Hechtnockerl

1. Juni 2015 Mehr

auf Erbsencreme und Flusskrebse

 

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Hechtnockerl

Zutaten:
500 g Hechtfleisch
200 g Obers
200 g Creme fraiche
Saft von einer halben Zitrone
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Aus den oben genannten Zutaten eine cremige, homogene Farce herstellen, durch ein feines Sieb streichen. Mit einem Löffel Nockerl formen und Salzwasser oder Fischfond bei ca. 90°C gar ziehen lassen. Vor dem Servieren mit etwas Eigelb bestreichen und unter dem Salamander etwas bräunen.

Erbsencreme

Zutaten:
500 g Erbsen
100 g Schalotten
80 g Schinken
1 kleine Knoblauchzehe
200 ml Obers

Zubereitung:
Die Erbsen kurz in stark gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Fein geschnittene Schalotten, geschnittener Schinken und gehackter Knoblauch in Butter angehen lassen, mit Obers auffüllen, aufkochen, die Erbsen dazugeben, einmal aufkochen lassen und sofort mit dem Cutter zerkleinern. Das Püree durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, sofort kalt stellen um die Farbe zu erhalten. Bei Bedarf heiß machen und anrichten.

Krebse

Für die Krebse Salzwasser mit etwas Kümmel und Dill zum kochen bringen, die Krebse hinein geben und 2 – 3 Minuten abkochen, abseihen und kurz im kalten Wasser abschrecken. Schwänze und Scheren aus den Schalen lösen, bei den Schwänzen die Därme herausnehmen und gut waschen, an die Seite stellen.

Sauce

Die Schalen gut waschen und in Butter langsam anbraten, etwas Karotte, Sellerie, Fenchel, gelbe Rübe und Zwiebel dazugeben und kurz mitrösten, das Ganze leicht tomatisieren und nochmals leicht rösten. Mit Cognac, Noilly Prat und etwas Pernod ablöschen, kurz flambieren und mit einem Schuss Weißwein aufgießen, einkochen lassen. Nun mit kaltem Wasser soweit auffüllen bis die Karkassen bedeckt sind und bei kleiner Hitze 2 Stunden simmern lassen. Dann etwas Obers dazugeben, nochmals aufkochen und abseihen. Mit Butter montieren bis eine saucige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Zitronensaft und einem Schuss Cassis abschmecken. In einem Teil der Sauce die Scheren und Schwänze bei Bedarf leicht erwärmen. Den Rest als Sauce für dieses Gericht verwenden.

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Kategorie: F&B, Food, Rezepte

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