Mit Liebe zum Beruf – Thomas Dorfer

4. Juni 2018 Mehr

3 Hauben, 5 Kochlöffel, 2 Sterne und 4 Gabeln sind für das Landhaus Bacher in Mautern fast schon selbstverständlich, könnte man glauben. Hauben- und Sterneköchin Lisl Wagner-Bacher hat hier ein hohes Niveau vorgelegt. Schwiegersohn und Küchenchef Thomas Dorfer geht diesen Weg mit seinem gerne auch als „unverwechselbar genial“ bekannten Stil konsequent weiter – und das innovativ und zugleich unverkrampft natürlich, frei nach dem Motto: „Eine zeitgemäße, kreative Küche, mit besten Produkten perfekt zubereitet, ist modern genug.“

Das Landhaus Bacher präsentiert sich als gepflegtes Landrestaurant mit hochklassiger, traditionell österreichischer Tisch- und Glaskultur. Besonders Weine aus der Wachau und aus Bordeaux sind hier mit erstaunlicher Jahrgangstiefe vertreten. Auch die Digestifpalette und das Zigarrenangebot können sich sehen lassen. Hauseigene Schnäpse aber auch Marmeladen – zum Beispiel aus den berühmten Wachauer Marillen – Senf und Saucen gibt es zum Mitnehmen. Und bei vereinzelten Kochkursen lassen sich Lisl Wagner-Bacher und Thomas Dorfer auch in die Töpfe schauen. Wir sprachen mit dem Küchenchef über seine Erwartungen an ein Produkt, über Wisssenswertes zur Menüabfolge und die ganz persönliche Sicht auf den Beruf Koch und Kellner.

 

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Sie bieten auch Kochkurse an. Kann man in dieser Qualität überhaupt zu Hause kochen?
Bei unseren Kochkursen versuchen wir die Rezepte so auszuwählen, dass man danach zu Hause mit ein paar Tipps und mit mehr Mut etwas Neues ausprobiert, ohne die Küche umbauen zu müssen.

Was braucht man, um gut zu kochen?
Eine klassische Basis ist meiner Meinung nach beim Kochen das wichtigste Fundament, gepaart mit besten Produkten. So ist es möglich, auch mit wenig Manpower eine tolle Küche zu kochen.

Worauf legen Sie Wert bei der Produktauswahl?
Auch wenn Themen wie Regionalität und Nachhaltigkeit mittlerweile sehr inflationär behandelt werden, sind diese schon sehr wichtig und es macht absolut Sinn, sich in der Gegend nach Produkten von tollen Produzenten umzuschauen und mit der Saison zu essen.

 

Welsleber-Physalis-Cassisessig

 

Wir haben von Ihnen ein Rezept mit Kalbszunge erhalten. Ist das nicht eine recht ungewohnte Zutat?
Zur österreichichen Küche gehören Innereien einfach dazu, wobei sich die Kalbszunge schon etwas ausnimmt. Dabei ist sie sehr vielseitig: Klassisch serviert in einer leichten Vinaigrette, warm mit Krensauce oder geräuchert zu Ostern, gibt es viele Zubereitungen.

Beraten Sie den Gast beim Zusammenstellen seines Menüs?
Ich gehe gerne auf unsere Gäste zu und berate sie. Ein Überraschungsmenü als „best of the chef“ wird auch gerne genommen.

Worauf sollte man generell bei der Menüabfolge achten?
Ein Menü sollte immer eine Steigerung in der Reihenfolge sein. Auch mit dem Wein gepaart ist es wichtig, nicht unbedingt mit dem deftigsten Gericht ins Menü zu starten und dann den Appetit zu zerstören.

Wie gehen Sie mit Sonderwünschen und Unverträglichkeiten um?
Natürlich gibt es immer wieder Gäste mit Unverträglichkeiten. Wenn uns das im Vorfeld bei der Reservierung gesagt wird, können wir selbstverständlich auf alle Spezialwünsche Rücksicht nehmen.

Ist es heute schwieriger geworden, gute Mitarbeiter zu finden?
Der Ruf in die Gastronomie zu gehen, ist lauter als je zuvor. Natürlich sind die Arbeitszeiten etwas anders als bei anderen Berufen. Da liegt aber auch viel Verantwortung bei den Dienstgebern, diese flexibel zu gestalten, aber Dienstleistung in der Gastronomie findet halt auch am Wochenende statt.

Würden Sie Ihren Kindern raten, ebenfalls in der Branche zu bleiben?
Unser Betrieb ist ein richtiger Familienbetrieb. Unsere Kinder wachsen mit der Gastronomie auf. Wir zeigen ihnen mit Liebe, wie schön dieser Beruf ist! Die Entscheidung, danach in den Betrieb einzusteigen, bleibt aber bei unseren Kindern.

 

Geschmorte Kalbszunge, Kaffee & Mimolette

Auf Salz gegarte Roscoffzwiebel & Perigord Trüffel

8 Stk. Roscoffzwiebeln
Trüffeljus
Meersalz

Die Roscoffzwiebeln in der Schale auf Meersalz setzen und im Rohr bei 180 °C ca. 50 min weich garen, überkühlen lassen und vorsichtig schälen. Die Zwiebelherzen halbieren und mit Trüffeljus bepinselt warmstellen.

 

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Mimolette Käsecreme
50 g Milch
100 g Obers
70 g Mimolette
3 Stk Eigelb
20 g Geflügelfond
15 g Trüffelsaft

Alle Zutaten glatt rühren, bei 90 °C im Thermomix stocken lassen und mixen, auf Eis kalt rühren.

Kaffeereduktion
1/2 l Trüffelsaft
1/4 l Madeira
1/8 l Marsala
40 g gestoßene Arrabica-Kaffeebohnen

Zuaten auf ca. 100 ml einkochen.

Kalbszunge
400 g gekochte Kalbszunge in ½ cm Würfel geschnitten
250 ml Kalbsjus
100 g Kaffeereduktion
40 g kalte Butter zum Montieren
60 g geriebene Perigord Trüffel
Kalbsjus mit der Reduktion kurz verkochen und mit Butter montieren. Kalbszunge und geriebene Perigord Trüffel einschwenken und glasieren.

Zum Anrichten
300 g Kartoffelmousseline mit brauner Butter
40 g Perigord Trüffel zum Reiben
½ l Perigord Trüffelveloute als Sauce

Kalbszunge, Mimolette und Zwiebel mit Mousseline, Trüffelveloute und geriebenem Trüffel anrichten.

Fotos:©Jörg Lehmann

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Kategorie: F&B, Newsletter