrücken mit Salz würzen, in der Pfanne mit Öl rundum scharf anbraten und im Backofen bei 160° C Umluft erhitzen. Nach 6 Minunten heraus nehmen und in Alufolie rasten lassen

Reh Jus
1kg Wildknochen und Parüren
300 g Zwiebeln
100 g Knollensellerie
100 g Karotten
100 g Champignons
3 Scheiben Bauchspeck
5 EL Öl
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
250 ml Portwein
500 ml Wildfond oder Wasser
1 Lorbeerblatt
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pimentkörner
Rosmarin und Thymian

Für die Sauce Knochen und Parüren auf ein Backblech legen und im Backofen bei 180° C
ca. 45 Minuten rösten. Zwiebel und Gemüse würfeln und am Ende der Garzeit zu den Knochen geben und rösten.
Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Knochen mit dem Gemüse und Tomatenmark unterrühren. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Portwein zugeben und ebenfalls einkochen lassen. Gewürze und Kräuter zugeben und mit Wildfond und 500 ml kaltem Wasser aufgießen. Ca. 1 Stunde köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren.

Sellerie
200 g Sellerie
1 Sellerieknolle
2 Stangen Stangensellerie
Stangenselleriegrün
Rapsöl
10 g Butter
200 g Gemüsefond
10 g Nussbutter
Salz

Den Sellerie in grobe Stücke schneiden und in etwas Rapsöl andünsten. Die Butter zugeben und kurz aufschäumen lassen. Mit Gemüsefond aufgießen und den Sellerie weich garen. Anschließend mit der Nussbutter zu einem glatten Püree mixen. Mit Salz abschmecken.
Die Sellerieknolle schälen, mit einem Spiralschneider in Nudelform schneiden und die Abschnitte beiseite stellen. Die Nudeln in Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Den Stangensellerie in kleine Würfel und das Stangenselleriegrün in feine Streifen schneiden. Die Würfel blanchieren. Die Spaghetti gemeinsam mit den Stangenselleriewürfel und dem Grün mit etwas Gemüsefond und Butter erwärmen. Mit Salz abschmecken.
Die Sellerieabschnitte klein hacken und in einer Pfanne mit wenig Öl goldbraun rösten. Auf ein Blech geben und bei 120°C etwa 15 Minuten trocknen. Anschließend zu einem feinen Pulver reiben.

Birnenragout
5 bis 6 Birnen, geschält und in kleine Würfel geschnitten
2 EL Butter
2 EL Staubzucker
1 Schuss Weißwein
½ Vanilleschote
2 Stück Limettenblätter
1 Stück Zitronengras
Saft einer ½ Limette

Aus Butter und Staubzucker in einer Pfanne helles Karamell herstellen. Birnen zugeben und mit Weißwein ablöschen. Vanille, Limettenblätter, Zitronengras dazugeben, 10 Minuten ziehen lassen und danach wieder heraus nehmen. Mit Limettensaft abschmecken.

Fertigstellen:
Zum Garnieren: Fichtenwipfel, Fichtenöl

Eine Nocke Selleriepüree auf den Teller geben und mit geröstetem Sellerie bestreuen. Die Sellerienudeln auf dem Teller anrichten. Den Rehrücken kurz in Butter nachbraten, portionieren und anrichten. Sauce darüber geben und mit Birnenragout, Fichtensprossen und Fichtenöl fertigstellen.

 

Blunzengröstel mit Schwarzwurzel und Garnele

Blunzen Groestl_Stiar

Blutwurstpraline
150 g Blutwurst
Salz und Pfeffer
Piment d’Espelette
1 Apfel geschält und fein gerieben
1 Schalotte fein würfelig geschnitten
etwas Apfelbalsamessig
2 EL Mehl
1 Ei
4 EL Paniermehl oder Brösel
Butterschmalz zum Ausbacken

Die Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Acht dünne Scheiben der Blutwurst für die Garnitur zur Seite legen, den Rest zu den Schalotten geben und schmelzen. Den Apfel dazu geben und mit Salz, Pfeffer sowie Piment würzen. Mit Apfelbalsamessig abschmecken. Anschließend kühl stellen bis die Masse fest ist.
Mit einem Teelöffel und nassen Händen kleine Pralinen formen und mit Mehl, Ei sowie Brösel panieren. Die Pralinen in Butterschmalz ausbacken und mit den Blutwurstscheiben garnieren.

Wacholdersauce
Zutaten für 500 ml Sauce:

50 g weiße Zwiebeln, zerkleinert
50 g Fenchel, gewaschen und zerkleinert
50 g Weißes vom Lauch, gewaschen und zerkleinert
100 g absolut weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
30 g geschälte Knollensellerie
1 EL Wacholderbeeren
2 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
1 Mokkalöffel Champagneressig
0,1 l Noilly Prat (trockener Wermut)
0,1 l Weißwein
0,5 l Fischfond
0,2 l Crème double
1/2 frisches Lorbeerblatt
100 g Butter
2 Verveinezweige (Zitroneneisenkraut)
1 Blattpetersilienzweig
Meersalz aus der Camargue
Cayennepfeffer
Limonensaft

Das Gemüse mit den Wacholderbeeren in Olivenöl farblos genügend anschwitzen. Eine Prise Zucker, Essig, Noilly Prat und Weißwein zugeben, um 80 % reduzieren, mit Fischfond und Crème double aufgießen. Nochmals um 2/3 mit Lorbeer langsam einkochen. Die Kräuter auflegen und 15 Minuten am Herdrand ziehen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und mit Meersalz, Cayennepfeffer und Limonensaft würzen. Zum Schluss die Butter nach und nach unterrühren.

Schwarzwurzeln
4 Stück Schwarzwurzel
1 L Milch
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
2 Wacholderbeeren

Schwarzwurzeln schälen, in Scheiben schnei-den und in gesalzener Milch weich kochen. Anschließend in Butterschmalz leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken zerdrücken, fein hacken und unter die Schwarzwurzeln mischen.

Garnelen
8 Stück Garnelen
Basilikum, in feine Streifen geschnitten
Zitronensaft
1 EL Olivenöl
1 EL Butter

Garnelen würzen und in Olivenöl anbraten. Mit Basilikum und Zitronensaft abschmecken.

Fertigstellung
Die Schwarzwurzeln auf dem Teller verteilen, Garnelen und Blutwurstpralinen darauf anrichten und mit Blutwurstscheiben belegen. Abschließend die aufgeschäumte Wacholdersauce darüber geben.

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Kategorie: Gastronomie | F&B, Rezepte

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