Gastronomie als Lebensschule – Die Brüder Obauer

11. August 2017 Mehr

Seit 39 Jahren kennt man das Restaurant Hotel Obauer in Werfen nahe dem Hochkönig. Die Brüder Karl und Rudi Obauer kochen hier auf höchstem Niveau, seit 22 Jahren durchgehend mit vier Hauben prämiert – erst zu zweit, heute in einem Team von 28 Personen. Wir sprachen mit Rudi Obauer über Salzburg als Boden für Haubenküche, über die Anforderungen an Köche von morgen und darüber, worauf vielleicht noch zu selten geachtet wird.

 

 

In wieweit ist Salzburg Ihre Inspiration? In wieweit ist es die internationale Küche?
Salzburg ist schon ein guter Boden für gehobene Küche. Die Haubendichte ist sehr hoch, viele hervorragende Köche, auch der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, sind hier aufgewachsen. Und auch die gutbürgerliche Salzburger Küche, die Produkqualität, die Erwartungshaltung unserer Gäste sind wichtige Inspirationen. Ein guter Koch muss wissen, wo er daheim ist. Er muss aber auch Globetrotter sein, lernen, wie auf der Welt gekocht wird, was es außerhalb seines direkten Umfeldes alles gibt. Und dann entscheiden, was er selbst damit machen möchte.

Ist Regionalität ein Thema für Sie?
Natürlich! Wir leben hier in einer großartigen Landschaft. Unsere Gäste kommen an Seen und Kuhweiden vorbei, sehen Bäume und Felder voller Früchte und wollen dann diese Speisen auch auf der Karte finden. Und wir arbeiten gerne mit Produkten und Produzenten, die wir kennen, zu denen es eine Geschichte gibt, die wir erzählen können. Wohlgemerkt G’schicht – nicht Märchen!

Märchen?
Ja, wenn ich dem Gast erzähle, dass die Produkte vom Bauern nebenan kommen. Und tatsächlich habe ich sie vom Großhändler, dann fühlt sich der Gast über den Tisch gezogen. Gute Gastronomie ist Vertrauenssache. Wenn die Produkte vom Nachbarhof stammen, ist das wunderbar. Und wenn ich sie von einem guten Fischer oder Spezialhändler in Frankreich oder Norwegen beziehe, ist das auch großartig. Unsere Jakobsmuschel kommt zum Beispiel aus Norwegen und wird dort wirklich getaucht. Das merkt man auch an der Qualität.

Gänseleber, Hummer & Co.? Wird das heute noch bestellt?
Natürlich. Warum auch nicht? Manche sagen, dass man ausschließlich mit den Zutaten kochen soll, die es direkt vor der Haustüre gibt. Und wer Hummer essen will, soll ans Meer fahren. Warum soll ich aber keinen Hummer essen, wenn ich keine Möglichkeit zu verreisen habe? Alles und jedes ist heute immer und überall verfügbar. Warum soll ich mich dann ausgerechnet in der Küche einschränken? Nein, wer zu uns kommt, weiß, dass er hier auch Spezialitäten aus der internationalen Küche finden kann. Der Gast weiß, was wir auf der Karte haben und schätzt das auch. Deshalb kommt er ja auch seit vielen Jahren zu uns.

Braucht ein Koch ein Alleinstellungsmerkmal?
Auf jeden Fall. Ein Koch soll sich schon umsehen, schauen, was andere machen, aber er braucht auch seine eigene Handschrift. Kreativität ist sehr wichtig in der Küche. Aber auch das Handwerk selbst. Und vieles mehr.

Welche Eigenschaften zeichnen einen guten Koch aus?
Zuerst einmal muss man selbst erkennen können, wo die eigenen Stärken liegen. Wir haben hier großartige Köche erlebt, die sich dann selbstständig gemacht haben, aber die notwendigen unternehmerischen Aspekte vollkommen unterschätzt haben. Dann ist es besser, sie bauen das aus, was sie wirklich können!

