Fangfrisch aus dem See – Interview mit Katharina Wolf
Mit dem Handel von Spitzenweinen ist Familie Wolf bereits seit vielen Jahren Garant für höchste Qualität. Neben der WeinArt bietet das Unternehmen mit LandArt aber auch andere hochwertige Lebens- und Genussmittel aus traditionellen landwirtschaftlichen Betrieben sowie fangfrischen Fisch direkt aus dem Attersee. Welcher Fisch gerade „ins Netz geht“ ist dabei tagesabhängig und somit stets etwas Besonderes. Dennoch zählen nicht nur private Kunden, sondern auch immer mehr Gastronomen rund um den See zu den regelmäßigen Abnehmern.
Zum Betrieb gehört auch eine eigene Küche samt Küchenchef, die aber nur für Veranstaltungen oder gegen Voranmeldung zur Verfügung steht. Wer gerne zuhause speist, aber nicht auf den Luxus perfekt zubereiteter Speisen wie etwa den Rostbraten vom Attersee-Hecht verzichten möchte, kann den Private-Chef auch für die eigene Küche buchen. Wie die speziellen Attersee-Fische optimal zubereitet werden, worauf man achten muss und inwieweit sie sich von Meeres-, Mondsee- und Zuchtfischen unterscheiden, erzählt Katharina Wolf außerdem im Gespräch mit hotelstyle & gastro:
Wir beobachten, dass heimische Fische vermehrt auf Speisenkarten zu finden sind. Sehen Sie das auch so?
Ja, auf jeden Fall. Wir haben hier ja auch großartige Fische – fangfrisch! Heimische Fische sind also nicht nur günstiger, sondern auch frischer und damit wesentlich besser. Es ist erstaunlich, wie viele den Unterschied gar nicht kennen und so auch nicht wissen, was ihnen entgeht.
Was ist der größte Unterschied zwischen Wildfang und Zuchtfisch?
Im Gegensatz zu Zuchtfischen ist Wildfang nicht immer verfügbar. Ich sehe das aber nicht als Einschränkung sondern vielmehr als Mehrwert im Sinn eines bewussteren Umgangs mit Fisch und Fleisch. Nur ab und zu Fleisch zu essen, ist schließlich nicht nur gut für die Umwelt sondern auch für unsere Gesundheit.
Gibt es auch Unterschiede in der Qualität?
Es gibt natürlich auch einen Unterschied in Geschmack und Konsistenz des Fleisches. Nehmen wir zum Beispiel den Saibling: Zuchtsaiblinge sind wesentlich größer als ihre Verwandten im See und haben wegen des zugefütterteten Karotins rötlicheres und festeres Fleisch. Das Fleisch frei lebender Saiblinge ist dagegen ganz weiß und zart. Und hier gibt es wieder Unterschiede je nach Lebensraum. Obwohl die beiden Gewässer miteinander verbunden sind, vermischen sich Saiblinge aus dem Mondsee und aus dem Attersee nicht. Im Mondsee leben größere, fleischfressende Fische. Attersee-Saiblinge fressen ausschließlich Plankton und sind wesentlich kleiner. Für eine Portion brauche ich da schon vier bis fünf Fische.
Welche Fische werden noch im Attersee gefangen?
Weißfische, die wegen ihrer vielen Gräten vor allem zu Tartar verarbeitet werden, hin und wieder Reinanken, selten auch Aalrutten und gelegentlich auch Lachsforellen mit bis zu 12 Kilo. Fast mit Meeresfischen vergleichbar ist auch unser Attersee-Hecht mit seinen bis zu 10 Kilo Fleisch.
Worauf muss man bei der Zubereitung eines Hechts achten?
Der Hecht ist ein Raubfisch mit sehr festem Fleisch. Frisch gefangen kann man diesen Fisch nicht zubereiten. Ähnlich einem Rindfleisch muss er also erst ein paar Tage abhängen, bevor das Fleisch zart wird. Und dann muss man gut beim Entgräten achtgeben. Wegen seiner Y-Gräten ist dazu eine spezielle Schnitttechnik notwendig. Unser Küchenchef Klaus Kobald serviert den Hecht dann gerne kurz an der Haut angebraten als „Rostbraten“.
Fotos: ©WeinArt
Kategorie: Food, Gastronomie | F&B
