Die Alpen als Speisekammer

21. April 2017 Mehr

Im Gespräch mit Haubenkoch Gunther Döberl

Mit dem neugebauten Gourmetrestaurant „Stiar“ bietet das 4-Sterne-Sport- und Genusshotel Silvretta in Ischgl nun betont regionale Küche auf Haubenniveau. Küchenchef ist Gunther Döberl, der u.a. bei Haubenkoch Heino Huber im Bregenzer Deuring-Schlössle, bei 2-Sternekoch Dieter Koschina in Portugal, im „Jöhri’s Talvo“ im Engadin und in Daniel Bumanns mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault Millau-Punkten ausgezeichneten „Chesa Pirani“ lernte. Im Schlosshotel Romantica in Ischgl erkochte der 34-Jährige zuletzt bis zu drei Hauben. Wir sprachen  mit dem kreativen Haubenkoch über die neue Aufgabe im „Stiar“ und darüber, was ihm hier besonders am Herzen liegt.

 

Gunther Doeberl Kuechenchef Stiar

 

Was hat Sie dazu bewogen, die Küche im „Stiar“ zu übernehmen?

Da ich schon seit 12 Jahren in Ischgl lebe und arbeite kannte ich natürlich die Familie Zangerl und das Hotel Silvretta. Vor allem die eigene Landwirschaft, das Fleisch direkt vom eigenen Hof – das hat mich schon begeistert. Der Zufall hat uns zusammengebracht. Maria, Peter und ich waren vom ersten Augenblich an auf einer Wellenlänge und hatten die selben Vorstellungen. Es ist die Herausforderung der Kombination aus dem klassischen Kochen mit der Entwicklung der landwirtschaftlichen Produkte wie z.B. Wurst- und Schinkenspezialitäten, oder der Trockenreifung von Fleisch. Wir haben so viele Visionen und Ideen, die es gilt, die nächsten Jahre umzusetzen.

War die Eröffnung eines Haubenlokals von Anfang an geplant?

Ein Haubenlokal ist das „Stiar“ noch nicht. Wir haben ja erst im November eröffnet und die Bewertungen gibt es dann erst Ende dieses Jahres. Aber natürlich ist das unser Ziel.Der Grund für den Umbau war in erster Linie der Bedarf an ein neues HP-Restaurant für unsere Hotelgäste. Aber es war klar, dass ein Bereich für ein kleines Gourmet-Restaurant eingeplant werden soll. Hausherr Peter selbst war übrigens der Namensgeber für unser „Stiar“. Der Name bedeutet Stier im Paznauner Dialekt und passt auch zum Gesamtkonzept des Sport- und Genusshotel Silvretta und zu der hauseigenen Landwirtschaft, dem Maashof.

Wie würden Sie Ihre Küche im „Stiar“ beschreiben?

Modern und technisch optimal ausgestattet. Nein, das meinten Sie natürlich nicht: Wir kochen hier durchaus traditionelle Gerichte. Speisen, die man in der Region schon seit Generationen kennt. Aber eben doch ein bisschen anders, modern interpretiert und durchaus auch mit der einen oder anderen überraschenden Note. Ich finde es reizvoll, alte, teils schon vergessene Rezepte neu zu beleben, da und dort Kindheitserinnerungen an Omas Küche zu wecken, aber auch Zutaten und Geschmacksnuancen auf den Teller zu bringen, die man so vielleich noch nicht kennt. Und das mit Produkten direkt aus der Region.

Das Fleisch kommt ja direkt vom eigenen Hof. Welche Bedeutung hat das für Sie?

Gerade beim Fleisch finde ich es so wichtig zu wissen, woher es kommt. Wie das Tier aufgewachsen ist und wo es geschlachtet wurde. Die Herkunft der Tiere, ob Lamm, Schwein, Rind oder Wagyu-Rind ist bei uns vollkommen transparent. Sie leben alle am Maashof der Familie Zangerl. Künftig wollen wir auch Hühner und Wachteln halten, die Eier direkt ab Hof beziehen und auch mit der Milchwirtschaft beginnen, eigenen Käse machen. Und im Sommer, wenn es wieder ruhiger wird in Ischgl ist dann auch Zeit für andere Projekte. Gemeinsam mit unserem Metzger Bernhard Tschiderer möchte ich zum Beispiel an eigenen Schinken- und Wurstspezialitäten arbeiten und einen echten Tiroler Speck kreieren, verfeinert mit den Zutaten, die es bei uns in der Region gibt.

Welche Rolle spielt Regionalität für Sie?

Eine große. Das beginnt, wie gesagt, bei den regionaltypischen Speisen, betrifft aber auch die Herkunft der einzelnen Produkte. Wo immer es geht, verwende ich Zutaten aus der näheren Umgebung. Regional sind für mich dabei auch Bio-Garnelen aus Bayern, Käse aus der Schweiz oder Spezialitäten aus Südtirol. Diese Regionen sind alle sehr nah bei Ischgl. Man könnte sagen, der gesamte Alpenraum ist meine Speisekammer.

Welchen Einfluss hat der Fokus auf regionale Zutaten auf Ihre Kreativität?

Einen durchaus positiven. Besonders inspirierend finde ich es, mit Pflanzen zu kochen, die hier in unmittelbarer Nähe gedeihen. Auf über 1.400 Metern sind das nicht so viele, aber zum Beispiel Vogelbeere und Wacholder, Enzian, Hagebutte oder auch Ribiseln aus dem eigenen Garten. Und natürlich können wir auch nicht das ganze Jahr über ernten. Das heißt, wir verarbeiten, kochen ein. Und dann gibt es auch immer wieder Zutaten zu entdecken, die zum Experimentieren reizen, wie Fichtensprossen oder Tannenzapfen. Die Natur, die Berge und die Wälder, das sind die Schätze dieser Region. Und ich finde es faszinierend, diese besonderen Schätze auch kulinarisch erlebbar zu machen.

 

Fotos: © Petr Blaha

Weitere Informationen zum 4-Sterne Genuss- und Sporthotel Silvretta finden Sie im Artikel

Traditionshaus Sport- und Genusshotel Silvretta

 

 

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Kategorie: Gastronomie | F&B, Schlagzeilen

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