Nicht (nur) die Bohne…
… macht den perfekten Kaffee!
Das österreichische Baristateam GODSHOT rund um Reinhard Grebien und Christian Valek veranstaltet Kaffeedegustationen und Barista-Shows inklusive Latte-Art-Vorführungen für diverse Anlässe und bietet auch Baristaschulungen sowie Trainings für den Meisterschafts-Auftritt. Das Team entwickelt spezielle Kaffee-Kreationen nach Kundenwunsch und vertreibt dazu auch das passende Equipment – vom Privatgebrauch bis zur Klein-Gastronomie.
Aber auch größere Betriebe profitieren von den Marktkenntnissen der Kaffeeprofis – etwa wenn es um individuelle Lösungen im Kaffee-Segment geht.
food&beverage sprach mit dem mehrmaligen Staats- und zweifachen Vizeweltmeister Reinhard Grebien über Kaffee-Perfektion und Leidenschaft von der Bohne bis zur Tasse.
Was ist ein „godshot“ und wie gelingt er?
Der Ende der 90er Jahre in der Barista-Szene geprägte Begriff bezeichnet den perfekten Ristretto. „Mach alles richtig und hoffe das Beste!“ – diese Anleitung von Mark Prince, einem WM-Juror, zeigt allerdings, dass ein „godshot“ nur zu einem gewissen Maß planbar ist.
Was ist planbar?
Schau dich nach den besten Bohnen bei dem Röster deines Vertrauens um. Geh sicher, dass die Röstung frisch, aber nicht zu frisch ist, dass sich im Falle eines Blends die Sorten gegenseitig zur Perfektion hochschaukeln. Mahle frisch in einer sauberen Mühle. Finde das richtige Verhältnis von Tamperdruck zur Kaffeemenge um in der idealen Extraktionszeit 40 ml Ristretto im Doppelsieb zu gewinnen. Wähle die richtige Temperatur, den richtigen Druck und das exakt richtige Wasser für diesen einmaligen „godshot“.
Woran erkenne ich einen „godshot“?
Der „godshot“ kündigt sich bereits in den ersten Sekunden der Extraktion an, wenn die ersten Tropfen in die vorgewärmte Tasse gleiten und die Crema beginnt ihr unvergleichliches Muster zu offenbaren. Der „godshot“ ist die Essenz der Bemühungen der Allianz der Farmer, der Produzenten, der Röster, der Maschinenhersteller und der Baristi, die nun in der Tasse ihre Wirkung entfaltet.
Welche Rolle spielt hier die Maschine?
Für einen “godshot” spielt die Maschine eine ganz wesentliche Rolle: Ich muss die Parameter exakt an den Kaffee anpassen können: Temperatur, Temperaturverlauf und Druckverlauf. Ansonsten kann natürlich auch so “zufällig” ein godshot gelingen.
Was empfehlen Sie für Gastronomie / Hotellerie?
Für die Gastronomie/Hotellerie ist es wichtig ein konstant gutes Ergebnis zu erzielen. Nichts ist ärgerlicher als die Abhängigkeit davon, welcher Mitarbeiter gerade an der Maschine steht, ob ein Espresso ein Vergnügen oder ein Ärgernis darstellt.
Generell appelliere ich daran, dass jeder Betrieb einen Kaffee-Verantwortlichen bestimmt. Diese Person ist für die Kaffeeauswahl, für den passenden Mahlgrad, für die Kaffeefrische und für die technische Umsetzung des Brühvorganges durch die Mitarbeiter verantwortlich. Auch ist er erster Ansprechpartner bei auftretenden Defekten. Dass diese Person gut geschult sein sollte, ergibt sich von selbst.
Welchen Tipp möchten Sie unseren Lesern hier mit auf den Weg geben?
Überlassen Sie so wenig wie möglich dem Zufall! Mit bewusst gewählten Bestandteilen wie Zubereitungsart, Maschine, Kaffee, Mühle, Mahlgrad, Filter, Wasser, Brühtemperatur, Tasse, eventuell Milch und Milchschäumungsart haben Sie eine gute Grundlage gelegt. Die Qualität und Menge des Zuckers und selbst der Espressolöffel spielen ebenfalls eine Rolle.
Wenn Sie diese Parameter einmal definiert haben, reduziert sich die Zubereitung auf drei wesentlichen Dinge: Den Mahlgrad, die exakte Extraktionszeit und ein sauberes Equipment.
Sie sagen, dass in Wahrheit nur zwei Sorten den Markt beherrschen.
Wie unterscheiden sich diese?
Coffea arabica und Coffea canephora sind die zwei Hauptsorten, die rund 99% des Weltmarktes bedienen. Spannend wird es in den Untersorten: Während bei der Canephora der Robusta dominiert, gibt es bei den Arabicas viele Unterarten, wie den Brasilien Bourbon,
Cattai, Maragogype und viele mehr. Jedoch können selbst Kaffeekenner in der Tasse diese Unterarten noch nicht zuordnen. Aber der Markt ist in Bewegung, die Züchtungen konzentrieren sich auf diese Unterarten der Coffea Arabica:
Interessantes gibt es bei der Sorte Liberica zu berichten: Hier bemüht man sich durch Züchtung das Aroma zu verbessern, um den großen Vorteil der höheren Süße der Bohnen für den Spezialitätenmarkt zu attraktivieren.
Robusta wird fast ausschließlich in Blends, also Mischungen angeboten, da er pur koffeinmäßig ziemlich “Hardcore” daherkommt. Robusta hat immer mehr Koffein als Arabica-Arten. Im Extremfall vier mal so viel!
Worauf sollte man beim Einkauf achten?
Beim Kauf sollten Sie auf Frische achten – nicht jeder Abverkauf um 50% lohnt sich auch. Und achten Sie auf Qualität: Die Steigerung der Qualität ist exorbitant höher im Verhältnis zur Steigerung des Preises! Das heißt bei guter Qualität haben sie fast immer günstig eingekauft. Für die Gastronomie/Hotellerie noch ein Tipp: Sie benötigen einen Gastrokaffee, d. h. einen Kaffee der für Espresso, Cappuccino und Caffe Latte bestens geeignet ist. Mit einer zusätzlichen Kaffeesorte schaffen sie sich dann den entscheidenden Vorteil vor der Konkurrenz: Der beste Kaffee am Platz/im Dorf/in der Stadt.
Bio, Fairtrade und Nachhaltigkeit spielen auch beim Kaffee eine immer wichtigere Rolle. Was empfehlen Sie Gastronomen, wenn Sie diesen Trend mit gutem Gewissen für ihr Marketing nutzen wollen?
Tun Sie, was Ihr Gewissen Ihnen rät! Im Spitzensegment wird bereits direkt gehandelt und die Nachfrage ist größer als das Angebot, was für faire Preise ein großer Vorteil ist.
Vielen Dank für das Gespräch!
Kategorie: Gastronomie | F&B
