Erfrischend junge Küche in Wien – Roman Wurzer
Der erst neunundzwanzigjährige Haubenkoch Roman Wurzer hat bei Andreas Döllerer, Walter Eselböck oder Joachim Wissler gelernt, war Chefkoch im Wiener Lux und im Grazer Prato und hat zuletzt im Mödlinger Babenbergerhof gekocht, wo er seine Kochkarriere als Lehrling begonnen hatte. Seit März 2017 ist er neuer Chefkoch des at eight im The Ring Hotel gegenüber der Wiener Oper. Für die unkompliziert sympathische, jedoch professionell gehobene Serviceleitung zeichnet Thomas Presselmayer verantwortlich, der zuletzt im Ruby Marie in Wien Neubau tätig war.
Wurzers Küchenlinie setzt stark auf österreichische Traditionsgerichte, präsentiert in modernem Mantel. Sein Motto lautet „Zurück zu den Wurzeln Wiens“. Auf dem Teller werden ehrliche, gute Gerichte auf sehr hohem Niveau präsentiert, mit Konzentration auf das Essentielle, nämlich hochwertige, österreichische Produkte und deren Zusammenstellung.
Das à-la-Carte-Menü im Restaurant richtet sich stark nach der jeweiligen Saison sowie den typischen und verfügbaren Produkten dieser Zeit. Daher wechselt die Speisekarte häufig. Inspiriert vom jeweiligen Einkauf kommen – als Pasta oder Fisch des Tages – stets neue Spezialitäten auf die Tageskarte. Nicht als groß inszenierte Gourmetküche, sondern vielmehr als Business-Lunch, vergleichbar mit der gehobenen Bistro-Küche, werden mittags zwei- bis dreigängige Menüs angeboten, dazu vier bis fünf Extragerichte. Auch die Abendkarte wird rund alle vier Wochen neu kreiert. Aus insgesamt sieben Gängen zur Auswahl kann ein drei-, vier- oder fünfgängiges Menü zusammengestellt werden. Zu jedem Gang gibt es dann noch je zwei Speisen à-la-Carte, die ganz nach Wunsch alternativ gewählt werden können. Wir sprachen mit dem bereits 2010 für seine verrückten Kombinationen, geschmackliche Explosionen und ungewöhnlichen Zubereitungstechniken zum „Jungen Wilden“ gekürten Koch über seine Pläne für die Sommerküche 2017:
Isst der Gast im Sommer eigentlich weniger?
Nicht unbedingt. Unsere Menüs sind so zusammengestellt, dass man im Winter wie auch im Sommer mehrere Gänge genießen kann, ohne mit einem schweren Völlegefühl aufstehen zu müssen. In der warmen Jahreszeit bestellen aber viele Gäste gerne auch einmal nur einen Salat. Hier ist es uns wichtig, das entsprechende Angebot auf der Karte zu haben.
Mit frischem Obst und Gemüse stehen im Sommer natürlich andere Zutaten zur Verfügung. Worauf achten Sie beim Einkauf?
Bei Fisch und Fleisch bevorzugen wir im Sommer eher mageres Fleisch, am besten aus Österreich. Obst, Gemüse und Kräuter sollten aus der Region kommen. Sie schmecken am besten frisch geerntet. Daher sind mir regionale Zutaten sogar lieber als ein weitgereistes Produkt mit Bio-Zertifikat.
Unterscheidet sich auch die Zubereitung je nach Jahreszeit.
Ja, natürlich. Im Sommer werden wir nicht unbedingt Fleisch im Teigmantel auf die Karte schreiben. Die Sommerküche ist naturgemäß leichter, vom Salat bis zum Dessert. Statt der schweren Süße von Schokolade sind hier zum Beispiel Desserts mit einer leichten Zitrusnote zu empfehlen. Was die Kochtechnik angeht, bin ich ein Freund des kurzen Anbratens in der Pfanne. Natürlich arbeiten wir auch mit Sous-Vide, wenn es Sinn macht, aber das „ehrliche“, traditionelle Kochen ist mir persönlich doch lieber.
Werden Sie heuer auch Speisen vom Grill anbieten?
Ja, das haben wir vor. Zum Lokal gehört ja auch ein modern gestalteter Gastgarten, der im Sommer dann auch für Grill-Events genutzt werden soll.
Wildkräutersalat – Distelöl – gebeizte Lachsforelle
Gebeizter Bio Lachs
500 g Bio-Lachsfilet
150 g Salz
80 g brauner Zucker
Zeste von 2 Orangen und Zitronen
Senfkörner, Fenchelsamen, Koriander,
Pfefferkörner (zerstoßen)
etwas Limettenblätter
Zitronengrass (fein geschnitten)
6 cl Gin von Reisetbauer
Distelöldressing
40 g Estragonessig
20 g Zucker
6 g Dijonsenf
60 g Wasser
150 ml Distelöl
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Alles zu einem Dressing mixen
Salat
200 g Wildkräuter (Girsch, Senfblätter, Mangold, Löwenzahn, Rapsblüten, Gundelrebe, Vogelmiere, Bachkresse, Schafgabe usw…)
2 Stk. bunte Baby-Radieschen gewaschen
2 Stk. weiße Spargel in Yuzu geschmort
15 g frische Erbsen blanchiert
Alles mit dem Dressing marinieren und mit dem gebeizten Lachs in einem tiefen Teller anrichten.
Lammrücken – Fregola – Pistaziencreme
Lamm
400 g Lammrücken
Rosmarin, Thymian
Zitronenzesten
Butter
geräuchertes Meersalz
Den Lammrücken putzen und am Griller scharf anbraten. Anschließend im Ofen auf einer Kerntemperatur von 55° C garen. Rasten lassen. Abschließend in Butter mit Kräutern und Zitronenzesten aufbraten und aromatisieren. Mit geräuchertem Meersalz würzen.
Fregola
100 g Fregola
Butter
frischer Estragon
Pistazienöl
Fregola in Salzwasser weich kochen, abseihen und in Gemüsefond mit Butter, Pistazienöl und frischem Estragon warmziehen.
Pistaziencreme
50 g Pistazien
80 ml Gemüsefond
100 ml Milch
Salz
Pistazienöl
Pistazien in der Pfanne trocken rösten, mit den Flüssigkeiten aufgießen und weich kochen.
Abschließend mit Pistazienöl und Salz abschmecken
Fotos: ©at eight
Kategorie: Gastronomie | F&B
