Eine Idee wird zur Kunst am Teller – Juan Amador

19. November 2018 Mehr

Kulinarische Gaumenfreuden entstehen nicht spontan – meist steckt viel Zeit und Arbeit dahinter.

 

Juan Amador

 

Juan Amador ist Sternekoch und Hochleistungssporter in einem. Denn die Entstehung eines Gerichts ist ein permanenter Prozess, der nicht auf Knopfdruck funktioniert. Die Verwirklichung eines Gerichts kann von ein paar Stunden, bis hin zu ein paar Monaten dauern. Es wird die ästhetische und geschmackliche Kunst mit Hochleistungssport kombiniert. Juan Amador möchte mit den Gerichten nichts ausdrücken, sondern dafür sorgen, dass der Gast Spaß hat, Überraschungsmomente erlebt und es ihm einfach schmeckt!

Kreativität beim Kochen ist sehr wohl mit Grenzen verbunden, im Gegensatz zur Kunst. Geschmack und Harmonie sind unantastbar. Genau deshalb hat Amador auch einen Punkt mehr erhalten, für höchste Kreativität und Qualität, im neuen Gault  Millau Österreich. Für den Sternekoch ist es wichtig, die besten Produkte auf den Teller zu bringen und nicht nur regionale und saisonale Lebensmittel zu verarbeiten. Die Menükarte des Restaurants verändert sich immer einPrantl_Amador_c_StAnnaKinderkrebsforschung klein wenig, aber die „Best of“ Gerichte bleiben natürlich erhalten.

Juan Amador zeigt nicht nur Leidenschaft fürs Kochen in seinem Döblinger Restaurant, er hat auch ein großes Herz. Kürzlich hat er bei der deutschen TV-Show „Grill den Profi“,  2.500 Euro erkocht und diese an die St. Anna Kinderkrebsforschung gespendet.

 

 

 

 

Anbei ein leckeres Rezept zum Nachkochen von dem Sternekoch:

„GEEISTE BEURRE BLANC“

(Kaviar/Auster/Haselnuss)

 

Beurre_Blance_c_Amador

 

20g Butter

1l Sautern (Süßwein)

500g Schalottenwürfel

1FL Weißwein

1Fl Form-Essig hell

1/2FL Noilly Prat

1 Bund Estragon

1 Bund Kerbel

Pfefferkörner weiß

Die Schalotten in Butter mit den Pfefferkörnern anschwitzen
Mit Essig ablöschen
Mit Weißwein und Noilly Prat auffüllen
Auf die Hälfte reduzieren 
Den Kerbel und den Estragon dazugeben 
Einmal aufkochen und sofort passieren
 

Das Eis:

600ml Beurre Blanc Ansatz

1EL Glucosesirup

6 Stk Eigelb

300g Butter kleingeschnitten

Den Blanc Ansatz erwärmen und den Glucosesirup darin auflösen
Das Eigelb dazugeben und auf 80 Grad erhitzen
Die kalte Butter mit einem Stabmixer einmontieren
In einer Eismaschine 10 Min frieren

 

Der Haselnussschaum:

250g Haselnüsse 

1l Milch

Haselnussöl

Salz 

1TL Lecithin

Die Haselnüsse in Haselnussöl goldbraun rösten
Mit Milch auffüllen und für einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen
Mit einem Stabmmixer vorsichtig durchmixen und durch ein feines Sieb passieren
Das Lezithin einmixen und mit Salz abschmecken
 

Das Malzbrot:

5 Scheiben Pumpernickel

1 KL Haselnussöl

1 KL Forum-Essig dunkel

Salz

Zucker

Das Malzbrot fein zerbröseln und kurz vor dem Servieren mit den restlichen Zutaten marinieren
 

Die Austern:

4 Stk Gillardeau Austern frisch

1 TL Haselnussöl

Saft von 1/2 Limette

Abrieb von 1/2 Limette

Salz

Die Austern aufbrechen und im eigenen Saft vorsichtig erwärmen
Mit den restlichen Zutaten marinieren
 

Estragon:

1 Bund Estragon

100ml Traubenkernöl

Den Estragon fein zupfen und mit dem Öl im Thermomix auf 80 Grad mixen und
durch ein feines Sieb passieren – auf Eiswürfel kaltrühren

 

Zum Anrichten:

4 Kaviarnocken a 15g

8 Blätter Austernleafes

 

Fotos:©Amador / St. Anna Kinderkrebsforschung

Text:©Michaela Strutzenberger

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , ,

Kategorie: F&B

Durch die weitere Nutzung der Seite stimmst du der Verwendung von Cookies zu. Weitere Informationen

Die Cookie-Einstellungen auf dieser Website sind auf "Cookies zulassen" eingestellt, um das beste Surferlebnis zu ermöglichen. Wenn du diese Website ohne Änderung der Cookie-Einstellungen verwendest oder auf "Akzeptieren" klickst, erklärst du sich damit einverstanden.

Schließen