Frühstück trifft Marille, Ziege & Co

10. Juni 2013 Mehr

 

Ein gutes Frühstück ist heutzutage im Hotel eigentlich Standard. Was aber macht ein wirklich ausgezeichnetes Frühstück für eine gezielte Gästebindung aus? Das Gartenhotel Pfeffel setzt auf hausgemachte Spezialitäten und höchste Qualität bei seinen Lieferanten. Juniorchef Alexander Pfeffel im Gespräch mit hotelstyle über die feinen, aber wichtigen Unterschiede.

hotelstyle: Das Gartenhotel Pfeffel liegt inmitten der Wachau – klar, dass man als Gast die klassische Marillenmarmelade am Frühstückstisch erwartet?

Alexander Pfeffel: (schmunzelt) Natürlich – die Wachau gilt als das Marillenland in Österreich. Was aber wenige wissen: Es gibt immer weniger Marillenbäume. Vor 300 Jahren, als die typische Wachauer Marillensorte hier gepflanzt wurde, war es im Durchschnitt um drei bis fünf Grad wärmer. Mit der Klimaerwärmung bewegen wir uns hier also quasi wieder zum Normalzustand zurück. Die Weine wandern wieder in höhere Lagen und in der Ebene gedeiht das Obst.

hotelstyle: Apropos Klima – der heurige Winter war extrem lang – schadet das der Marille?

Alexander Pfeffel: Nein, im Gegenteil. Dadurch, dass die Bäume sehr spät blühen, sind sie dem Spätfrost nicht mehr ausgesetzt. Im Vergleich zum Vorjahr, als viele Obstbauern einen totalen Ernteausfall hatten, hoffen wir heuer auf eine gute Saison.

hotelstyle: Also heuer viel Marillenmarmelade am Frühstücksbuffet?

Alexander Pfeffel: Ja, aber die allein macht noch kein gutes Frühstück. Wir kochen im Jahr bis zu 1000 kg Marillen ein, die wir natürlich teilweise auch zukaufen müssen. Wir verarbeiten die Früchte zu Säften, legen sie ein oder produzieren eben Marmelade. Diese hausgemachten Spezialitäten sind für unser Hotel, zu dem ja auch ein eigener Weinbau und auch eine eigene Landwirtschaft gehören, enorm wichtig. Saisonal setzen wir somit auch beim Frühstück Schwerpunkte – unsere Gäste können beispielsweise neben Marillenkuchen und -strudel dann auch die beliebten Marillenknödel schon am frühen Morgen genießen.

hotelstyle: Die Ansprüche der Gäste steigen – ist das auch beim Frühstück spürbar?

Alexander Pfeffel: Ja, durchaus. Früher galt die Regel für eine optimale Gästebetreuung: Die starken Kellner am Abend einsetzen, die schwächeren in der Früh! Aber das hat sich gewandelt. Man benötigt mittlerweile auch beim Frühstück gute Leute, die das Angebot entsprechend vermitteln können. Gerade wenn man hausgemachte Spezialitäten anbietet, ist es für den Gast ein absoluter Mehrwert, wenn er über die Herstellung und Rezepturen etwas erfahren kann. Das trägt erheblich dazu bei, die Philosophie unseres Hauses auf ganz praktische Art und Weise zu vermitteln. Hier passiert Gästebindung im besten Sinn.

hotelstyle: Was darf keinesfalls bei einem guten Frühstück fehlen?

Alexander Pfeffel: Als gelernter Sommelier sage ich natürlich sofort: Ein ordentlicher Kaffee! Wir bieten vier verschiedene Kaffeearten an – den Filterkaffee, der am Tisch serviert wird, Kaffee vom selbst bedienbaren Automaten am Buffet und dann noch Kaffees von zwei unterschiedlichen Röstereien – eine davon ist gleich hier in der Wachau. Diese Kaffees werden an der Bar zubereitet – und zwar sehr sorgsam. Ich bin sehr genau mit der Einstellung und Wartung der Maschinen. Wir haben in der Region 30 deutsche Härtegrade beim Wasser – da muss man schon möglichst professionell mit Filtern arbeiten, damit der Kaffee richtig gut schmeckt.

hotelstyle: Ihr Hotel ist auch für den selbst gemachten Honig bekannt?

Alexander Pfeffel: Wir haben 38 Bienenstöcke und in unserem landwirtschaftlichen Nutzgebäude eigene Schleuderräume für die Honigproduktion – also eine richtig ordentliche Imkerei. Die Gäste genießen Honig aber nicht nur im Haus, er wird sehr gerne auch für daheim mit genommen. Unter den Schleuderräumen wohnen übrigens 120 glückliche Hühner. Mit diesen ganz frischen Eiern bereitet der Frühstückskoch unseren Gästen tolle Eiergerichte – ganz nach Wunsch und Vorliebe.

hotelstyle: Auch gutes Brot und Gebäck wird immer stärker zu einem Qualitätsmerkmal für ein hochwertiges Frühstück?

Alexander Pfeffel: Günstige Industrieware ist meiner Meinung nach hier ein absolutes no go. Wir backen selbst Ciabatta und Schwarzbrot, die bekannten „Wachauer Laberln“ und anderes Gebäck liefert uns täglich frisch die Bäckerei Schmidl – ein echter Traditionsbetrieb in der Wachau. Ihm ist die Ehrlichkeit eines Produkts genauso wichtig wie uns. Seine Produkte basieren auf hochwertigsten natürlichen Zutaten aus der Region, ohne Geschmacksverstärker oder künstliche Zusätze, und werden in Handarbeit gefertigt.

hotelstyle: Ihr Frühstücksangebot reicht aber noch weiter – bis zum selbst gemachten Ziegenkäse?

Alexander Pfeffel: Wobei wir die Ziegen ursprünglich nur des Mistes wegen gezüchtet haben. Denn für unseren Weinbau brauchen wir für die kargen Böden der Region sehr viel Kompost. Der Hühnermist, den wir verwenden, muss aber versetzt werden, da er alleine zu scharf ist. Diese Ziegen produzieren aber zum Glück nicht nur Mist im wahrsten Sinne des Wortes, sondern auch Milch, die sich wunderbar für die Käseproduktion eignet. Die Molke, die dabei abfällt, ist übrigens ein tolles Spritzmittel für unsere Gemüsegärten und Gewächshäuser. Wir haben heuer neben Bohnen, Kräutern, Salat Gurken, Paprika und Kürbis unter anderem auch 350 Tomatenstauden ausgepflanzt. Auch Gemüse kommt also frisch geerntet auf den Frühstückstisch und das schmeckt dann natürlich schon ganz besonders gut. Somit eigentlich wirklich kein Wunder, dass unsere Gäste ewig lange frühstücken!

Herzlichen Dank für das Gespräch!

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Kategorie: Gastronomie | F&B

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