Die höchste Haube – David Kostner
David Kostner kochte u.a. im Palace Luzern (16 Gault-Millau-Punkte) im Restaurant Pétrus (2 Michelin-Sterne) und im The Grove Luxury Resort, beide in London, bevor ihn das Restaurant Schaufelspitz als Küchenchef auf den Stubaier Gletscher holte. Der gebürtige Tiroler übernahm die Leitung des hochgelegenen Bedienungsrestaurants gleich mit dessen Eröffnung im September 2010, erkochte hier 2013 bereits 14 Punkte und eine erste Haube, ab 2015 dann die zweite Haube und aktuell 15 Punkte bei Gault-Millau.
Gelegen auf knapp 3.000 Höhenmetern ist das exklusive Gourmetrestaurant das höchstgelegene Haubenlokal Europas. Während der Skisaison von Mitte Oktober bis Anfang Mai steht es Schifahrern, Ausflüglern aber auch Gästen, die direkt mit dem PKW anreisen, täglich von 9:00 Uhr bis 16:15 Uhr offen. Gespeist werden kann dann wahlweise in der Zirbenstube am wärmenden Kamin, mit Blick auf die Schauküche oder auch outdoor auf der windgeschützten Sonnenterrasse des Hauses, umgeben von den Gipfeln der Stubaier Alpen. „Mich inspirieren die Berge und die Höhe jeden Tag“, erklärt der jüngst erneut ausgezeichnete Koch und freut sich, „dass unser Engagement, dem Gast ein kulinarisches Erlebnis zu bieten, entsprechend honoriert wird.“
David Kostner und sein Team verarbeiten hochwertige Produkte aus der Region ebenso wie internationale Delikatessen. Zu den Spezialitäten zählen etwa Dry-Aged Beef vom heimischen Almochsen, Mangalitza-Schwein mit Bayerischer Garnele, Seeteufelrolle im Speckmantel oder karamellisierter Stubaier Grießschmarren mit Glühwein-Eis. „Die heimische Küche und deren Produkte liegt uns sehr am Herzen“, bestätigt der Haubenkoch. Gleichzeitig gelte es aber, nicht nur an Bewährtem festzuhalten, sondern auch ständig Neues zu probieren: „Altes neu zu interpretieren, Gerichte zu kreieren und zu testen, erweitert sowohl unseren geschmacklichen Horizont als auch den unserer Gäste. Stillstand verhindert, dass man sich und seine Küche weiterentwickeln kann.
Kalbstafelspitz
Bouillonkartoffel, Gemüse, weiches Ei, Knochenmark, Kräutervinaigrette
Rezept für 4 Personen
Tafelspitz
1 Kalbstafelspitz
Butter, Thymian, Salz Pfeffer
Den Kalbstafelspitz von allen Sehnen befreien, jedoch das Fett ist beizubehalten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Butter und Thymian in einem hitzefesten Beutel vakuumieren. Bei 62 °C in einem Wasserbecken 16 h garen. Aus dem Wasser nehmen und den Beutel im Eiswasser abkühlen.
Kräutervinaigrette
2 El gehackter Kerbel
2 El gehackter Schnittlauch
1 El gehackter Sauerampfer
1 El gehackter Estragon
½ El gehackte Minze
etwas Sherry-Essig
Olivenöl
Dijon-Senf
Salz Pfeffer
etwas Zucker
½ El Senfkörner
Alle Zutaten, bis auf die gehackten Kräuter vermischen und ca. 1h ziehen lassen.
Bouillonkartoffel
5 große geschälte Kartoffeln
½ l Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
Die Kartoffeln in gleichmäßige Würfel schneiden und im Kalbsfond mit einem Lorbeerblatt weichkochen.
Wurzelgemüse
1 Karotte
1 Gelbe Rübe
1 Pastinake
1 Lauch
etwas Kalbsfond
Das Wurzelgemüse schälen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf etwas Kalbsfond erhitzen und das Wurzelgemüse darin bissfest kochen und beiseite stellen.
Eier
4 Eier
etwas Essig
In einem zweiten Topf Wasser mit einem Schuss Essig zum Kochen bringen. Die Eier in einer flachen Schale aufschlagen und anschließend in das Wasser gleiten lassen. Bei 80 °C ca. 5 min pochieren, anschließend aus dem Wasser nehmen und beiseite stellen.
Fertigstellen
150 g Knochenmark gewässert
Den Kalbstafelspitz portionieren und zu dem Wurzelgemüse in den Topf geben. Vorsichtig erhitzen, die Temperatur sollte jetzt 62 °C nicht mehr überschreiten. Das Knochenmark in Scheiben schneiden und mit dem Tafelspitz-Sud kurz durchwärmen Kurz vor dem Anrichten die Kräuter mit der Vinaigrette mischen, es sollte nicht flüssig sein. Zum Anrichten die Kartoffel in den Teller geben, 2 Scheiben Fleisch anlegen und ein Nest mit dem Wurzelgemüse darauf formen. Das pochierte Ei hineinsetzen und etwas Kräutervinaigrette darauf geben. Die Knochenmarkscheiben etwas salzen und das Fleisch damit garnieren.
Fotos: ©Andre Schönherr, Natasza Lichocka
Kategorie: Gastronomie | F&B
