Ein Reh vom Wilden Eder

24. Oktober 2018 Mehr

Im Wilden Eder in St. Kathrein, mitten im Naturpark Almenland, kocht Eveline Wild gemeinsam mit ihrem Lebensgefährten Stefan Eder in höchster Qualität.

 

Stefan-und-Eveline-Wild

 

Bereits im Alter von 20 Jahren wurde die Tirolerin Konditorweltmeisterin. Einem breiten Publikum ist sie als mehrfache Bestsellerautorin und als TV-Köchin der ORF-Kochshow „Schmeckt perfekt“ bekannt. 2018 wurde Eveline Wild – als erste Frau – nun vom Verband der Köche Österreichs als „Köchin der Köche“ ausgezeichnet. Anlässlich unseres „Wild“-Specials in der aktuellen Ausgabe fragten wir Frau Wild nach einem Rezept aus dem „Wilden Eder“ und erhielten nachfolgendes Gericht, kreiert von Stefan Eder:

 

Rehfilet mit Buchweizen-Blinis und Kürbis-Creme

Buchweizen-Blinis
160 g Buchweizen
500 g Sauerrahm
4 Eidotter
15 g Zucker
4 Eiklar
Salz, Pfeffer

Mehl, Sauerrahm und Dotter glatt rühren. Eiklar mit Zucker aufschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und danach unter die Mehlmasse heben. In einer Pfanne mit Öl goldgelb anbraten.

Kürbis Creme
30 ml Sonnenblumenkeimöl
½ Zwiebel
700 g Muskatkürbis
Pfeffer, Salz
1 TL Kümmel gemahlen
1 TL Koriander gemahlen
1 Knoblauch Zehe
70 ml Weißwein
½ TL Curcuma
1 TL Paprika Edelsüß
20 g Ingwer
70 ml Sahne
150 g Erdäpfel gekocht

Die Zwiebel in Würfel schneiden und mit Sonnenblumenöl in einem Römertopf
anschwitzen. Den geschälten Kürbis in grobe Spalten schneiden, Gewürze, Knoblauch und geriebenen Ingwer dazugeben. Mit Weißwein aufgießen und zugedeckt im Rohr bei 170° C 50 min. schmoren. Vor dem Mixen für die Garnitur ein paar Spalten beiseite legen. Den restlichen Kürbis mit Sahne und Erdäpfel im Küchencutter mixen.

Rehfilet
4 Stück Rehfilet zu je 150 g
Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian
Etwas Butterschmalz

Die Filets würzen und scharf anbraten. Im Rohr bei 80° C Ober-/Unterhitze etwa 15 bis 20 Minuten auf einem Gitterrost rasten lassen.

Rehjus aus dem Bratenrückstand
40 ml Sojasauce
50 g Preiselbeermarmelade
130 ml
Rotwein
100 ml roter Portwein
Rosmarin
Thymian
Salz, Pfeffer
15 g Butter
Maizena nach Bedarf, mit Wasser angerührt

Die noch heiße Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, mit den Zutaten ablöschen und alles schön einkochen lassen. Gewürze entfernen und, wenn der grobe alkoholische Geschmack verkocht ist, alles mit etwas Maizena abziehen und ggf. einige Flocken kalte Butter mit dem Stabmixer einmontieren, dass die Soße schön voll schmeckt.

Rehfilet

Fotos:©Der Wilde Eder

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Kategorie: F&B