Die perfekte Tasse Tee – Interview mit Eva Horvath

2. Oktober 2017 Mehr

In der gehobenen Gastronomie ist Tee oft noch ein vernachlässigtes Produkt. Dabei ist sein Potenzial enorm hoch, sowohl als Geschmacks­erlebnis als auch bei der Preisgestaltung auf der einen und der Gästebindung auf der anderen Seite. Worauf es bei Tee wirklich ankommt? Wir sprachen mit Eva Horvath, die seit 2013 von ihrem Wiener „Teesalon Tête à Tee“ aus die Marke „Tete à Tee“ und damit erlesenen Teegenuss in die heimische Haubenküche bringt.

 

Eva Horvath

 

Warum braucht gerade die gehobene Gastronomie guten Tee?

Eva Horvath: Gerade dort, wo man bis ins Detail um den Genuss bemüht ist, sollte auch der Teeconnoisseur auf seine Kosten kommen.

 

Inwieweit kann man von der Marke auf die Qualität schließen?

Natürlich ist der Name einer Marke auch mit der Qualität des Produkts verbunden. Tête à Tee steht für Spitzenqualität, große Auswahl und umfassendes Service, ist im Vergleich zu den großen Playern aber noch wenig bekannt. Wir haben eine Auswahl aus nahezu 200 Teesorten und Infusions. Da es keine Mindestbestellmengen gibt, sind Sortimentwechsel und saisonale Ergänzungen jederzeit möglich. Und da nicht Tausende von Teebeutel auf Lager sind, ist die Ware immer frisch und die Menge exakt auf die gewünschte Wassermenge abgefüllt. Der „Nachteil“ ist natürlich, dass ich jeden Kunden erst einmal von der Qualität überzeugen muss.

 

Teesorten

 

In welche Komponenten sollte der Gastronom auf jeden Fall investieren?

Zunächst natürlich in die Qualität aller Zutaten, nicht nur des Tees selbst sondern auch des Teezuckers, der frischen Zitrone und in die Auwahl des Teegeschirrs, das vor allem auch funktional überzeugen muss. Vor dem Teekauf sollte man sich auf jeden Fall Zeit zum Verkosten nehmen. Und für die Zubereitung und die Präsentation dem Gast gegenüber ist es wichtig, auch die Mitarbeiter entsprechend zu schulen.

Sollte man die Zubereitung Ihrer Meinung nach dem Gast überlassen?

Nein! Die Zubereitung ist das Um und Auf einer perfekten Tasse. Der Gast hält sich selten an die Ziehzeiten, auch wenn man ihn beim servieren darauf hinweist. Da man im Tagesgeschäft aber nicht nur fertig gezogene Tees servieren kann, bleibt so das Risiko eines hoffnungslos überzogenen Tees.

 

Teekanne und Tee

 

Wie bringt man Tee an den Gast?

Teeliebhaber, die Spitzenqualität suchen, erkennen diese oft schon am Markennamen und/oder der Teebezeichnung in der Speisekarte und brauchen üblicherweise keine weitere Empfehlung. Generell kann man aber auch aktiv fragen, ob der Gast nach dem oder zum Essen einen Kaffee oder Tee möchte. Entscheidet sich der Gast für Tee, empfehle ich dann eine separate Teekarte anbieten.

Was kann bzw. soll in der Teekarte stehen?

Bei Mischungen ist eine Zutatenliste wichtig. Der Kunde kann ja vorher nicht verkosten, sollte aber eine Vorstellung des möglichen Geschmacks bekommen. Ist er kein Freund von Zitronengras, wird er eine Mischung, die dieses enthält, tunlichst nicht bestellen. Den Geschmack muss man nicht zwingend dazuschreiben. Bezeichnungen wie „belebend“ oder „beruhigend“ können sogar irreführend sein. Schließlich reagiert jeder Körper anders.

Welches Basissortiment würden Sie für die Gastronomie empfehlen?

Z.B. bei den echten Teesorten einen orthodoxen Schwarztee ohne Beigabe von Aromen und aromatisierten Schwarztee (Bekannt ist hier der Earl Grey, eine Schwarzteemischung, die mit der Blüte oder dem Öl der Bergamotte versehen wird), einen orthodoxen Grüntee und einen aromatisierten. (Yasmintee ist zum Beispiel ein aromatisierter grüner Sencha.) Und von den Infusions ein bis zwei Früchtemischungen, ein bis zwei Kräutermischungen und vielleicht noch einen Rooibos. Das passende Sortiment hängt natürlich dann vom jeweiligen Gastronomiekonzept ab.

Macht es Sinn, spezielle Tees auch als Speisebegleiter anzubieten?

Das könnte man schon machen. Ich biete im Teesalon ein mehrgängiges Frühstück mit passender Teebegleitung an und empfehle auch zur Mehlspeise eine passende Sorte. Ist das Gegengewicht in der Waage, vereinen sich süß, sauer, herb, fruchtig usw. am Gaumen zu dem, was man im Allgemeinen als Umami (Köstlichkeit) bezeichnet. Englischer Zitronenkuchen passt ausgezeichnet zu einem blumigen Darjeeling. Eier „oeuf cocotte“ serviere ich in Kombination mit einem leichte rauchigem Tee, usw.

Welches wirtschaftliche Potenzial hat Tee in der Gastronomie?

Wie bei Kaffee ist die Gewinnspanne sehr hoch. Laut Aussage meiner Kunden verdienen sie wesentlich mehr an meinem Tee als am Kaffee.

 

Tete a Tee Teesalon

 

Fotos: ©Lammerhuber

 

Teesalon Tête à Tee
Lainzer Str. 130, 1130 Wien
+43 (0)699 10190666
tee@teesalon.at
www.teesalon.at

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Kategorie: F&B