Rehkitzrücken mit Nussflan, Erbsen und Kürbis
Ein herzhaftes Gericht von Martin Sieberer ist der Rehkitzrücken mit Nussflan. Anbei finden Sie das Rezept dazu:
Rehkitzrücken mit Nussflan, Erbsen und Kürbis
für 4 Personen
Rehkitzrücken
800 g Rehkitzrücken mit Rippenknochen
Kräuteröl
etwas Wacholder fein gehackt
Butter zum Braten
Den Rehrücken bereits am Vortag von Knochen, Fett und Sehnen befreien und mit Kräuteröl und gehacktem Wacholder einmarinieren. Die Butter aufschäumen, den Rücken darin einlegen und auf beiden Seiten kurz anbraten. Dann bei 150 °C für ca. 3 bis 4 Minuten ins Backrohr schieben. Danach den Rehrücken 10 Minuten absitzen lassen und mit dem Nussflan und dem Kürbis anrichten.
Nussflan
300 g Erdäpfel mehlig
120 g brauner Butter
5 Eier
geröstete Nüsse
Salz, Pfeffer, Muskat
Alle Zutaten mixen, bei 92 °C pochieren, auskühlen lassen und in Butter leicht anbraten.
Kürbis
1 kg Muskatkürbis
1 Stk. Zwiebel
Olivenöl zum Braten
etwas Rindssuppe
Salz, Pfeffer, Muskat, Kernöl
Den Kürbis schälen und mit dem Zwiebel in Olivenöl anbraten. Anschließend mit der Rindssuppe aufgießen und weich dünsten, dann pürieren und mit etwas Kernöl, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Rahmsauce
4 Stk. Schalotten
40 g Butter
1 Knoblauchzehe
2 cl Weißwein trocken
1 l Geflügelfond
½ l Rahm
Meersalz, Pfeffer, Estragon
2 EL Crème fraîche
1 EL Mascarino
Schalotten und Knoblauch fein hacken und in der aufgeschäumten Butter langsam schön goldgelb rösten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen, den Rahm zugeben und mit Meersalz, Pfeffer und Estragon würzen. Das Ganze aufkochen lassen und auf die Hälfte einreduzieren. Mit einem Pürierstab pürieren, durch ein feines Sieb passieren und mit Crème fraîche und Mascarino aufmixen.
Wildjus für 1 Liter Jus
2 cl Olivenöl
1 kl. Handvoll Röstgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebel)
3 EL Preiselbeeren
1 EL gestoßener Wacholder
je 1 Zweig Thymian, Rosmarin und Bohnenkraut
¼ l Rotwein
2 l abgelierter Wildfond
1 EL Stärke
Meersalz, Pfeffer
Karotten, Lauch, Zwiebel und Sellerie in Olivenöl goldgelb anrösten, die Preiselbeeren dazugeben und kurz ankaramellisieren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit dem Wildfond aufgießen, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut und gestoßene Wacholderbeeren dazugeben. Würzen mit Meersalz und Pfeffer, aufkochen lassen und bei kleiner Flamme eine halbe Stunde lang köcheln lassen. Während diesem Kochvorgang mehrmals den Schaum und das Fett abschöpfen, danach den Jus durch ein Sieb passieren, etwas Stärke mit Rotwein anrühren und den Jus leicht abbinden.
Kategorie: Gastronomie | F&B