Fischspezialitäten direkt am See
Interview — Die Restaurants des Hotel Schloss Seefels am Wörthersee sind in renommierten Kulinarik-Führern vertreten und Anziehungspunkt für Feinschmecker. Die Kreationen von Richard Hessl und seinem Team wurden vom „Gault Millau“, „A la Carte Gourmet-Führer“ sowie „Falstaff Gourmetguide“ ausgezeichnet. hotelstyle & gastro sprach mit dem renommierten Küchenchef über neue und bewährte Kochtechniken, (Lebens-)Qualität in der Küche – und seine liebsten Fischrezepte.
Was inspiriert Sie?
Ich koche nach Erfahrung, Gefühl und Intuition. Dabei lasse ich mich von Gesprächen, Brainstorming und Kochbüchern ebenso inspirieren wie von Angebot und Nachfrage. Wichtig ist dabei – frisch und frei zu bleiben: Bitte kein Schubladendenken.
Was hat absolute Priorität?
Beste Qualität der Lebensmittel. Fairer Umgang mit meinen Köchen und: Selbst auch noch Lebensqualität zu haben. Die bleibt in der Gastronomie leider allzu oft auf der Strecke.
Was geht gar nicht und warum?
Verschwendung und Vernichtung von Lebensmittel und Ressourcen, dazu muss ich wohl nichts mehr sagen.
Welche Fehler beobachten Sie häufig in der heimischen Gastronomie und wie lassen sich diese vermeiden?
8,60 Euro für ein Schnitzel mit Gemüse und Pommes, nur aus Tiefkühlprodukten und unmotivierte Mitarbeiter – das kann nicht funktionieren. Da ist es doch besser, lieber 15 Euro zu verlangen, dafür frische Produkte zu verwenden und auch einen Koch zu haben, den es freut noch kochen zu dürfen.
Welche Trends beobachten Sie in der Spitzengastronomie?
Die Spitzengastronomie definiert sich immer mehr über die Köche und ihre speziellen Küchenlinien. Der Trend geht dabei aber sicher „Back to the roots“. Ich vermisse leider die starken Persönlichkeiten im Servicebereich oder auch hier mehr Innovationen. Immer wichtiger wird für die Gäste auch die Herkunft unserer Lebensmittel und damit die produktbezogene Küche.
Ihr persönlicher „Geheimtipp“ im Bereich der Produkte und/oder Zutaten?
Ich verwende viel Kräuter in meiner Küche möglichst aus dem eigenen 80 m2 großen Kräutergarten.
Welchen Stellenwert haben neue Kochtechniken und wie lassen sich diese optimal einsetzen?
Was sind neue Kochtechniken? Sous vide, Niedertemperatur sind keine neuen Techniken, diese werden eigentlich schon seit Jahrzehnten verwendet und haben nur ein Revival erfahren. Diese werden auch bei uns eingesetzt.
Wie weit greifen Sie Ernährungstrends auf? Wie z. B. die Themen Detoxing, Anti Aging, Glyx?
Anti Aging haben wir probiert. Das wurde aber nicht so gut angenommen. Auf Anfrage oder zu speziellen Gelegenheiten kommen solche Menüs trotzdem noch zum Einsatz. Was bei uns im La Terrasse viel besser funktioniert, ist das Fischmenü – vorzugsweise mit unseren heimischen Fischen.
Kategorie: Food, Gastronomie | F&B
