Qualität schmeckt man – Christian Helfrich
Kinder wollen bekanntlich nicht überzeugt, sondern begeistert werden. Wie man diese Herausforderung – auch wenn es um’s Essen geht – bewältigt, weiß man im Leading Family Hotel & Resort Alpenrose****s in Lermoos.
Hier setzen die Gastgeber, Ernst und Andrea Mayer nicht nur auf ein maßgeschneidertes Ambiente und auf altersgerechte Unterhaltung, sondern auch auf ein kulinarisches Angebot, das möglichst ideal auf die Zielgruppe der großen und kleinen Gäste zugeschnitten ist. Welche Bedeutung in diesem Zusammenhang allgemeine Trends wie Regionalität, Gesundheit und Nachhaltigkeit spielen und wie die hohe Qualität der Produkte dem Gast vermittelt wird, wollten wir von Küchenchef Christian Helfrich wissen.
Welche Rolle spielt die Küche Ihrer Einschätzung nach im Hotel Alpenrose? Gibt es dazu auch konkretes Feedback?
Gutes Essen gehört zu einem guten Urlaub dazu, das Gesamtpaket muss natürlich stimmen. Wir erhalten sehr viel Feedback von unseren Gästen und werten dies jede Woche in unserem Abteilungsleiter-Meeting aus.
Wie gelingt es Ihnen, die hohen Erwartungen der Gäste zu erfüllen bzw. zu übertreffen?
Wir suchen immer nach Produkten, die außergewöhnlich sind und die es nicht in jedem Supermarkt gibt. Lila Karfiol, US-Rindertafelspitz oder Brokkoli-Spargel bekommt man nicht an jeder Ecke.
Gab es in der Vergangenheit auch schon gute Ideen, die einfach nicht angenommen wurden?
Überrascht hat uns zum Beispiel, dass unsere Smoothies beim Frühstück nicht angenommen wurden, sondern dass die Gäste die herkömmliche Orangensaftmaschine, mit der sie sich frisch gepressten Orangensaft zapfen können, bevorzugt haben. Neues muss man regelmäßig bieten, aber immer wohldosiert.
Für jeden etwas bieten oder einen unverwechselbaren Stil vertreten – was ist wichtiger?
Da wir viele verschiedene Nationalitäten und ausschließlich Familien mit Kindern beherbergen, müssen wir schon eher „für jeden etwas“ bieten. Dies haben wir mit unseren Wahl-Menüs, bei denen man sich seine Menüfolge individuell zusammenstellen kann, gut gelöst.
Und was kommt letztlich auf den Teller?
Die Antwort ist simpel: Wenn Full House ist und wir haben ein Schnitzel auf der Karte, dann benötige ich 120 Schnitzel bei 180 Gästen. Ansonsten kochen wir sehr abwechslungsreich und regional, internationale Spezialitäten haben aber durchaus auch ihren Platz im Menü. Maishendl im Tempurateig ist ein beliebtes überregionales Gericht.
Worauf achten Sie bei der Menüfolge und wie flexibel bzw. anpassbar ist diese?
Drei verschiedene Vorspeisen (Veggie, Fisch, Fleisch), zwei klare und eine Cremesuppe, zwei Hauptgänge mit Fleisch, einer mit Fisch, ein vegetarisches Hauptgericht und einmal Pasta, ein warmes Dessert, ein leichteres und ein Schoko-Dessert stehen täglich zur Wahl. Dabei ist noch niemand zu kurz gekommen. Sonderwünsche treten dennoch von Zeit zu Zeit auf und werden von uns ohne Weiteres erfüllt.
Bieten Sie Kindern und Erwachsenen gezielt unterschiedliche Speisen an?
Wir haben ein eigenes Kinderbüffet mit kindgerechten Speisen. Ohne die Klassiker Spaghetti, Chicken Nuggets, Fischstäbchen, Burger und Pizza kommen wir hier nicht aus. Das Erwachsenen-Menü ist hingegen wenig kindgerecht. Hier gibt es Tartar, Jakobsmuscheln, Hummer, Steaks u.v.m.
