Der Herbst wird wieder „Wild“
Jedes Jahr im Herbst beginnt die Wildsaison und beschert uns kulinarische Köstlichkeiten, die auf keiner Karte fehlen dürfen. Wildbret ist Fleisch von frei lebenden Tieren, das kräftig rot bis sehr dunkel ist und einen angenehm aromatischen Duft verbreitet. Kombiniert mit den verschiedensten Beilagen entstehen so bodenständige und traditionelle Gerichte, die dem Gaumen freudvolle Abwechslung in das Küchenjahr bringen.
Zur Gattung Wild gehören dabei nicht nur Reh, Hirsch und Wildschwein, auch Fasan, Hase, Gams oder Rebhuhn werden von den Köchen gerne zubereitet. „Wild ist geschmacklich ein einzigartiges Produkt – durch den niedrigeren Fettgehalt ist eine schonende Zubereitung erforderlich. Das Fleisch sollte vorrangig von jungen Tieren aus heimischen Wäldern sein“, so Martin Sieberer, 3-Hauben-Koch aus Hopfgarten im Brixental, Tirol.
Für den Haubenkoch steht der Geschmack der Grundprodukte im Vordergrund. Er legt großen Wert auf regionale Küche, beschäftigt sich ständig mit neuen kulinarischen Trends und bewusster Ernährung. Dabei kommt ihm die Wildsaison sehr gelegen, denn das Fleisch ist kalorienarm doch nährstoffreich. Zu Reh, Hase & Co reicht er gerne abhängig von der Zubereitungsart, Serviettenknödel, Rotkraut oder Haselnussnockerl, harmonisch begleitet von einem Cabernet oder Merlot.
Auch die Köche Karl und Rudi Obauer schätzen die Vielfältigkeit der Strukturen des Wildfleisches und die damit verbundenen Möglichkeiten in der Zubereitung. Sie kombinieren ihre Gerichte im Restaurant Hotel Obauer im Salzburger Werfen, gerne mit Beeren, Pilzen, Wurzeln, Chutneys und verleihen den Speisen, neben den üblichen Wildgewürzen, mit Beifuß, Flechten und Kakao einen pfiffigen Beigeschmack.
Für den Wildfleisch-Nachschub sorgen zahllose Jäger, die – in neun Landesjagdverbänden organisiert – ihre Jagdreviere ökologisch bewirtschaften und so für die Versorgung des Marktes sorgen. Daneben existieren aber auch Farmwildbetriebe, die Tieren aus Gatterhaltung anbieten. Einer dieser Betriebe ist das Biowildgehege der Familie Riemelmoser, vlg. Aberl, in der Steiermark, das sich auf die Zucht von Bio-Damwild spezialisiert hat. Die Fütterung mit natürlichen Ressourcen (Gräser, Kräuter, Grünfuttersilage, Heu) und der ständige Aufenthalt im Freien, machen das Fleisch des Wilds sehr fett- und cholesterinarm, doch reich an Eiweiß und Eisen.
In den Farmwildbetrieben und generell in der Verarbeitung von Wildfleisch, gibt es strenge hygienische Vorschriften. So hat der Landesjagdverband einen „Wildbretanhänger“ entwickelt, der auf alle qualitätsgeprüften Wildstücke gehängt wird und unter anderem Information über die Herkunft gibt. Auch bei Gastronomiebetrieben die „Österreichisches Wildbret aus freier Wildbahn“ anbieten, gibt es die Kennzeichnung.
Neben den Hauptjagdzeiten von September bis Dezember, kann man Wild auch tiefgefroren beziehen. Einige Großhändler bieten das fertig zerlegte Fleisch ganz oder in Stücken, vakuumiert, als Fertiggericht oder weiterverarbeitet zu Wildspezialitäten, wie beispielsweise Pasteten oder Würsten, an.
Erhältlich bei sind diese Spezialitäten bei C+C Pfeiffer GmbH, Huber Wildgroßhandel GmbH Wildspezialitäten, AGM, AGER Ges.m.b.H., METRO Cash & Carry Österreich GmbH u.v.m.
Fotos: Robert Riemelmoser
Martin Sieberer/Christa Engstler
Kategorie: Food, Gastronomie | F&B