Was gehört heute zu den notwendigen Aspekten?
Wir bilden ja schon seit Langem junge Menschen aus. Sie kommen fast noch als Kinder zu uns, erleben bei uns ihre erste große Liebe, aber auch zum ersten Mal Verantwortung, Eigenständigkeit… Heute sind viele in dem Alter, in dem sie eine Lehre beginnen, einfach noch nicht so weit. Ein Jahr mehr würde schon helfen. Und dann ist die Ausbildung zum Koch nicht nur ein Handwerk. Es ist eine Charakterschule, eine Schule für’s Leben. Da muss man genauso im Team arbeiten lernen, wie später eben ein Team zu führen und wirtschaftlich gut zu kalkulieren, die Preise nicht zu hoch oder zu nieder anzusetzen. Sonst bleiben entweder die Gäste oder die Mitarbeiter aus.

Wo sehen Sie hier das größte Fehler­potenzial?
Dienstleistungen werden heute immer häufiger in Anspruch genommen. Der Gast will immer, auch an den Wochenenden und Feiertagen essen gehen können. Zu Sylvester ist es für ihn und für die Gastronomen ganz selbstverständlich, dass er dann mehr zahlt. Aber an Tagen wie dem Muttertag unterbieten sich die einzelnen Häuser geradezu mit Niedrigpreisen, müssen aber gleichzeitig das Servicepersonal angemessen bezahlen, damit dieses es auch reizvoll findet, an so einem Tag zu arbeiten. Das kann sich wirtschaftlich nie ausgehen! Es sind die Gastronomen, die hier umdenken müssen. Nicht die Gäste. Die verstehen das besser, als mancher vielleicht glaubt!

 

Reinanke
Eierschwammerl / Lederkarpfencreme / Wassermelone
Für 10 Personen

Schwammerl
1 kg kleine Eierschwammerl, gut geputzt
400 g QimiQ Saucenbasis
200 g Hühner- oder Rindersuppe
½ Zehe Knoblauch, fein geschnitten
Chili geschrotet
Salz
2 EL Butter
3 Schalotten, fein geschnitten
frische Kräuter wie: Petersilie, Kerbel, Liebstöckel, Schnittlauch

QimiQ Saucenbasis mit Hühnersuppe, Knoblauch, Chili und Salz vermengen und erhitzen.
Schalotten mit Butter in einer breiten Pfanne leicht anglacieren lassen.
Schwammerl für eine Minute in kochendes Wasser geben. Abseihen, in die Butterpfanne geben, mit den geschnittenen Kräutern vermischen und salzen.
In Gläser füllen, mit der erhitzten QimiQ Saucenbasis zu zwei Drittel untergießen.
Ausgarnieren.

Karpfencreme
200 g Lederkarpfenfilets, geschröpft, mit Haut und klein geschnitten
10 cl Noily Prat
10 cl Veltliner
2 Schalotten, fein geblättert
etwas Chili
Salz
etwas Curry
eventuell etwas selbstgemachtes Gartenkräuterextrakt
150 g QimiQ
100 g Crème fraîche
Salz
Sardellenpaste

Karpfen, Noily Prat, Veltliner, Schalotten, Chili, etwas Salz und Curry zusammen ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
QimiQ, Crème fraiche, Salz und etwas Sardellenpaste beigeben und im Thermomix bei niedrigster Temperatur ganz hochtourig mixen. Für mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Finalisierung
¼ Wassermelone, mittlere Größe
10 Stück Filets von der Reinanke, entgrätet
Olivenöl
Brennesselsalz

Die Melone wie am Bild auf den Tellern arrangieren.
Die Fischfilets auf Butterpapier, welches mit Olivenöl bestrichen wurde, im Ofen bei 160 °C
Heißluft nur kurz garen (glasig); Fischfilets auf die Teller legen. Mit Olivenöl beträufeln, und mit Brennesselsalz bestreuen. Karpfencreme mit einem Löffel beigeben.

www.obauer.com

Fotos: ©QimiQ

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Kategorie: Beverage, F&B