Bio-Pilze aus der Flasche
Auf ihrer Bio-Farm im niederösterreichischen Raasdorf produziert die Marchfelder Bio-Edelpilze GmbH Kräuterseitlinge nach traditionell asiatischer Methode direkt in der Flasche und das in geprüfter österreichischer Bio-Qualität. Wir sprachen mit Vertriebsleiter Andreas Trattnig über die Besonderheiten der Marchfelder Kräuterseitlinge und über ihr Potenzial in der heimischen Gastronomie.
Pilze aus der Flasche – wie kommt man denn auf diese Idee?
Begonnen hat alles mit der Asien-Reise eines Marchfeldbauern vor mehr als zwölf Jahren. Bereits damals war der Markt für Pilze in Asien sehr groß. Herrn Johannes Edlinger, der heute noch Gesellschafter des Unternehmens ist, ist aufgefallen, dass dort Pilze in großen Mengen das ganze Jahr über verfügbar sind und so forschte er nach und entdeckte die Zucht in der Flasche.
Wie funktioniert die Flaschenzucht?
Bei dieser Kultur-Methode werden Flaschen mit einem Substrat aus Sägespänen und Feldfrüchten gefüllt und dann mit den Sporen beimpft. Nach etwa acht Wochen sind die Pilze dann erntereif.
Was sind hier die größten Vorteile?
Die Produktion erfolgt witterungsunabhängig. Das heißt, dass die Edelpilze ganzjährig in konstanter Frische zur Verfügung stehen, und das in kontrollierter Bio-Qualität mit vielen für den Organismus wesentlichen Inhaltsstoffen.
Und worin bestehen die größten Herausforderungen?
Nach der Asienreise war die Idee naheliegend, Kräuterseitlinge nach dieser Methode auch in Österreich zu produzieren. Ingenieure aus Asien haben hier alles aufgebaut, aber das Wachstum der Pilze war in den ersten Jahren trotzdem nicht so wie erwartet. Erst als Herr Sung Kyung Lee die Produktionsleitung übernahm und sämtliche Details wie etwa Luftfeuchtigkeit und Temperatur in der Feinjustierung optimierte, konnten die Pilze entsprechend gedeihen.
Welche Pilzsorten bieten Sie an?
Wir züchten Baby Kräuterseitlinge und Kräuterseitlinge.
Warum genau diese und andere nicht?
Kräuterseitlinge sind bissfeste, leicht würzig schmeckende Speisepilze – ähnlich den beliebten Steinpilzen. Sie können sehr groß und fleischig werden und eignen sich somit auch gut als Fleischersatz für Vegetarier.
Haben Sie auch schon andere Sorten gezüchtet?
Wir haben in den letzten zehn Jahren auch Buchenraslinge, Austernpilze und Seidenköpfchen ausprobiert. Die Seidenköpfchen erinnern geschmacklich an Kalbfleisch, sehen aber sehr exotisch aus und haben eben nicht das vertraute Erscheinungsbild wie der Kräuterseitling mit dem typischen Hut und Stiel. Es wäre natürlich auch interessant, heimische Sorten wie Morcheln oder Parasole anzubieten, aber dazu bräuchten wir mehr Platz.
Wie viele Pilze ernten Sie regelmäßig?
Pro Woche sind das etwa fünf bis sechs Tonnen. Von November bis Ende Juni ist die Nachfrage so groß, dass wir damit trotzdem an die Grenzen unserer Kapazitäten kommen.
Kann der Zuchtpilz alles, was ein Pilz können muss?
Ein definitives JA und dies noch obendrein ohne negative Umwelteinflüsse in konstanter Bio-Qualität.
Welche Voraussetzungen müssen Sie erfüllen, um Bio-Qualität zu erreichen?
Unsere Pilze wachsen in einem Substrat aus Feldfrüchten – Weizen, Zuckerrübe, Mais und Erbsen – vermischt mit Sägespänen. Hier müssen alle Komponenten – auch die Bäume für die Späne – Bio-Qualität aufweisen.
Welchen Stellenwert haben Pilze auf der Speisekarte? Welche könnten sie haben?
Aus jetziger Sicht sind Pilze diesbezüglich sicher noch nicht bei dem Potenzial angekommen, welches verdient wäre. Pilze weisen einen sehr hohen Nährwert, Vitamine und Ballaststoffe auf und eignen sich auch hervorragend als Fleischersatz. Bei unseren Kräuterseitlingen gibt es bei der Zubereitung auch keinen Abfall, Stiel und Hut werden auf gleiche Weise verarbeitet und der Pilz muss nicht einmal geputzt werden.
Worauf sollte man bei Einkauf und Lagerung achten?
Beim Einkauf sollte man auf jeden Fall auf die Frische der Pilze achten. Danach müssen Pilze immer kühl gelagert werden. Bei 4° C. halten die frisch geernteten Pilze noch locker zwei Wochen.
Haben Sie für uns einen besonderen Tipp für die Zubereitung?
Die Stiele und Kappen der Kräuterseitlinge können für Suppen verwendet werden, als Vorspeise oder als Beilage zu hellem Fleisch in Butter oder Öl gebraten oder in Fleischgerichten mitgegart. Da Kräuterseitlinge einen exzellenten Geschmack besitzen, sollte man sie bei der Zubereitung nicht überwürzen. Es reicht vollkommen aus, wenn man sie nur in etwas Butter anbrät und leicht mit Pfeffer und Salz abschmeckt. Pilze machen sich in jeder Speisekarte gut und sind eine denkbar einfache Methode, um das Angebot auch für Vegetarier variantenreicher zu gestalten.
Buntes Pilz-Risotto für 2 Personen
1 Zwiebel
4 EL Olivenöl
150 g Rundkorn-Reis
1/2 l klare heiße Suppe
2 Karotten
1 Paprika
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
1 EL Kürbiskerne
1-2 Packungen Pilze
1 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Prise getrockneter Rosmarin
Die Zwiebel fein schneiden und in 2 EL Olivenöl anschwitzen, den Reis kurz mitrösten.
Dann mit Suppe aufgießen und unter Rühren 15 min köcheln, dabei den Reis immer mit
Suppe bedeckt halten. Karotten und Paprika schneiden und mit Thymian zum Reis mischen und ca. 15 min weitergaren.
Knoblauch und Kürbiskerne hacken und mit den geschnittenen Pilzen in Olivenöl braten.
Abschließend den Gemüsereis und Crème fraîche dazugeben und mit Gewürzen abschmecken. Mit Blattsalat servieren.
www.marchfelder-bio-edelpilze.at
Fotos:©Marchfelder Bio-Edelpilze GmbH
Kategorie: Gastronomie | F&B
