Neue Küche in Lech – David Wagger
Vorarlberg ist nicht nur Heimat einer guten alpinen Küche sondern auch zahlreicher ausgezeichneter Köche. In der Post in Lech erfindet sich das gesamte F&B-Konzept gerade neu. Und das ganz im Trend mit einem klassischen A-la-Carte-Restaurant für die Hotelgäste und einem kleinen aber feinen Kreativ-Restaurant mit moderner Gourmetküche. Gemeinsam bespielt werden sie aus der brandneuen Küche des Hauses, und zwar durch Küchenchef David Wagger und sein Team. Wir sprachen mit dem jungen Chef über Konzept und Ziele am Standort Lech und ersuchten – als kleinen Vorgeschmack – auch um das eine oder andere Rezept.
Wie würden Sie Ihren Küchenstil beschreiben?
Ich koche klassisch, aber modern interpretiert, österreichisch aber auch mit mediterranen Einschlägen.
Kochen Sie auch typisch vorarlbergerisch?
Ausschließlich Vorarlberger Küche werden Sie vermutlich nur mehr in wenigen Gasthöfen finden. In Lech haben wir viele internationale Gäste. Und das beeinflusst natürlich auch die Küche. Regional ja, aber immer auch modern interpretiert. Das ist sehr reizvoll. Und kommt auch bei den Gästen gut an.
Regional heißt also nicht zwingend Bundesland-spezifisch?
Nein, für mich nicht. Ich selbst komme zum Beispiel aus Tirol. Und Lech liegt ja auch fast schon zwischen den beiden Bundesländern. Aber beide Regionen verbindet der alpine Raum. Die Landschaft, die Vegetation, die Geografie – das prägt natürlich auch die Küche und ist in Westösterreich anders als im Osten.
Welche Rolle spielt der Standort?
Wir haben hier in der Post eine lange und gut gepflegte Tradition österreichischer Küche. Vom vermutlich besten Wiener Schnitzel westlich von Wien über den klassischen Tafespitz bis zum Schlutzkrapfen. Das ist eine Qualität, die unsere Gäste erwarten und auch weiterhin genießen können. Gerade in Lech haben wir aber auch eine sehr hohe Gourmet-Dichte. An kaum einem anderen Standort in Österreich wird man so viele Gourmetrestaurants so nah beieinander finden. Daher gilt es, auch dieses Segment weiter auszubauen.
Was reizt Sie am neuen Gourmet-Restaurant?
Die Möglichkeit, sich hier kreativ auszuleben – und auch zu etablieren, war ein wesentlicher Grund dafür, warum ich mich in der Post beworben habe. Ich habe in 4- und 5-Sterne-Häusern und mit 2- und 3-Hauben-Köchen gearbeitet und jetzt ist es an der Zeit, selbst zu zeigen, wer ich bin und was ich kann, und das dann auch bewerten zu lassen. Aber es geht auch um das Team. Gute Mitarbeiter wird man nur mit einem guten Konzept, der Möglichkeit, sich weiterzubilden und dazuzulernen ins Haus holen und halten können. Und das alles bietet die Post.
Gleichzeitig gibt es aber auch die Hotelküche?
Ja, beide Restaurants werden aus der selben Küche bespielt. Für die Hotelgäste ist das ein Bonus, weil sie auch bei der Halbpension von einem Gourmetkoch profitieren können. Zum anderen können Sie gegen Aufpreis auch einmal im Kreativstüberl speisen. Dieses hat ja nur rund 20 Plätze. Damit alleine ließe sich nur schwer wirtschaften. Die Kombination ist also durchaus sinnvoll.
Beide Restaurants haben eine gemeinsame Küche?
Ja. Die Küche ist brandneu und bis ins Detail durchdacht. Das ist mir auch sehr wichtig. Sie glauben gar nicht, wie verwinkelt manche Küchen sind. Oft sogar auf mehrere Räume und Ebenen aufgeteilt. Und dann zum Teil mit veralteten Geräten. Das kosten nicht nur Nerven sondern auch extrem viel Zeit für mich und das Team. Das wissen auch die Mitarbeiter. In einer neuen Küche mit Induktionsherd usw. kann man viel effizienter arbeiten und dann gerne auch einmal früher nachhause gehen.
Was reizt Sie an der neuen Küche besonders?
Wie gesagt wird die Küche ganz neu gebaut. Und zwar mit erheblichem Aufwand. Teilweise mussten sogar Böden abgesenkt werden, um den heutigen Standards zu entsprechen. Und dann gab es von Seiten des Bauherren unglaublich detaillierte Überlegungen dazu, was für alle Eventualitäten sinnvoll ist. Das zeigt zum einen schon einmal die Wertigkeit unserer Arbeit für den gesamten Betrieb und zum anderen ist es auch erstaunlich, wie viel Fachwissen hier vom Inhaber Herrn Moosbrugger eingebracht wurde, auch wenn er selbst gar kein Koch ist.
Was zum Beispiel?
