Buchstabensalat
Einige sehen es als Chance und ein zusätzliches Service an den Gast, andere wiederum finden es schade, gerade diesem die Eigenverantwortung über sein Wohlbefinden zu entziehen. Nichtsdestotrotz ist die mit 13. Dezember 2014 europaweit eingeführte Kennzeichnungspflicht von nun auch offenen Zutaten (sogenannter „loser Ware“) eine gesetzliche Regelung, die es einzuhalten und umzusetzen gilt. Und zwar dann, wenn verwendete Zutaten bei der Speisenbereitung unter die 14 festgelegten Hauptkategorien – die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können – fallen. Doch wie gehen nun verschiedene Betriebe damit um, wer entscheidet sich für welche Art der Informationsweitergabe und was genau bedeutet dies tatsächlich für die Gastronomie? hotelstyle & gastro hat sich umgehört:
Gut informiert
Eine Ausweisung anfallender Allergene mittels der einheitlich vorgegebenen Buchstaben selbst – und der vorangesetzten Legende – ist wohl die einfachere Art der Unterrichtung, denn zu Stoßzeiten kann eine ausführliche, mündliche Aufklärung durchaus zur Belastung für die Servicemitarbeiter werden. Auch der Cateringbereich profitiert von der schriftlichen Weitergabe, da es durch spontan hinzugezogene Personalressourcen oft schwierig ist, allumfassend zu informieren. Dennoch bevorzugen jene, deren Speisenangebot sich beispielsweise aufgrund regelmäßig wechselnder Tages-, Mittags- oder Abendkarten ändert, häufig die Weitergabe durch das Personal – u. a. auch deswegen, da dieses ohnehin bei jeder neuen Speisenzusammenstellung über die Inhaltsstoffe informiert wird.
Der Zopf in der Suppe
Was allerdings wohl am meisten Staub aufzuwirbeln scheint, ist die Tatsache, dass diese neue Vorschrift ein großes Maß an Organisations- und Administrationsaufwand mit sich bringt, was vor allem von kleineren Betrieben mit beschränkten Ressourcen nicht so gut handzuhaben ist. Der immense Mehraufwand in der Küche durch zu befolgende Richtlinien, lässt doch viele Betroffenen um deren eigenverantwortliche Kreativität im Speisenangebot fürchten. Auch ist man sich oft nicht ganz sicher, ob die Grundidee zu Ende gedacht wurde, ob bei der Entscheidung zur Durchsetzung auch praxisnahe Personen beteiligt waren und wem diese Regelung nun tatsächlich etwas bringen soll – außer vielleicht Großkonzernen, denn betroffene Gäste wussten hoffentlich vorher schon darüber Bescheid, wo es für sie persönlich aufzupassen gilt.
Fertig! Aber einfacher?
Der Griff zu Convenience-Produkten ist also der Einfachheit halber kein weit hergeholter Gedanke, da auf ihnen bereits genaue Angaben der Allergene enthalten sind. Sie erleichtern den enormen Mehraufwand allerdings nur bedingt, da sie neben der Einbuße von Frische, Qualität und Kreativität der Speisen auch einer ständigen Recherche und Kontrolle des Lieferanten bedarf. Dieser ist nämlich nicht verpflichtet, etwaige Änderungen der Rezepturen – die ein Produkt aber kennzeichnungspflichtig machen würden – mündlich seinen Partnern mitzuteilen. Inhaltsstoffe müssen nur auf der Verpackung angeführt werden, diese Information kann auch stillschweigend geändert werden. Wer also noch genügend Zeit und Muße zur Verfügung hat, bedient sich am besten der Eigenversorgung durch Einlegen, Einkochen und Fermentieren jahreszeitlich frischer Zutaten.
Fazit
Die Festlegung auf ein rein schriftliches oder mündliches Informieren ist praktisch betrachtet kaum eine Frage der freien Entscheidung. Denn selbst wenn man den Weg der geschriebenen Ausweisung gewählt hat, wird es nicht ausbleiben, den Gast dennoch über etwaige Inhaltsstoffe in Kenntnis zu setzten, die beispielsweise gar nicht unter die ausgewählten Hauptkategorien fallen.
Auf die Verwendung von Produkten bezogen erschwert beispielsweise auch der Zusatz auf den Etiketten „kann Spuren von … enthalten“ den einfachen Umgang mit diesen. Hierbei wäre der Gastronom nämlich nicht verpflichtet zu informieren, da Spuren im Sinne der Informationsverordnung nicht als Zutat gelten. [Laut Artikel 6 Abschnitt 4a der EG Richtlinie 2000/13 gilt als Zutat jeder Stoff, „einschließlich der Zusatzstoffe, der bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet wird und – wenn auch möglicherweise in veränderter Form – im Enderzeugnis vorhanden bleibt.“]
Die Frage nach der eventuellen Unausgereiftheit der Verordnung liegt vielen schwer im Magen. Durch den belastenden Mehraufwand wird sogar überlegt, Vieles gar nicht mehr auf die Karte zu setzen oder einfach kleinere Speisekarten anzubieten. Die Befürchtung nach einem „Einheitsbrei in der Gastronomie“ besteht. Was den Gast betrifft gestaltet sich dieses Plus an Service als durchaus erfreulich! – Bis er einen Blick in seine Geldbörse wirft. Denn letzten Endes wird es früher oder später der Konsument sein, der eventuelle Qualitätsminderungen in Kauf zu nehmen hat und zumindest einen Teil der zusätzlichen Kosten – welche Betriebe durch die neue Verordnung zu tragen haben – mitbezahlt.
Text: Anja Leinich / Foto: Monthly_M (fotolia)
Kategorie: Food, Gastronomie | F&B
