Dominik Stolzer ist neuer Küchenchef im Hotel Bristol

21. Februar 2014 Mehr

Dominik Stolzer

Um das Restaurant im Hotel Bristol als neues Highlight in Wien zu etablieren, wurde mit Dominik Stolzer ein Küchenchef engagiert, der als Koch mit großer Leidenschaft seine kreativen Ideen einbringt. Mit der österreichischen Küche wird er künftig experimentieren, es sollen klassische Gerichte weiter entwickelt und neu interpretiert werden.

Stolzers kulinarische Handschrift zeichnet sich durch ausschließlich regional saisonale Lebensmittel aus. Unter anderem produziert der kreative Küchenchef seine Salze und Öle selbst, arbeitet am liebsten mit Gemüse – und mit jungen Talenten. „Ich arbeite gerne mit einem jungen Team. Meinem Sous-Chef Martin Bednarik und mir liegt die Ausbildung der nächsten Kochgenerationen am Herzen“, so Stolzer.

 

 

Das Frühstücksbuffet lässt – u.a. durch eine großzügige Showküche – keine Wünsche offen und zu Mittag werden wochentags immer wechselnde Mittagsgerichte sowie eine à la carte Auswahl an österreichischen Gerichten mit internationalem Einfluss geboten. Die „Original English Tea Time“, die am offenen Kamin serviert wird und deren exklusive Tee-Spezialitäten die traditionsbewussten Stammgäste schon lange begeistern, wird weiterhin ein wichtiger Fixpunktes kulinarischen Tagesablaufs bleiben. Das „Meistermenü“ ergänzt am Abend die Karte und umfasst insgesamt 5 Gänge, die nach dem Geschmack des Gastes zusammengestellt werden können. Saisonale Lieblinge der Österreicher wie z.B. Kürbis oder Spargel sind die Hauptakteure des Meistermenüs.

 

 

hotelstyle sprach mit dem jungen Kreativen über die Bedeutung von Desserts:

Wie wichtig ist das Dessert?

Sehr wichtig, denn es ist der Abschluss. Nach einem 5 gängigen Menü erinnern sich die Gäste am besten an das Dessert. Es ist sozusagen der krönende Abschluss und das, was der Gast mit nach Hause nimmt.

Wie gehen Sie vor, um neue Kreationen zu entwickeln?

Ich lasse mich von Produkten, von Gerüchen, vom Geschmack und von Farben inspirieren,. Beim Spazierengehen fällt mir besonders viel ein. Wichtig bei der Komposition der Nachspeise sind drei Komponenten – Süße, Frische und eine neutrale Note.

Bei diesem Dessert arbeiten Sie mit Rosenblättern und kandierten Veilchen. Wie viel wird hier selbst hergestellt?

Alles! Convenience geht in unserer Küche gar nicht. Die Veilchen haben wir gefroren gekauft und selbst kandiert. Wir kaufen hochwertige Produkte ein und veredeln diese selbst. Mich begeistern regionale Lieferanten, die mit Herzblut bei der Sache sind und uns hochwertigste Lebensmittel liefern, die wir dann mit enormem Engagement und Kreativität zubereiten.

Wie oft wird die Karte gewechselt?

Es gibt die Klassiker, die immer einen Platz auf der Karte haben. Das Meister Menü wechselt alle 3 Wochen. Wir stellen die angebotenen Speisen stets unter ein Thema. Regionalität und Saison sind dabei die Ausgangsbasis. Derzeit steht die Karte unter dem Thema: ”Die Nordsee zu Gast“. Zudem bieten wir rund um offizielle Anlässe, wie den Valentinstag oder den Opernball, eigens kreierte Menüs an.

Wir bedanken uns für das Gespräch und die Rezepte!

 

 

Rosenmousse

100g weiße Schokolade
250g geschlagenes Obers
2 Blatt Gelatine
2ml Rosenessenz

Die weiße Schokolade über Wasserbad zerlassen und die Rosenessenz untermengen. Die eingeweichte Gelatine auflösen und mit der Schokoladenmasse angleichen. Das geschlagene Obers mit einem Schneebesen vorsichtig unter die Masse heben und in Formen abfüllen und für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Veilcheneis

2 Stk Dotter
125ml Milch
50g Zucker
110 ml geschlagenes Obers
2 ml Veilchenessenz

Dotter und Zucker mit einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen und unter die Milch, welche mit der Veilchenessenz erhitzt worden ist, untermengen und zur Rose abkochen. Die Masse unter ständigem rühren erkalten lassen und den geschlagenen Obers unterheben. Dann die Eismasse in eine Sorbet Maschine geben und frieren lassen.

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Kategorie: F&B

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