Matjes – Jetzt ist Saison!
Jährlich wird Mitte Juni in den Niederlanden mit der Versteigerung des ersten Eichenfasses die Saison für Matjes offiziell eingeläutet. Das österreichische Pendant dazu fand am 17. Juni beim Familienunternehmen Eishken Estate in Wien statt, wo eines der originalen Eichenfässer geöffnet wurde.
Schockgefroren und verpackt wird der beliebte Meeresfisch mit dem Schiff innerhalb von 48 Stunden von der Nordsee nach Österreich importiert. Jährlich sind es dabei etwa zwei Tonnen Matjes, die Eishken Estate während der Saison verkauft. Aufgrund der begrenzten Fangsaison ist die Spezialität jedoch nur bis Ende Juni/Anfang Juli frisch beim Premium-Fischhändler erhältlich. Das restliche Jahr über ist der Matjes tiefgekühlt als Doppelfilet verfügbar.
Klassischerweise werden die Heringe nach dem Fang in den Monaten Juni und Juli zum Matjes veredelt, indem sie gekehlt, ausgenommen und gesalzen werden. Beim Kehlen werden die Kiemen und beim Ausnehmen die Innereien entfernt – lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen natürlichen Enzyme lassen das frische Fischfleisch der Heringe zum unvergleichlich zarten Matjes reifen. Mittlerweile wird diese traditionelle Methode durch zahlreiche Zubereitungs-Variationen erweitert – etwa mit Raucharoma veredelt oder variantenreich mit schmackhaften Zutaten, wie Kräutern, Obst & Gemüse kombiniert.
Frischer Matjes hat silbrig schimmernde Schuppen, marzipanfarbenes Fleisch und einen mild-sahnigen Geschmack. Seine Konsistenz ist fein und weich und sein Geruch erinnert an Meer und Algen. Neben dem Genuss-Moment fördert der Matjes aber auch unser Wohlbefinden: Mit einem Fettgehalt von 12 bis 28 Prozent gehört er zwar zu den fetthaltigeren Fischen, verfügt aber – hinter dem Aal – über den höchsten Nährwert, unter anderem über die wertvollen Omega-3-Fettsäuren, die von unserem Körper nicht selbst produziert werden können. Besonders günstig beeinflusst der Verzehr von Matjes das Herz und den Cholesterinspiegel.
Der Holländische Matjes ist seit 2009 zu 100 Prozent MSC-zertifiziert. Das blaue Siegel bestätigt einen verantwortungsvollen und nachhaltigen Fischfang. Dies entspricht auch der Philosophie der 1986 von Franz Aibler gegründeten Eishken Estate. Mit über 200 Spezialitäten aus dem Süß- und Salzwasser, gänzlich per Hand verarbeitet und einzeln erlesen, hat sich das Unternehmen im Bereich des hochwertigen Fischhandels etabliert und wird sowohl von Top-Gastronomen als auch von Privatkunden geschätzt.
„Besonders unsere Kunden aus der gehobenen Gastronomie und dem Handel greifen vermehrt zu Matjes“, so Elisabeth Aibler, „dieses Jahr haben sie umso mehr Grund zur Freude, da der Fang einen besonders hohen Fettgehalt aufweist und damit noch milder und ausgewogener im Geschmack ist“.
Auch Spitzengastronom Toni Mörwald vertraut auf die hohe Qualität der Fischprodukte von Aibler. Frischen Matjes schätzt er nicht nur wegen des Geschmacks. Matjes ist, so Mörwald, „einfach genial gesund. Es drived den Geist und Spirit“ und empfiehlt daher: „Also Matjes fleißig genießen!“ Auch die Gäste lieben den frischen Fisch, am liebsten pur mit Rahm und Chili-Zwiebeln geschmort. Auf keinen Fall sollte man Matjes übrigens garen oder braten. „Keine Experimente!“, rät hier der innovative Haubenkoch: „Den besonders feinen Geschmack unterstützen Beilagen, Gewürze und Kräuter wie guter Sauerrahm, Erdäpfel, Äpfel, Kren, Chili, Wasabi, Essig, Öl und Schnittlauch. Zum Grünen Matjes passt übrigens hervorragend ein guter Grüner Veltliner…“
Fotos: www.stefanjoham.com, David Rühm
Kategorie: Food, Gastronomie | F&B
