Grillen – Was macht den Unterschied?
Grillen – Was macht den Unterschied?
Gegrillt oder aus dem Smoker – inwieweit schmeckt man den Unterschied?
Der große Vorteil beim Grillen ist, dass ich sehr schnell sehr hohe Temperaturen von 200 bis 250 °C erreichen kann. Im Smoker arbeite ich mit weit niedrigeren Temperaturen und viel längeren Vorlaufzeiten. Im Smoker werden die Speisen über vier bis sechs Stunden geräuchert. Den Unterschied schmeckt man natürlich. Wir sprechen also beim Smoken und beim Grillen von zwei völlig unterschiedlichen Paar Schuhen.
Griller oder Pfanne – wo liegt hier geschmacklich der wesentlichste Unterschied?
Ganz gleich ob Steak oder Huhn – bei großer Hitze erhalte ich rasch die erwünschten Röstaromen und innen bleibt das Fleisch trotzdem weich und saftig. In der Pfanne habe ich direkt am Pfannenboden knapp unter 200 bis maximal 200 °C. Ich brauche also länger und so ist die Gefahr groß, dass das Fleisch dann auch schon in der Mitte durchgegart ist.
Holzkohle oder Gas – gibt es auch hier Unterschiede beim Grillergebnis?
Das ist wohl eine Philosophiefrage. Puristen schwören auf Holzkohle. In einer Blindverkostung würden sie aber vermutlich keinen Unterschied schmecken. Das offene Feuer hat natürlich einen größeren Showeffekt und ist im kleineren oder im privaten Rahmen auch durchaus zu empfehlen. In der Gastronomie hat sich aber Großteils der Gasgriller durchgesetzt. Und das aus gutem Grund.
Was kann Gas, was Holzkohle nicht kann?
Der große Vorteil ist, dass ich beim Gasgriller sehr genau die Temperatur ansteuern kann. Dadurch ist er natürlich viel praktischer in der Handhabung. Nicht nur, um rasch hohe Temperaturen zu erreichen, sondern auch, um die Temperatur anschließend auf den richtigen Garpunkt absenken zu können.
Wird üblicherweise auch Gemüse am Rost gegrillt?
Früher wurde Gemüse meist als Beilage in der Küche zubereitet. Heute erwartet der Gast auch hier die für das Grillen typischen Aromen. Um hier auch große Mengen rasch bewältigen zu können, wird in der Gastronomie oft zusätzlich mit einem Tepan-Grillfeld gearbeitet, oder das Gemüse wird zuerst kurz blanchiert, gewürzt, mariniert und dann noch kurz gegrillt.
Apropos Würzen – was geht, was geht nicht?
Wie immer beim Würzen ist alles erlaubt, was schmeckt. Kräuter oder Knoblauch werden bei großer Hitze leicht bitter. Daher sollten diese entweder schon rund zwölf Stunden vorher gemeinsam mit Öl in das Fleisch einziehen können, oder – um den Eigengeschmack von besonders hochwertigem Fleisch nicht zu verfälschen – erst später in Form von Soßen oder Ähnlichem dazu gereicht werden.
Darf man vor dem Grillen salzen?
Auch hier scheiden sich die Geister. Ich persönlich bin definitiv für das Salzen vor dem Grillen.
Wird das Fleisch dann nicht trocken?
Im Gegenteil. Beim Grillen kommt sehr schnell sehr große Hitze von unten. Zucker karamellisiert, Eiweiß stockt und so entstehen die begehrten Röstaromen. Wasser, also der Fleischsaft, steigt dagegen nach oben. Salz bindet den Saft und verhindert so, dass er oben austritt, Bläschen bildet und verdampft.
Warum bleibt das Fleisch saftig?
Wenn ich das Fleisch jetzt wende, erhalte ich wieder unten die Röstaromen und in der Mitte bleibt das Fleisch weich und saftig. Jetzt muss ich nur noch für gleichmäßige Hitze von allen Seiten sorgen. Indem ich die Temperatur senke und den Griller zudecke, kann das Fleisch noch rasten, der Saft verteilt sich gleichmäßig im gesamten Grillgut und tritt somit auch nicht aus, wenn ich das Fleisch dann am Teller aufschneide. Das Ergebnis ist ein besonders weiches und saftiges Stück.
Wovon würden Sie beim Grillen abraten?
Von der einheitlichen Grill-Mix-Platte.
Warum?
Damit vergibt man sich die Chance der Individualisierung und der Kommunikation mit dem Gast, die ein Grillevent bietet. Als Koch bin ich meist gefühlt fünf Kilometer vom Gast entfernt. Ich bekomme einen Bon mit der Bestellung und bereite dann das Menü zu. Beim Grillen kann ich die Bestellung nicht nur direkt vor dem Gast zubereiten, sondern auch direkt mit dem Gast besprechen.
Wie könnte Individualisierung idealerweise ablaufen?
Ähnlich wie das Tepan-Angebot beim Asiaten, zum Beispiel. Der Gast kann seinen eigenen Grillteller aus einer Reihe von rohen Zutaten selbst zusammenstellen, dann aus einem Angebot an Gewürzen etc. wählen und auf Wunsch auch die Zubereitung noch mit dem Koch besprechen. Das Ergebnis ist dann eine Vielzahl unterschiedlicher Menüs, der Koch kann eine große Bandbreite seines Könnens zeigen und der Gast erhält eine ganz individuelle auf ihn zugeschnittene Speise.
Fotos:©Andreas Laser
Kategorie: Gastronomie | F&B