Buffet oder à la Carte – wo lassen sich Reste eher vermeiden?
Der Bereich à la Carte hat bei uns weniger Reste, da sich die Gäste bereits morgens aussuchen können, was sie am Abend essen möchten. Aber auch beim Buffet achten wir darauf, immer frisch und auf Nachfrage zu kochen, Überproduktion geht ans Personalbuffet.
Nachhaltigkeit und gesunde Ernährung sind für Eltern wichtig. Wie sieht es da bei den Kindern aus?
Es gibt eine eigene gesunde Ecke beim Kinderbüffet, wo wir täglich klein geschnittenes und kindgerecht präsentiertes Gemüse mit Dipp anbieten. Aber Kinder mögen einfach Pommes und Spaghetti, sie dürfen bei aller Liebe der Eltern zu gesunder Ernährung nicht fehlen.
Und wie wichtig ist Regionalität?
Aufgrund unserer Lage im ländlich-bergigen Bereich, in der Tiroler Zugspitz Arena, müssen wir den Radius etwas ausweiten, da sich hier das heimische Angebot auf Käse und andere Milchprodukte, Honig, Brot und im Fleischbereich überwiegend auf Wild und Lamm beschränkt. Wenn jemand ein gutes regionales Produkt anbietet, dann hat dies aber auf jeden Fall immer den Vorrang gegenüber überregionalen Erzeugnissen.
Was halten Sie von „brutal lokal“ und dem Pflegeaufwand für einen eigenen Küchengarten?
Thymian, Rosmarin, Schnittlauch, Liebstöckel, Erdbeeren und Minze bauen wir in unserem kleinen Kräutergarten selbst an. Der Pflegeaufwand hält sich hier in Grenzen, unser Hausmeister Matthias kümmert sich liebevoll darum.
Welche Schwierigkeiten sehen Sie in Hinblick auf Regionalität und Saisonalität?
Wir mussten feststellen, dass die Nachfrage im Winter nach exotischem Obst und Gemüse gleich hoch ist wie im Sommer. Wir würden schon große Probleme mit unseren Gästen bekommen, wenn es im Winter keinen frisch gepressten Orangensaft geben würde, keine Erdbeeren oder wenn wir einen „Obstsalat“ servieren, der nur aus Äpfeln besteht.
Nach welchen Kriterien kaufen Sie ein bzw. nicht ein?
An erster Stelle steht die Qualität der Produkte, von der ich mich gerne persönlich vor Ort überzeuge. Viele Zulieferer bieten auch Probeboxen an, mit welcher man sich informieren kann. Letztens habe ich zum Beispiel wilden Karfiol zum Testen erhalten, den ich mir ganz anders vorgestellt hatte. Ich habe ihn nicht ins Angebot genommen, da er normalem Karfiol optisch und geschmacklich zu ähnlich ist.
Qualität ist immer auch eine Frage des Preises, oder?
Die Frischmilch und der Joghurt vom Bauern aus dem Nachbarort ist natürlich immer teurer als vom Großmarkt. Da hier aber auch die Qualität passt, sind wir bereit, mehr Geld auszugeben und die Gäste wissen das zu schätzen. Wir kalkulieren beim Einkauf äußerst großzügig, da unsere Zimmerpreise im gehobenen Segment sind. Kompromisse mache ich keine, ich vergleiche lieber die Preise der Anbieter. Beim Räucherlachs sind wir zum teureren Anbieter gewechselt, weil die Qualität einfach besser ist.
Und wie wird Qualität dem Gast kommuniziert?
Die Qualität steht wie gesagt an erster Stelle für mich. Wir schreiben Informationen für den Gast ins Menü, zum Beispiel, dass die Forelle aus Längenfeld stammt. Auch unser Servicepersonal erhält jeden Abend diesbezüglich eine kleine Einschulung. Und den Rest spürt der Gast dann beim Essen bzw. auf dem Gaumen.
Fotos:©Alpenrose Lermoos
Kategorie: Gastronomie | F&B
