Geschmorte Kalbsbackerl
mit Wiener Weinbergschnecken, Grünem Spargel und Bärlauch
Rezept für 10 Personen
Zutaten:
10 Stk. Kalbsbackerl
2 Stk. Kalbszunge
1 l Kalbsjus
700 g Mirepoix (hell)
Weiße Pfefferkörner
Fenchelsamen
Kerbel
Petersilie
20 Stk. gekochte Schnecken
130 g Bärlauch
1 Glas Steirerkren
3 Stk. Semmeln
Obers
Bouillon
Butter
Brösel
Eier
Mehl
10 Stk. Grüner Spargel
Neuburgeressig
150 g Schnittlauch
Butterschmalz
100 g Butterwürfel
Zubereitung:
Kalbszunge mit der Hälfte des Mirepoix und den Gewürzen kochen. Wenn sie fertig ist, sofort die Haut abziehen! In gleichmäßige Stücke portionieren, 100 ml Fond auf die Seite stellen, leicht reduzieren und den Rest wegleeren. Die Kalbsbackerl putzen, würzen, anbraten und das Mirepoix mit den Gewürzen anbraten. Beides zusammen in ein hitzebeständiges Gefäß setzen und mit dem Jus aufgießen. Gut bedeckt bei 140° C weichschmoren. Jus abseihen, reduzieren. Semmeln in Würferl schneiden, trocknen lassen und anschließend mit Obers und Bouillon einen Semmelkren herstellen. Am Schluß kommt ein Teil vom Kren hinzu, abschmecken, fein mixen. Schnecken halbieren. Bärlauch waschen, leicht abtrocknen. Vom Grünen Spargel die Noppen und Spitzen abzupfen, kurz blanchieren, abschrecken, feine Ringe bis ca 6 cm zur Spitze herunterschneiden. Schnittlauch schneiden, Panierstation herrichten.
Zunge panieren und im Butterschmalz goldgelb herausbacken. Die Backerl halbieren, evtl. etwas zuschneiden und im reduzierten Jus erhitzen. Semmerlkren aufkochen, mit etwas frischem Kren verfeinern, abschmecken. Schnecken in Butter glasieren, Spargelstücke zugeben und mit etwas Zungenfond und Kalbsjus aufgießen auf insgesamt ca. 150 ml Flüßigkeit. Vor dem Anrichten Schnittlauch beigeben. Spargel in Butter glasieren, Bärlauch bei wenig Temperatur anschwitzen.
Foto: Vestibül
Kategorie: Gastronomie | F&B, Rezepte
