Die Perle unter den Kaviar-Sorten / Weinbergschnecken
In Rothneusiedl im Süden von Wien züchtet Andreas Gugumuck mit seinem Team seit 2008 erfolgreich Weinbergschnecken. Die rund 200.000 Tiere leben in natürlicher Freilandhaltung und ernähren sich von lokal angebauten Gemüsen und Kräutern. Sie verbrauchen nur 2.000 m2, also deutlich weniger Platz und somit auch entscheidend weniger Ressourcen als andere Nutztiere.
Gezüchtet werden zwei Arten von Weinbergschnecken:
Die Helix Pomatia ist eine relativ große Schnecke mit hellem Häuschen und braucht etwa zwei Jahre, bis sie ausgewachsen ist. Sie kann nur einmal im Jahr, im Frühling nach der Paarungszeit geerntet werden, da sie in der zweiten Jahreshälfte zu viel Kalk für den Winterschlaf eingelagert hat. Charakteristisch ist ihr kräftig nussiger Geschmack. Ein Klassiker bei der Zubereitung sind hier die gratinierten Wiener Schnecken mit Kräuterbutter.
Die Helix Aspersa Maxima wächst schneller und trägt ein dunkles Haus mit Streifen. Da sie vor dem Winter keinen Kalkdeckel ausbildet, kann sie auch im Herbst geerntet werden. Wird sie nicht weiterverarbeitet, überwintert diese Schneckenart in einem temperierten Keller. Mit ihrem feinen, eleganten Geschmack, eignet sie sich unter anderem für ein Wiener Schnecken Ragout oder als Wiener Schnecke in Balsamicozwiebeln.
Vom Frühjahr bis zum Frühsommer ist Paarungszeit. Optimale Bedingungen für die Paarung das ganze Jahr über bietet der ehemalige Schweinestall am Gugumuck-Hof. Hier sind 16 Stunden Tageslänge Standard – wie im Wonnemonat Mai. Nach der Paarung legt jede Schnecke ca. 30 Eier in einen Sandtopf. In der sogenannten „Liebeskammer“ werden die Schneckeneier – auch Schneckenperlen oder kaviar genannt – dann per Hand gesammelt. Die Schneckenperlen erinnern am Gaumen an Wald und Wiese und sind wie Stör-Kaviar mit 4% Salz gesalzen. Sie sind blütenweiß und in etwa so groß wie Saiblingskaviar – perfekt zum Garnieren von edlen Speisen und eine echte Alternative zu Fischkaviar. Preislich ist Schneckenkaviar übrigens mit Beluga Kaviar zu vergleichen – 30 Gramm kosten bei Gugumuck derzeit 49 Euro.
Fotos:©Gugumuck, Karin Nussbaumer
Kategorie: Gastronomie | F&B
