Heimische Fische und ihre Qualitäten

10. September 2018 Mehr

Welche Fische sind für was geeignet?

Mit dem Bewutsstsein für die Vorteile regionaler Produkte wächst auch das Interesse an heimschen Fischarten. Frischer Fisch ist schließlich nur dann wirklich fangfrisch, wenn er aus einem Gewässer in entsprechender Nähe stammt. Gleichzeitig wünscht sich der Gast Transparenz, will gerne auch wissen, woher die Produkte auf seinem Teller stammen und freut sich auch über die eine oder andere Hintergrundinformation zum gewählten Menü. So gehört es mittlerweile fast selbstverständlich dazu, dass auch das Servierpersonal fit in Warenkunde ist, und dem Gast die jeweiligen Vorzüge der bestellten Speise schmackhaft macht. Je mehr Geschichten hinter dem Produkt bekannt sind, desto lebendiger wird die Speisenempfehlung. Ein paar allgemeine Informationen rund um beliebte heimische Speisefische sind etwa die folgenden:

 

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Foto©Gut Dornau

 

Der Wels, 2018 Fisch des Jahres, ist ein nachtaktiver Raubfisch und zugleich ein hervorragender Speisefisch mit vergleichsweise hohem Fettgehalt und eínem angenehmen, leicht süßlichen Geschmack. Das feste Fleisch eignet sich zum Grillen und Braten in der Pfanne, wie auch zum Frittieren.

Der Karpfen, ehemals vor allem zu Weihnachten beliebt, schmeckt am besten, wenn er vor der Tötung einige Tage in klarem Wasser gehalten wird, da sein Fleisch sonst leicht einen eher modrigen Geschmack annehmen kann. Bei einem entsprechenden Lebensraum weist dieser Raubfisch einen intensiven jedoch sehr angenehmen Geschmack auf, der ihn – gebraten, gebacken oder gegrillt – zu einer wesentlichen Komponente auf dem Teller macht.

Der Zander passt sich an. Dieser Raubfisch besitzt ein eher mageres und zartes Fleisch. Mit seinem milden Aroma passt er zu vielen Geschmacksnuancen. Er eignet sich zum Dünsten, Pochieren, Braten oder auch Grillen, wobei die Filets am besten auf der Haut gegrillt oder gebraten werden.

Der Stör hat ein relativ fettes und festes Fleisch und einen starken Eigengeschmack und gibt daher auch die Aromen am Teller vor. Besonders gut eignet sich das Fleisch des Störs zum Räuchern. Er kann aber auch, einfach in Scheiben geschnitten gegrillt, gekocht oder gebraten werden.

Der Huchen, auch Donaulachs genannt, ist in fließenden Gewässern zuhause und war lange Zeit vom Aussterben bedroht. Sein Geschmack erinnert ein wenig an den des Tunfischs, ist aber deutlich milder. Das Fleisch hat eine feste Konsistenz und muss nach der Tötung noch ein wenig abhängen. Dann lässt er sich ähnlich wie ein Hecht oder Lachs zubereiten.

Die Lachsforelle ist ein wunderbar aromatischer Speisefisch mit relativ hohem Fettgehalt. Sie gehört wie die See-, Bach- oder Meerforelle zu den lachsartigen Fischen und ist das Ergebnis einer besonders farbintensiven Züchtung der Regenbogenforelle. Charakteristisch ist ihr lachsfarbenes Fleisch. Sie eignet sich besonders gut zum Räuchern, als Steckerlfisch oder in Alufolie gegrillt oder im Ofen zubereitet.

Text:©Heidrun Schwinger

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Kategorie: F&B