Kompromisslos – Fabian Günzel

11. Dezember 2018 Mehr

Bereits für das Loft im Sofitel hatte der aus Erfurt stammende Fabian ­Günzel gleich von Beginn an zwei Hauben erkocht und war dann auch „Newcomer des Jahres 2016“. Im März 2018 eröffnete der Wahlwiener nun sein eigenes Lokal in der Mollardgasse in Wien Mariahilf – mit gleich einmal drei Hauben. Das neue Restaurant heißt „[aend]“ – ein Wortspiel, bei dem einerseits die Freude an Ver“änd“erung mitschwingt und zum anderen in der Verbindung der Anfangsbuchstaben und in der phonetischen Ähnlichkeit zum englischen „and“ ein Bekenntnis zum Miteinander ablesbar ist. Hier ist ein Team an Köchen und ein auch in der Kunst des Sommeliers kompetentes Serviceteam viele Stunden am Werk – und das alles mit nur einem Ziel: Den Gast mit dem perfekten Menü zu verwöhnen.

High-End-Kulinarik mit einer durchkomponierten Folge von fein aufeinander abgestimmten Gängen, dazu eine außergewöhnliche Weinbegleitung erwartet die Gäste von Fabian Günzel. Dafür gibt es aber auch nur ein einziges Menü auf der Karte. Hier zu speisen ist somit Vertrauenssache – allerdings mit besten Referenzen, denn abgesehen von den drei Hauben und einer begeisterten Presse spricht auch die hohe Auslastung des Hauses, selbst noch Monate nach der Eröffnung, für ein gelungenes Konzept mit ausgezeichneter Küche. Wir sprachen mit Fabian Günzel über seinen Zugang zum perfekten Menü, den idealen Gast und Wien als Standort für kulinarische Nischen.

 

Fabian Guenzel

Fabian Günzel

 

Die optionale Carte Blanche mit einem Überraschungsmenü aus der Küche gibt es in der gehobenen Gastronomie ja schon länger. Den Mut, nur ein einziges Menü anzubieten, haben aber nicht viele. Was hat Sie dazu veranlasst?

In Wien ist man das noch nicht gewohnt. In anderen Metropolen gehört es aber bereits ganz selbstverständlich zur kulinarischen Vielfalt, dass in einigen Lokalen eben nur ein einzelnes Menü auf der Karte steht. Dafür kann der Gast aber dann auch erwarten, etwas Außergewöhnliches in wirklich kompromisslos hoher Qualität zu bekommen. Wir Köche sprechen immer davon, dass wir uns selbst verwirklichen wollen. Und der Gast erwartet das auch von der Spitzengastronomie. Trotzdem sind kompromisslos gute Menüs noch Mangelware.

Wie oft wechseln Sie das Menü?

Begonnen haben wir mit einem 14-Tage-Turnus. Aber das ist ein extrem hoher Aufwand und verlangt meinem Team auch jedes Mal sehr viel ab. Mittlerweile haben wir uns auf einen Turnus von etwa vier Wochen eingependelt. Das passt auch gut für unsere Stammgäste. Diese kommen maximal ein Mal pro Monat zu uns und dürfen dann auch erwarten, komplett neue Gerichte genießen zu können.

Von der Idee, nur einzelne Komponenten auszuwechseln, halten Sie nichts?

Nein, das wäre zwar die einfachere Methode, aber wir sind es unseren Gästen schon schuldig, diese beim nächsten Besuch wieder komplett neu zu überraschen. Ich selbst finde nichts langweiliger als Lokale, die ihre Speisekarte über Monate und Jahre nie auswechseln. Das wollte ich auf keinen Fall so haben.

Und wie gehen Sie damit um, wenn ein Gast einmal einzelne Komponenten weglassen oder austauschen möchte?

Das kommt bei uns eigentlich kaum vor. Unsere Gäste wissen in etwa, was sie erwarten dürfen und dass spezielle Wünsche wie Glutein-Unverträglichkeiten oder andere Empfindlichkeiten, die in den letzten Jahren immer öfter aufzutauchen scheinen, in diesem Kontext nur sehr schwer berücksichtigt werden können. Auch Veganer oder Vegetarier müssen nicht unbedingt zu uns kommen. Da gibt es ja in Wien ausreichend Alternativen.

Und wenn einmal eine Gesellschaft reservieren möchte, von denen der eine oder andere lieber vegetarisch isst?

