Mehr Platz für Regionales – Martin Dicker

24. Oktober 2019 Mehr

Mehr Platz für Regionales – Martin Dicker

Das Natur- und Wellnesshotel Höflehner****Superior auf 1.117 m hoch über dem Ennstal bietet eine saisonal regionale Naturküche, die u.a. mit zwei Falstaff Gabeln ausgezeichnet wurde. Im Zuge der jüngsten Um- und Ausbauten wurden auch die Küche und der Buffet-Bereich vergrößert. Wir sprachen mit Küchenchef Martin Dicker über das neue Platzangebot und über die Bedeutung von Wald, Wild und Wiese für die Menügestaltung.

 

 

Was war ihnen bei der Vergrößerung der Küche besonders wichtig?

In einer modernen Küche müssen die Arbeiten reibungslos ablaufen. Für mich war es wichtig, dass wir ausreichend Platz haben, um perfekte Menüs zu kochen und neben dem Gourmet-Menü auch Raum für unsere Fine Dining Menüs haben. Für die Mitarbeiter soll ein angenehmes und entspanntes Arbeiten möglich sein.

Worauf wird Ihrer Erfahrung nach bei der Planung von Hotelküchen generell oft noch zu wenig geachtet?

Oftmals wird unterschätzt, wie viel Stau- und Lagerraum bzw. Kühlladen in einer Küche benötigt werden, um möglichst kurze Arbeitswege zu gewährleisten.

Was waren die Anforderungen an den neuen Buffetbereich?

Der Buffetbereich soll freundlich und hell sein, man muss sich sofort wohlfühlen und es muss ausreichen Platz zur Verfügung sein, um die Speisen ansprechend zu präsentieren. Und auch der Gast muss ausreichen Platz haben, um in Ruhe zu gustieren. Wichtig war uns auch, dass wir einen Buffetbereich für unsere kleinsten Gäste schaffen, wo sie mit niedrigerer Buffetfläche ihr Essen ohne Hilfe eines Erwachsenen holen können. Weiters haben wir als zusätzliches Angebot einen Pizzaofen in den Buffetbereich integriert.

Was sind die kulinarischen Besonderheiten der neuen Buffetlandschaft?

Wir haben viele regionale Köstlichkeiten, die in unserer neuen Buffetlandschaft jetzt ausreichen Platz haben. So gibt es zum Beispiel beim Frühstücksbuffet eine Bauernecke mit Spezialitäten unserer Landwirte aus der Region.

Das Hotel Höflehner verfügt außerdem auch über ein eigenes Wildgehege inklusive Schlachtung und Lagerung vor Ort. Was bedeutet das für Ihr Speisenangebot?

Im Herbst haben wir jedes Jahr Wildwochen, in denen wir neben unseren Hausgästen auch zahlreiche regionale Gäste begrüßen dürfen. Auf der Karte finden sich natürlich die Gustostückerl, aber auch ausgefallenere Gerichte ein wenig neu interpretiert.

Unsere Hausgäste verwöhnen wir beim Gourmet Menü am Abend regelmäßig mit unterschiedlichsten Wildgerichten.

Welche Rolle spielt die Nähe zum Wald? Verwerten Sie auch Pilze und andere Waldfrüchte aus der Umgebung?

Für unsere Naturküche steht die Regionalität und saisonale Produkte an oberster Stelle. Pilze und Waldbeeren stehen bei uns genauso am Speiseplan wie heimische Früchte und Produkte vom Bauernhof.

 

Foto:©René Strasser

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Kategorie: F&B, Newsletter

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