Frische Fische

14. März 2018 Mehr

Mehr als 150 verschiedene Fisch-, Schalen- und Krustentierarten hat Transgourmet im Sortiment. Neben Räucherware wie Räucherlachs, -makrele, -forelle oder -saibling und marinierten Produkte wie Matjesfilet, Heringslappen, Gabelroller oder in Öl eingelegte Krebsschwänze, gewinnt fangfrischer Fisch zunehmend an Beliebtheit. Hier setzt der Großhändler auf kurze Lieferwege, Qualitätskontrolle und Nachhaltigkeit.

 

Fischtheke

 

Durch die Übernahme des auf Frischfisch spezialisierten Feinkostlieferanten Frische­paradies, aber auch durch laufende Sortimentserweiterungen und Investitionen in diesem Bereich, hat sich der Gastronomie-Großhandel zu einem Experten in Sachen Frischfisch entwickelt. In den acht Transgourmet Standorten und vier mein c+c Märkten werden jährlich 2.000 Tonnen Fisch verkauft – davon allein 1.000 Tonnen Frischfisch.
„Speziell im Winter, rund um die Fest- und Feiertage, aber auch in und rund um die Fastenzeit sowie im Sommer, zur Grillsaison, wird Fisch verstärkt nachgefragt“, erklärt Leo Aichinger, Executive Chef bei Cook 2.0. „Die Nachfrage nach Fisch steigt unter den Konsumenten – und damit auch den Gastronomen – stark“, bestätigt auch Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich: „Besonders im Trend liegt seit einiger Zeit Fisch aus der Heimat.“

Frisch von nah und fern
Um darauf bestmöglich reagieren zu können, setzt Transgourmet seit geraumer Zeit auf exklusive Partnerschaften mit aktuell sieben regionalen Lieferanten, die mehrmals wöchentlich die Transgourmet Großmärkte beliefern und so absolute Frische und Qualität bei Süßwasserfischen garantieren. Auch der Regionalitätsgedanke kommt dabei nicht zu kurz: Je nach Standort finden die Kunden Kärntner Laxn, Steirische Karpfen oder Alpenlachs vor.
Neben heimischen Favoriten wie Forelle, Saibling, Karpfen oder Lachsforelle sind aber auch Lachs und Calamari, Thunfisch, Austern oder Skrei sehr beliebt – vorzugsweise aus Wildfang. Geschützte Fischarten werden nicht gehandelt, einige gefährdete Arten nur aus zertifiziert nachhaltigem Fisch­fang in nicht überfischten Gewässern. Transgourmet arbeitet hier auch eng mit dem WWF zusammen.

 

Frischfisch

 

Gekauft wird möglichst direkt bei den Fischern. Dies spart nicht nur Transportwege, sondern erlaubt auch mehr Kontrolle beim Einkauf. In der Bretagne in Frankreich etwa arbeitet das Unternehmen mit Kleinstfischereibetrieben zusammen, die unmittelbar nach Fang ihre Ware verkaufen und verladen – mit dem Ergebnis, dass diese 48 Stunden später in den österreichischen Kühlhäusern von Transgourmet liegt. Ist eine direkte Zusammenarbeit mit den Fischereibetrieben nicht möglich, arbeitet der Großhändler mit ausgewählten Partnerunternehmen und Frischelogistikern zusammen, die dreimal wöchentlich die Frischfischlieferungen aus der ganzen Welt am Frankfurter Flughafen bündeln und nach Österreich weiter transportieren.
Fachwissen beim Einkauf, Qualitätskontrolle und Service kommt auch von dem kürzlich übernommenen Feinkostexperten Frischeparadies und dessen Mitarbeitern. „Damit konnten wir unsere Expertise im Bereich Fisch und Meerestiere nochmals stark ausbauen“, so Panholzer. Auf Wunsch übernimmt das Unternehmen nun beispielswiese auch das Filetieren und Schuppen nach Maßgabe des jeweiligen Gastronomen.

 

WeisserHeilbutt

 

www.transgourmet.at

 

Wels mit Kren- Preiselbeer Parfait
mit Navetten und Pommerysenfsauce

Zutaten für 4 Personen
2 Filets vom weißen Waller
2 Bund Baby Navetten
3 EL Pommery Senfwels
¼ l Schlagobers
4 EL Wild Preiselbeere Marmelade
1 kleines Stück frischen Kren
Etwas Räuchermehl (Holz)
2 EL Basic Textur
1/8 l Fischfond
5 cl Obers
4 Schalotten
1 Zitrone
Wiberg Ursalz
Pfeffer aus der Mühle

Die Filets vom Wels von der Haut befreien und portionieren. In einem Räucherofen oder in einem Topf mit Gitter und Deckel den Fisch leicht räuchern. Salzen und pfeffern und in einer Pfanne gut anbraten.
Die Baby Navetten gut waschen und mit dem Grün vierteln, in einer Sauteuse in Butter anbraten und mit etwas Fischfond ablöschen. Salzen und pfeffern und mit Deckel knackig schmoren.
Die geschälten und grob geschnittenen Schalotten in einer Sauteuse anbraten, etwas Pommery Senf zugeben und mitrösten. Mit dem Fischfond ablöschen und ein wenig verkochen lassen. Durch ein grobes Sieb leeren und mit Obers und Butter verfeinern, abschmecken.
Für das Parfait, Obers in einem Schneekessel steif schlagen. Mit den Wildpreiselbeeren und frisch fein geriebenen Kren und Basic Textur vermischen. Abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle. In passende Förmchen füllen und tieffrieren.

 

Seesaibling im Spargel-
Orangenfond
mit Anis und Basilikum Gnocchetti

Zutaten für 4 Personen
1 Stk. Seesaibling
3 Bund weißer Spargel
10 Orangensaibling
200 g Basilikum Gnochetti
1 TL Aniskörner
Olivenöl Veronelli Nr. Uno
6 Schalotten
Basic Textur
2 cl Anis (Riccard, Ouzo, Pernod)
1 Tasse Atsina Kresse
1 Tasse Anis Blüten

Den Spargel schälen und die Schalen in einem Fond aus Wasser, Zucker und Salz auskochen. Abseihen und im Fond die geschälten Spargel knackig kochen.
Den Seesaibling filetieren und entgräten. Die Filets mit der Haut im Butterflyschnitt schneiden, sodass man das Fischfilet „zusammenklappen“ kann. (Erster Schnitt durch die Haut, zweiter Schnitt bis zur Haut und dritter Schnitt wieder durch die Haut.
Die geschälten Schalotten, die Fischkarkassen und die Anissamen in Olivenöl anbraten und mit dem Spargelfond ablöschen. Vorsichtig ziehen lassen und gut mit dem Orangensaft und Anislikör abschmecken. Mit etwas Basic Textur zur gewünschten Konsistenz eindicken.
Den Fisch in Olivenöl anbraten und im Rohr bei 56°C 18 Minuten glasig fertiggaren. In einem tiefen Teller den Orangen-Spargelfond anrichten, den Fisch in die Mitte setzen.
Die Basilikum Gnocchetti in der Pfanne anbraten und wie die in Butter geschwenkten Spargelspitzen im Fond verteilen.
Ausgarnieren mit Atsina Kresse und Anis Blüten.

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Kategorie: F&B, Food, Rezepte