Fisch grillen beim Weltmeister – Adi Matzek

9. Mai 2018 Mehr

Wir führen Sie durch Niederösterreich und besuchen hier einige ausgewählte Spitzen- und Haubenköche. Dazu beginnen wir im Waldviertel, genauer gesagt in Horn bei Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek. Ihn befragten wir zum Thema Fisch und Meeresfrüchte – natürlich auf dem Grillrost.

Was hat Sie persönlich zum Grillen gebracht?
Begonnen hat alles im Jahr 1998 bei einer Studienreise in Holland. Hier kam ich durch Zufall mit dem Thema „Grillen & Barbecue“ in Kontakt.

Adi Matzek

Was hat Sie überzeugt, dabei zu bleiben?
Diese Form der Essenszubereitung vereint einfach sehr viele positive Aspekte in sich. Zum einen sind das Gesundheitsaspekte, wie zum Beispiel die fettarme Zubereitung und die Erhaltung der natürlichen Inhaltsstoffe. Zum anderen fördert Grillen sowohl im Outdoor-, als auch im Indoor-Bereich den kommunikativen Zusammenhalt der Menschen. Ein, wie ich meine, wichtiger Aspekt in einer kommunikationsarmen Gesellschaft.

Und wie kam es zur Gründung der Grillschule?
Seit dem Erlangen des Doppel-Grillweltmeistertitels sehe ich meine Aufgabe heute darin, das Wissen weiterzugeben, dass Grillen zu jeder Jahreszeit einfach die bekömmlichste Form der Essenszubereitung für vitale Menschen darstellt.

Man kann Sie aber auch für Grill- und Event-Catering buchen, oder?
Ja, dabei wird dann nicht nur gegrillt, sondern auch immer ein Fest inszeniert – natürlich auf hoher kulinarischer Stufe. Aber eben auch ein Event für alle Sinne – vom Grillbuffet bis zu Elementen aus der Pyrotechnik.

Ist der Event-Charakter wichtig beim Grillen?
Ja, auf jeden Fall. Wer für Gäste grillt, sollte immer vor dem Gast grillen und nicht irgendwo versteckt – und so auch das Zubereiten und Servieren der Speisen zu einem Erlebnis machen. Gerade diese Möglichkeit zu Inszenieren macht einen Grill-Event zu einem unvergesslichen Erlebnis.

Darf der Gast auch Mit-Grillen?
Gemeinsames Vorbereiten, Zubereiten und Genießen fördert den Genuss und das Erleben und auch das Wir-Gefühl. Deswegen bieten wir auch immer Grillseminare zum Thema „Teambuiding“ an. Das Angebot wird sehr gerne von Unternehmen für ihre Mitarbeiter gebucht. Aber auch ein Hotel kann ein gemeinsames Grillen mit Gästen beziehungsweise Seminargästen gut anbieten.

Und wenn man Tipps und Tricks beim Grillen lernen möchte?
Wir veranstalten unterschiedliche Grill-­Workshops. Von den Basics bis zu Specials wie dem Grillen im Winter.

Ist dabei auch Fisch ein Thema?
Ja, auf jeden Fall. Wir haben eigene Workshops zum Grillen von Steak, von Wild – aber auch von Fisch. Es ist spannend, Fisch und Meeresfrüchte aus dem Element Wasser mit wenig Aufwand und größtmöglichem kulinarischen Erfolg auf dem Grill, also mit dem Element Feuer, zuzubereiten.

 

Fisch Grillen

 

Welcher Fisch eignet sich zum Grillen?
Vor allem Fische mit gutem Fettgehalt, zum Beispiel Knorpelfische oder Steakfische, sind ideal zum Grillen.

Sollte es ein heimischer oder doch lieber ein Meeresfisch sein?
Es lassen sich regionale und internationale Fischsorten sowie Meeresfrüchte gleichermaßen zum Grillen verwenden. Wichtig ist aber immer die Frische.

Spielt die Größe, des Fisches eine Rolle?
Prinzipiell passt jeder Fisch auf den Grill – im Ganzen, als Fischfilets oder als Fisch­steaks. Worauf man natürlich achten muss, ist die Portionsgröße, die Hygiene bei der Vorbereitung und dann natürlich auch die optimale Garstufe je nach Beschaffenheit von Fisch, Fleisch oder was immer Sie eben grillen möchten.

 

RumTasting_Matzek_22.04.17_5834

 

 

Butterfisch-Steak auf Weißglut-Risotto mit Gartengemüse
Zutaten für 4 Personen

Butterfisch
4 Stk. Butterfisch-Steaks
Zitronenschale
Salz und Pfeffer

 

Butterfisch-Grillen

 

Die Butterfisch-Filets in 1,5 bis 2 cm dicke Steaks schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitronen- oder Limettenschale würzen. Beim Grillen können Sie nun variieren:
Bei 220° C pro Seite ca. 1,5 bis 2,5 Minuten grillen.
Aufgrund des Fettgehaltes kann Butterfisch auch durchgegart werden, innen glasig ist aber die bessere Wahl!
Alternativ kann man auch die Haut in Querrichtung ein wenig einschneiden, die Filets nur auf der Hautseite direkt auf dem 220°C heißen, gut geölten Grillrost grillen und kurz indirekt nachziehen lassen.

Risotto
1 Stk. kleine Zwiebel
200 g Risottoreis
125 g Butter
1/8 l Weißglut (Grüner Veltliner)
½ l Hühnersuppe
100 g getrocknete Paradeiser
1 Bund Petersilie
100 g Bergkäse gerieben

Die getrockneten Paradeiser klein schneiden, ebenso die Zwiebel klein schneiden und die Petersilie grob hacken. Die Zwiebel und den Risottoreis in Butter anschwitzen, mit einem Teil der Flüssigkeit (Weißglut und Hühnerfond) aufgießen und den Rest unter ständigem Rühren immer wieder klein beigeben. 20 und 30 Minuten unter ständigem Rühren dünsten. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die gehackte Petersilie und die getrockneten Paradeiser dazu geben, mit viel Bergkäse und Butter abschmecken.

 

www.grillschule.at

Fotos:©Grillschule Matzek

Tags: , , , , , , , , ,

Kategorie: F&B, Food, Newsletter, Rezepte