Zum Beispiel die Arbeitshöhen, die auch für mich – ich bin fast 1,90 Meter groß – gut passen. Oder die beiden Küchenblöcke: Auf dem einen werden vor allem Frühstück, Vor- und Nachspeisen zubereitet, auf dem anderen die Hauptspeisen. Bei Banketts und anderen Veranstaltungen sind aber auch beide Küchenblöcke ident nutzbar. Ja und dann viele andere Details, die bereits im Vorfeld besprochen und eingeplant werden konnten.
Und wann wird es losgehen?
Der Bau selbst ist fertig. Jetzt wird gerade die Küche eingebaut und im Dezember geht es dann richtig los. Ich kann es kaum mehr erwarten…
Rinderfilet in Senf-Krust
Portweinjus, Steinpilzrahm,
Pommes Macaire
Pommes Macaire
1,3 kg Kartoffel, mehlig
80 g Butter
100 g braune Butter
4 Eier
6 Dotter
80 g Sauerrahm
100 g Speckwürfel
160 – 200 g Mehl
gehackte Petersilie
gehackter Majoran
Salz, Pfeffer, Muskat
Speckwürfel anbraten und abkühlen lassen. Kartoffel schälen und weich kochen, danach pressen und auskühlen lassen. Majoran und Petersilie fein hacken. Dann alle Zutaten miteinander verkneten und mit den Gewürzen abschmecken. Gleichmäßige Laibchen formen und in der Pfanne goldbraun braten.
Portweinjus
1 Schuss Rapsöl
2 kg Kalbsknochen (Kalbsschwänze)
4 Stangensellerie
2 Zwiebeln
5 Karotten
1 Knolle Sellerie
2 EL Tomatenmark
1 l Rotwein
1 Flasche Portwein
100 ml Madeira
5-6 l Bouillon (oder Fond)
3 Stück Lorbeerblatt
1/2 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfeffer schwarz ganz
etwas Liebstöckl und Majoran
Salz, Zucker
Rapsöl in einem Topf erhitzten, die Knochen darin anbraten und immer wieder umrühren, bis die Knochen schön braun gebraten sind. Karotte und Sellerie schneiden (etwa 2 cm große Stücke) und mitbraten. Nach 5 Minuten den ebenso grob geschnittenen Zwiebel dazugeben und ebenso anbraten. Sobald alles gut angeröstet ist, tomatisieren und wieder anrösten, danach mit einem Viertel der Flasche Rotwein und Portwein deglacieren. Einreduzieren bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist. Das Ganze 3-4 mal wiederholen. Danach die Bouillon bzw. den Fond und die Gewürze dazu geben und bei mittlerer Hitze für ca. 2,5 Stunden weiter köcheln lassen. Durch ein Sieb und ein Etamin-Passiertuch passieren. Zum Schluss mit Salz und Madeira abschmecken und – damit die Sauce nicht zu säuerlich schmeckt – mit etwas Zucker abrunden.
Steinpilzrahm
300 g Steinpilze
50 g Butter
75 g Zwiebel
80 ml Weißwein
400 ml Bouillon
300 ml Obers
Salz, Pfeffer, Muskat
½ Zehe Knoblauch
Majoran und Petersilie
Saft und Abrieb einer Zitrone
etwas Maizena
Fein geschnittenen Zwiebel und Knoblauch in Butter goldbraun anbraten. Die geputzten und geschnittenen Steinpilze dazu geben und nach ca. 1 Minute mit Weißwein ablöschen. Bouillon, Obers und Kräuter beigeben und köcheln lassen. Nach einer halben Stunde alles fein mixen und abschmecken. Für die gewünschte Konsistenz mit etwas Maizena binden.
Senf-Krust
80 g Butter
3 Dotter
130 g Mide Pain (Entrindetes Toastbrot, getrocknet und gerieben wie Brösel)
1 El Meaux Senf
1 El Süßer Senf
1 El Honig
etwas gehackter Rosmarin und Majoran
Salz, Pfeffer, Muskat
Butter schaumig rühren und nach und nach die Dotter einarbeiten, dann das Mide Pain und die restlichen Zutaten dazu geben und abschmecken. Eine Rolle formen, in Frischhaltefolie einpacken und kühl stellen. In ca. 0,5 cm Scheiben schneiden und auf das Fleisch geben.
Rinderfilet
1 ganzes Rinderfilet
Salz, Pfeffer
etwas Öl
Butter
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Das Rinderfilet zuputzen, von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Pfanne mit etwas Öl geben und von allen Seiten scharf anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, drei bis vier daumengroße Stücke Butter, den Rosmarinzweig und die in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe dazu geben und das Rinderfilet darin schwenken.
Die Kruste auf das Filet geben und bei 110°C Heißluft in den Ofen. Am besten einen Kernfühler in der Mitte des Fleisches platzieren, bis eine Temperatur von 51° C (Medium) erreicht ist. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen, drei Minuten rasten lassen, danach in Portionen schneiden und mit Portweinjus, Steinpilzrahm und Pommes Macaire anrichten.
Fotos: ©David Wagger
Kategorie: Gastronomie | F&B
