Nachhaltigkeit wird aufgeSTOCKt

9. Oktober 2019 Mehr

Nachhaltigkeit wird aufgeSTOCKt

Ein kleines Restaurant im Zillertal wuchs im Lauf der Jahre zu einem 5-Sterne-Luxus-Resort für 300 Gäste mit rund 80.000 Nächtigungen pro Jahr. Ein wichtiger Bestandteil des Erfolgskonzeptes im STOCK resort sind Nachhaltigkeit und Freundlichkeit.

Von Anfang an setzte der Betrieb auf eine enge Kooperation mit den Bauern aus der unmittelbaren Umgebung. Und mit dem Resort wuchs auch die Vielfalt der regionalen Lebensmittel. Nach wie vor setzt STOCK auf die hohe Qualität der regionalen Produkte. Man kocht regional und saisonal. Und auch „Waste“ ist ein für das Best Wellness Alpine Hotel wichtiges Thema. Abfälle werden weitgehend vermieden und Speisereste finden dank der BioTrans-Speiseverwertung als Biogas neue Verwendung.

 

 

Küchenchef Jan Vostrovsky ist schon seit 15 Jahren im STOCK resort tätig. Er legt selbst sehr viel Wert auf eine gute Zusammenarbeit mit den regionalen Produzenten. Ganze sechs Mal in einer Woche wird das Haus beliefert. Somit ist jeden Tag die Frische der Produkte garantiert. Zusätzlich ist ein großer Bestandteil von alltäglichen Lebensmitteln wie Zwiebeln, Karotten oder Kartoffeln in den modernen Aufbewahrungskammern vorrätig. Und um den Gästen jeden Wunsch zu erfüllen, werden auch Lebensmittel verwendet, die nicht der Saison entsprechen, auch um die Vielfalt der Gerichte zu unterstützen. Wirtschaftliches Kochen und der korrekte Umgang mit Lebensmitteln stehen auch hier im Vordergrund. Das eingespielte Küchenteam von 35 Mitarbeitern bringt sich bei den Gerichten ein und gemeinsam entstehen ausgefallene und schmackhafte Menüs. Wir sprachen mit dem sympathischen Küchenchef über Hausmannskost und das heikle Thema Allergene.

Ihre Küche steht für Qualität und Regionalität. Wie würden Sie das Konzept dahinter beschreiben?
Einheimisch – gemischt. Es werden Lebensmittel der Umgebung verwendet und internationale Gerichte aller Art damit gekocht. Wir bieten ein breites Spektrum an Gerichten an – von Sushi bis zu Schnitzel ist alles vorhanden.

Was bedeuten für Sie die Begriffe regional und saisonal?
Butter, Milch, Topfen, Fleisch, Kartoffel und vieles mehr beziehen wir von den Bauern der Umgebung – daher wird Regionalität bei uns groß geschrieben. Saisonal wird bei uns auch gekocht. Wir verwenden aber im Winter auch Lebensmittel, die nicht der Jahreszeit entsprechen.

Wie wichtig ist Ihnen und den Gästen die Qualität der Produkte?
Sehr wichtig. Ohne das perfekte Produkt wird das exquisiteste Gericht auch nur ein Essen. Unserer Gäste schätzen die hochwertigen Produkte, das macht uns aus.

 

Nachhaltigkeit Kaiserschmarren

 

Ist gesunde Ernährung bei den Gästen ein Thema?
Ja absolut. Der Trend geht immer mehr in die Richtung. Die Menschen beschäftigen sich jetzt mehr mit der Ernährung und der Herkunft der Produkte. Ich persönlich finde das gut!

Wie gesund ist traditionelle Hausmannskost? Und ist diese beliebt?
Gesund wäre das falsche Wort. Früher musste man viel arbeiten, da war das Essen als Energie- und Kraftspender gedacht und wurde besser verwertet. Heutzutage gilt Hausmannskost als eher deftiges Essen, das in der kälteren Saison auf Anklang stößt.

Was ist ein typisches Tiroler-Hausmannskost Gericht? 

Zillertalerkrapfen – das sind Teigtaschen mit einer Karto el-Graukäsefülle. Eine sehr schmackhafte und deftige Speise.

Wird bei der großen Auswahl an Leckereien in dem Hotel auch auf die schlanke Linie geachtet?
Das kommt auf die Jahreszeit an. Im Winter steht der kulinarische Genuss mehr im Vordergrund. Im Sommer werden Salate und leichtere Gerichte mehr angenommen.

Wie gehen Sie mit Sonderwünschen, Allergenen und Unverträglichkeiten um?

Unsere Servicemitarbeiter werden jeden Abend persönlich von mir geschult, somit gibt es hinsichtlich der Allergene-Thematik kein Problem. Ebenso können die Buffetköche alle Fragen beantworten. Zusätzlich zu den ausgewiesenen Allergenen gibt es ja noch viele weitere Allergien und Unverträglichkeiten. Bestens geschulte Mitarbeiter und ein persönliches Gespräch mit den Gästen sind daher immer die beste Möglichkeit, um Missverständnissen und unangenehmen Situationen vorzubeugen.

 

Nachhaltigkeit

 

Text:©Michaela Strutzenberger

Fotos:©STOCK resort

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Kategorie: F&B

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