Bei einer Reservierung lassen sich natürlich auch besondere Wünsche einkalkulieren, die im Tagesgeschäft nicht so einfach umzusetzen sind. Aber auch mit Vorreservierung ist der Aufwand für mein Team enorm. Ich denke, die Gäste haben gar keine Vorstellung davon, welchen Mehraufwand das für uns bedeutet. Extra aufzahlen würde aber kaum jemand dafür. Dabei müssen Sie sich das in etwa so vorstellen: Sie möchten einen Porsche kaufen, aber mit dem Motor eines Tesla. Hier würden Sie auch nicht erwarten, dass Porsche das einfach – möglichst noch ohne Aufpreis – für Sie umsetzt, oder?

Das heißt aber auch, dass Sie auf manche Gäste verzichten müssen?

Ja natürlich, aber so ist das, denke ich, mit jeder Spezialisierung. Wer sich für eine bestimmte Nische, eine klare Positionierung entscheidet, kann es eben nicht jedem recht machen. Aber dafür bleibt man eindeutig und klar, steht für eine bestimmte Richtung.

 

Fabia Günzel aend

 

Reicht die Nische, um davon zu leben?

Das hoffe ich. Ein eigenes Lokal ist natürlich immer ein Risiko. Und natürlich ist es wichtig, eine bestimmte Auslastung zu haben, um langfristig überleben zu können. Wir verzichten aber lieber auf eine hundertprozentige Auslastung, als uns zu verwässern.

Ist Wien ein gutes Pflaster für kulinarische Experimente?

Eigentlich nicht. Wir haben hier rund zwei Millionen Einwohner, aber im Vergleich zu Kopenhagen mit seinen knapp 600.000 Bewohnern, gibt es in Wien weit weniger Potenzial für gehobene Gastronomie. Das merkt man auch im Vergleich der Dichte an Spitzengastronomie. Von den Wienern allein könnten wir nicht leben. Aber es boomt gerade der sogenannte Kulinarik-Tourismus. Im [ae nd] haben wir viele internationale Gäste. Und so ist die Auslastung nicht schlecht…

 

Fasan Fabian Günzel

 

Welche Ansprüche haben Sie an Ihr Team?

Ich habe sehr hohe Ansprüche an mich selbst und an mein Team. Früher war ich da schon eher cholerisch. Mit dem eigenen Lokal habe ich mich viel mehr entspannt. Nicht, weil ich weniger hohe Ansprüche habe, sondern ganz einfach deshalb, weil meine Jungs wissen, worum es geht und das auch umsetzen. Es ist auch wichtig, dass die Zusammenarbeit funktioniert. Mit meinem Team verbringe ich mehr Zeit als mit meiner Freundin. Wenn man sich da nicht versteht, macht auch die Arbeit keine Freude.

Man hört immer wieder, dass es schwierig ist, gute Mitarbeiter für das Service zu finden. Wie geht es Ihnen damit?

Damit habe ich eigentlich kein Problem. Ich habe zwei Top-Sommeliers im Service. Beide sind mit Leidenschaft bei der Sache. Und das ist auch das Wichtigste. Alles andere kann man lernen. Ich denke, viele verbinden den Beruf des Servierens mit einer dienenden Funktion. Aber im Grunde ist man eigentlich Gastgeber und berät die Gäste. Und da haben meine Jungs mit ihrer Weinkompetenz bei mir viel Eigenverantwortung. Und das mit Erfolg. Mehr als 90 Prozent meiner Menüs werden mit Weinbegleitung verkauft.

Gibt es auch alternative Speisenbegleiter wie Bier, Cocktails oder alkoholfreie Getränke, die Sie den Gästen anbieten?

Natürlich haben wir auch eine Auswahl an Bieren und an alkoholfreien Alternativen, die auf Wunsch zu den einzelnen Menüfolgen empfohlen werden können. Aber der Klassiker bleibt Wein – und dieser passt für meinen Geschmack auch am besten. Von Cocktails als Speisenbegleiter halte ich persönlich nicht viel. Hier ist sowohl der Eigengeschmack als auch der Alkoholgehalt meist zu hoch.

Lassen Sie auch Ihr Team in der Küche mitreden, wenn es zum Beispiel um das Kreieren neuer Rezepte geht?

Die Rezepte im [aend] kommen alle ausschließlich von mir. Das erwarten die Gäste auch. Aber ich kann mir gut vorstellen, dass früher oder später auch Vorschläge aus dem Team kommen werden. Und da kann man dann auch gemeinsam daran arbeiten. Die Entscheidung bleibt aber letztlich immer bei mir. Das bin ich den Gästen schuldig.

www.aend.at

Fotos: © [aend]

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Kategorie: F&B