Kaffee – Direktvertrieb Fürth

6. Mai 2016 Mehr

Direct statt nur Fair.
Fair Trade boomt. Das ist auch gut so. Fair gehandelte Produkte nutzen nicht nur dem Produzenten, sondern punkten meist auch durch höhere Qualität, wofür wiederum der Konsument gerne bereit ist, mehr zu bezahlen. Mehrwert für alle also. Fair Trade hat sich aufgrund der hohen Nachfrage aber längst zu einem gewaltigen Industriezweig entwickelt, der damit zusehends an Transparenz verliert. Wer direkt und unbürokratisch fair handeln möchte, setzt daher lieber auf Direct Marketing. Und, wer direkt beim Produzenten kauft, weiß auch, was er in Händen hält und kann im besten Fall sogar die Qualität eines Produktes beeinflussen und helfen, diese weiterzuentwickeln.

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So auch Charles Fürth, der Kaffee über Direktvertrieb erwirbt und selbst röstet. Und das schmeckt man auch. Jeder Kaffee ist bis zu seiner Ursprungsplantage rückverfolgbar. Single Origin und – mit Ausnahme von einzelnen Mischungen auf Wunsch der Gastronomie – zu 100% Arabica. Alle Fürth Kaffeemischungen sind Eigenkreationen, die erst nach der individuellen Röstung der einzelnen Sorten gemischt werden. Jeden Montag und Dienstag wird frisch geröstet. Fünf Tage mindestens, besser sieben bis zehn Tage, sollte der Kaffee dann noch rasten, damit überschüssiges CO2 entweichen und sich die Aromen für eine kontinuierliche Extraktion in der Espressomaschine verbinden können.
„Ähnlich wie bei Weihnachtskeksen“, schmunzelt Charles Fürth im Gespräch mit hotelstyle & gastro, „die müssen auch noch ein paar Tage liegen…“ Je nach Sorte, so Charles Fürth weiter, behalten die gerösteten Bohnen dann noch gut einen Monat lang ihren vollen Geschmack und entwickeln eine schöne Crema, Robusto sogar länger.

Arabica oder Robusto – wo sehen Sie die wesentlichsten Unterschiede?
Wie der Name schon sagt, ist Robusto wesentlich unkomplizierter. Arabica ist da eher die Mimose unter den Kaffeesorten. Das beginnt schon beim Anbau. Robusto verträgt Temperaturschwankungen, extremere Klimabedingungen, Pestizide etc. einfach viel besser, alles außer Höhe. Er wird daher in den Ebenen angebaut und kann leichter maschinell geerntet werden. Gegen Fressfeinde schützt er sich mit einem höheren Koffeingehalt. Das ist auch der Grund für seine starke Eigencharakteristik. Er ist sozusagen die Konstante im Kaffee und reagiert auch nicht so empfindlich auf die Feineinstellungen der Maschine. Mit ein Grund, warum er meist bei Mischungen für die Gastronomie, etwa zu 5 bis 20%, enthalten ist. Der Großteil des weltweit angebauten Robusto landet aber nicht im Kaffee, sondern in Energydrinks und in der Pharmazie. Ich persönlich trinke lieber reinen Arabica. Er hat mit rund 1,5% deutlich weniger Koffeingehalt als Robusto, der bis zu 4% haben kann, schmeckt vollmundiger und – ja, ist einfach ein wunderbares Genusserlebnis.

Sie sprechen von Feineinstellungen. Was ist hier besonders wichtig?
Ein paar Parameter sind schon zu beachten. Das beginnt bereits bei der Mühle. Viele stellen den Mahlgrad ein Mal ein und denken nicht daran, dass dieser je nach Luftfeuchtigkeit, Temperatur usw. täglich nachjustiert werden muss. Das ist kein großer Aufwand, hat aber großen Einfluss auf die Qualität. Wichtig ist sicher auch das Tampen. Wasser wird mit 9 Bar durch den Kaffee gedrückt. Bei so hohem Druck sucht es sich den leichtesten Weg. Und dort, wo weniger Widerstand ist, rinnt es zu rasch durch und kann die Aromen gar nicht aufnehmen. In der Früh sollte man daher zwei bis drei Tassen durchlassen. Dann passt auch die Wassertemperatur.

Welche Maschine empfehlen Sie für die Gastronomie bzw. Hotellerie?
Das ist natürlich ganz von den jeweiligen Anforderungen abhängig. Im Hotel wird Kaffee vor allem beim Frühstücksbuffet konsumiert. Hier kann guter Filterkaffee, fertig gebrüht in der Thermoskanne ein hervorragendes Geschmackserlebnis bieten. Möglich wäre aber auch eine Auswahl verschiedener Röstungen, die in French-Press-Kannen vom Gast selbst zubereitet werden. In der Gastronomie hängt die Wahl der Maschine wesentlich davon ab, wie viel Kaffee täglich konsumiert wird und wie viele Mitarbeiter an der Maschine arbeiten. Viele Gastronomen entscheiden sich für Vollautomaten, auch wenn man hier nicht die selbe Qualität erreichen kann wie beispielsweise mit einer Dual Boiler Maschine.

Mit welcher Maschine arbeiten Sie?
Wir haben hier eine Dual Boiler Maschine. Die ist etwas teurer als herkömmliche Kaffeemaschinen, aber es zahlt sich aus: Üblicherweise wird das Wasser für den Kaffee erhitzt, indem es in einer mehrfach gewundenen Röhre durch den Boiler geleitet wird, in dem das Wasser für Tee und der Dampf für Milchschaum kocht. Wird etwa zehn Minuten lang kein Kaffee zubereitet, steht das Wasser in der Maschine, wird zu heiß und der Kaffee verbrüht. Mit einem extra Boiler kann das nicht passieren.

Was empfehlen Sie Gastronomen
bei der Kaffeewahl?
Kaffee ist ein hervorragender Umsatzbringer, auch dann, wenn man im Einkauf etwas höhere Preise zahlt. Es zahlt sich also aus, dieses Produkt auch für den Gast in den Fokus zu stellen. Verschiedene Kaffeesorten auf der Karte, eine detaillierte Beschreibung der Sorte, ihres Geschmacks, ihrer Herkunft und ihres Koffeingehalts kann den Umsatz sicher steigern. Viele Restaurants und Kaffeehäuser haben Verträge mit großen Lieferanten abgeschlossen, bekommen von diesen die Maschine zur Verfügung gestellt, das Geschirr und den Sonnenschirm. Zusätzlich lohnt es sich aber, eine zweite Maschine aufzustellen und in dieser zum Beispiel den Kaffee der Woche von wechselnden regionalen Micro-Röstereien aufzustellen. Eine Karte am Tisch kann dann über die jeweilige Röstung informieren und so Lust auf eine Tasse zusätzlich machen.

Fotos: ©Nadine Poncioni, Elisabeth Fürth

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Kategorie: Gastronomie | F&B

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